Name: コシャリ（米、レンズ豆とパスタ）
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: エジプト料理
Ingredients: カップ1 米; カップ1 ブラウンレンズ豆; カップ1 マカロニ; カップ1 ひよこ豆; カップ0.5 バーミセリ; 油と塩; 400g トマト; 3かけ にんにくのみじん切り; 大さじ2 酢; 小さじ1 クミン; 小さじ0.5 粗挽き唐辛子; 3かけ にんにくのみじん切り; 大さじ3 酢; 大さじ2 水; 2 玉ねぎ; 油

材料

4人分

米、豆、パスタ
米カップ1
ブラウンレンズ豆カップ1
マカロニ · またはショートパスタカップ1
ひよこ豆 · ゆでたもの／缶詰カップ1
バーミセリ · お好みでカップ0.5
油と塩
トマトソース
トマト · 缶詰またはソース400g
にんにくのみじん切り3かけ
酢大さじ2
クミン小さじ1
粗挽き唐辛子小さじ0.5
にんにく酢ソース（ダッカ）
にんにくのみじん切り3かけ
酢大さじ3
水大さじ2
揚げ玉ねぎ
玉ねぎ · 薄切り2
油 · 揚げ油用

作り方

玉ねぎを薄切りにし、濃い黄金色でカリカリになるまで油で揚げ、油をきって軽く塩をふる。
⏲ 15分
レンズ豆をやわらかくなるまでゆでる（約20分）。ゆで汁は取っておく。
⏲ 20分
バーミセリを少量の油で炒め、米を加え、レンズ豆のゆで汁で炊いてレンズ豆ご飯にする。
⏲ 20分
マカロニをゆでて水気をきる。
⏲ 10分
トマトソース：にんにくを炒め、トマト、クミン、唐辛子、酢を加え、とろりとするまで煮詰める。にんにく酢ソースを混ぜ合わせる。
⏲ 10分
器にレンズ豆ご飯、続いてマカロニ、レンズ豆、ひよこ豆を重ね、トマトソースをかける。
⏲ 2分
揚げ玉ねぎを山盛りにのせ、にんにく酢ソースを添えて出す。

アレンジ

辛口（シャッタ）：辛いチリソースを増やします。
手早い版：米、パスタ、レンズ豆を別々に煮て、ひよこ豆は缶詰を使います。
グルテンフリー：パスタを省き、米、レンズ豆、ひよこ豆で作ります。
玉ねぎ増量：揚げ玉ねぎを倍にします。コシャリの要です。

コツ

カリカリの揚げ玉ねぎがコシャリの決め手です。香りが出るよう濃い黄金色まで揚げましょう。
米をレンズ豆のゆで汁で炊くと、色も風味も深くなります。
酢をたっぷり使って、トマトソースは酸味をきかせましょう。
食べる直前にすべてのソースをかけ、全体をよく混ぜます。

くわしい説明と理由 (3)

鍋の中のものには何も味をつけず、味は食卓でつけます。トマトソース、にんにく酢のダッカ、シャッタはすべて食べる直前にかけるので、米、パスタ、レンズ豆は、ただ素直に正しく火を通せばよいのです。この料理はコンロの上ではなく器の中で仕上がります。ワーチェはここを指しながらその理屈を言い当てています。「ご飯の上にスパゲッティがのっているのが奇妙に思えるなら、エジプトのコシャリを見てください。米、パスタ、レンズ豆をひと皿に盛るのは、まったく同じ理屈です。」ウム・アリがもう半分を補っています。どちらもエジプトの日常の食べ物で、「残り物を重ねてひとつの料理にするという、同じ作り方」なのです。
だから3つのでんぷんは別々に煮て、そのあいだを行き来するものはひとつだけです。 ご飯の炊き方がそれを記しています。コシャリは「レンズ豆をゆでた水で米を炊きますが、それには何の手間もかかりません」。水を捨てないこと、それがすべてで、色と風味がそれと一緒に移ります。ほかには何も共有しません。3つはそれぞれ必要な水の量も時間も違うので、ひとつの鍋に入れれば、そのうち2つは必ず間違った加減になります。
揚げ玉ねぎはでんぷんでもソースでもない唯一の要素で、だから一番上に、最後にのせます。 ビリヤニも同じビリスタを使い、それを「甘さと香りの要」と呼んでいます。濃い黄金色は色の好みではなく、焼き色の到達点です。玉ねぎが残す油がその香りを器全体に運びます。玉ねぎはやわらかいものばかりの料理の中で唯一のカリカリでもあるので、それを倍にするアレンジは、玉ねぎの量よりも対比を求めているのです。

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