特克拉皮（日晒水果皮）

Name: 特克拉皮（日晒水果皮）
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 格鲁吉亚菜
Ingredients: 1kg 樱桃李（tkemali）或杏子; 50ml 水; 50g 白糖（可选，只用于甜果皮）; 1小勺 食用油

格鲁吉亚的果皮：煮熟、过筛的水果抹成2-3mm的薄层，在太阳下晒干。杏子或桃子做的甜果皮直接吃；樱桃李（tkemali）做的酸果皮则一次撕下一块，溶进哈尔乔汤之类的汤里给汤增酸。整个水果晒干时，外层先干，把水分锁在里面；抹成薄薄的果泥，就没有可以锁住水分的“里面”，几天就能晒干。

材料

4人份

樱桃李（tkemali）或杏子 · 做酸的用李子，做甜的用杏子或桃子；要完全成熟1kg
水50ml
白糖（可选，只用于甜果皮） · 水果够甜就不放；酸果皮绝对不放50g
食用油 · 薄薄抹在烤盘上1小勺

做法

水果洗净，和50ml水一起放进锅里，盖上锅盖，小火煮15-20分钟，直到果肉塌软。杏子要先切半去核；小李子可以整个放进去。
⏲ 18分钟
趁热用筛子压过，把皮和核留在筛子里。只留细滑的果泥。做甜果皮的话，现在拌入白糖。
⏲ 10分钟
果泥倒回锅里，不盖锅盖，中小火煮10分钟，边煮边搅，让它稍微变稠——用勺子划一道线能停留片刻就好。这里去掉的每一点水，都是省下的晾晒时间。
⏲ 10分钟
大烤盘或木板上极薄地抹一层油，或铺上烘焙纸。倒上果泥，抹成2-3mm厚，而且要均匀。边缘薄、中间厚的话，边缘会裂开，而中间还是湿的。
⏲ 5分钟
在阳光强、通风好的地方，盖上纱罩晒2-3天，晚上收进屋里。用烤箱的话，60-70°C，烤箱门留一条缝，烤6-8小时。
表面不再粘手指，一角能整张揭起时就好了。揭下来，和烘焙纸一起卷起，放在阴凉处保存。
⏲ 5分钟
要把酸果皮用在汤里，取巴掌大的一块，泡在一勺温热的汤里10分钟让它溶开，等汤快煮好时再加进去，边加边尝。
⏲ 10分钟

变化

甜果皮：杏子、桃子、苹果、黑莓。切开当零食吃。水果够甜的话，不放糖能让果味更清晰。
酸果皮：用樱桃李（tkemali）或没熟透的李子做。与其说是零食，不如说是厨房里的调料，一点一点溶进哈尔乔汤之类的汤和炖菜里。它是用同一种李子做的tkemali酱的晒干版搭档。
卷起来切：把做好的果皮连烘焙纸一起卷起，用剪刀剪成一口大小的卷。市场上卖的是连纸一起折好的整张。

更多细节和原因 (1)

用葡萄汁做：在格鲁吉亚，也会用做丘奇赫拉剩下的葡萄汁来做——但不放丘奇赫拉用来增稠的面粉。它平躺在木板上晾干，没有可以流走的地方。

小贴士

危险期很短。柿饼说“头三天就是全部的风险。”——表面还湿的头几天最容易长霉。薄薄的果泥把湿的阶段缩短到一天左右。盖纱罩、晚上收进屋避开夜露，都是为了保护这一天。
下锅前先泡。直接扔进汤里，一块果皮外面变软，里面还是像皮革一样。先在温热的汤里泡开，散开之后再加进去。

更多细节和原因 (5)

没有“里面”，就没有东西可锁。像柿饼那样晒整个水果，麻烦在于：“外层一旦先干，这层皮就把水分锁在里面。”所以要几个星期每天揉捏，重新打开通路。特克拉皮靠形状去掉了这个问题。把水果打成泥，抹成2-3mm薄，水只需要走几毫米；根本就没有需要揉捏的中间。
均匀的一层，干得也均匀。同样的道理，边缘薄的一层，边缘会先干、先裂，而厚的中间还湿着——霉菌就落在湿的地方。抹匀是这道菜的手艺所在。
为什么不需要面粉。同一个国家的丘奇赫拉说：“面粉是为了对抗重力，不是为了味道。”——葡萄汁会从垂直的线上流下来。特克拉皮平躺在木板上晾干，没有要托住的东西。除了水果什么也不放。
让它耐放的是干燥，不是糖。丘奇赫拉耐放，是因为它“自由水极少、糖极多”。酸果皮里根本没有糖，照样耐放，因为水分已经没了，这也是它的酸味能完好保留的原因。
晒干东西的又一个理由。柿饼列举了晒干的好几种理由，并说：“这里的干燥是一种转变，而不只是保存。”酸果皮晒干是为了以后再溶开：把一个季节的李子酸味折进一张果皮里，在冬天一块一块地搅进汤里。