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ファラフェル（ひよこ豆のコロッケ）

写真: Anagoria · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH エジプト料理前菜⏱ 35分編集履歴

ファラフェル（ひよこ豆のコロッケ）

すりつぶしたひよこ豆（またはそら豆）をハーブとスパイスで味付けし、カリッと揚げた団子です。中東で愛されるベジタリアンの屋台料理で、エジプトのターメイヤに始まり、地域全体に広まりました。ピタにはさんだり、フムスと一緒にメゼの盛り合わせにしたりして楽しみます。

材料

4人分

作り方

  1. ひよこ豆をひと晩（8時間以上）水に浸す。決してゆでないこと。生の豆をすりつぶすからこそ、ファラフェルがばらばらにならない。

  2. 浸したひよこ豆、玉ねぎ、にんにく、パクチー、パセリ、スパイスをフードプロセッサーで断続的にかけ、粗い砂のような状態にする（ペーストではなく、ぽろぽろの状態）。

    ⏲ 3分

  3. 生地を30分以上冷やす。揚げる直前に重曹を混ぜ込む。

    ⏲ 30分

  4. ひと口大の団子か小判形にまとめる。好みでごまをまぶす。

  5. 油を170〜175°C（340〜350°F）に熱し、3〜4分、濃いきつね色でカリッとするまで揚げる。

    ⏲ 3分 30秒

  6. キッチンペーパーで油をきり、ピタ、タヒニソース、サラダと一緒に温かいうちに出す。

アレンジ

  • ターメイヤ（エジプト）：ひよこ豆の代わりに皮をむいたそら豆で作ります。緑色が濃く、しっとりしています。
  • ピタサンド：ピタにファラフェル、サラダ、タヒニ、ピクルスを詰めます。
  • メゼの盛り合わせ：フムス、ババガヌーシュ、タブーリと一緒に出します。
  • オーブン／エアフライヤー：油が少なくて済みます。表面に油を塗り、200°C（400°F）で焼きます。カリッと感は劣りますが、軽く仕上がります。

コツ

  • 缶詰のひよこ豆ではなく、浸した乾燥豆を使いましょう。缶詰は水分が多すぎて、揚げると崩れます。
  • 豆はゆでないこと。生のまますりつぶすからこそ形が保てます。
  • 生地はなめらかではなく、ぽろぽろに。握ってかろうじてまとまるくらいが目安です。
  • 揚げる直前に重曹を加えると、中がふんわりします。
  • 油の温度が低いと油を吸います。170°C（340°F）以上を保ち、まず1個試しに揚げてみましょう。
くわしい説明と理由 (5)
  • ほかのひよこ豆料理は先に豆に火を通しますが、この料理は火が通っていないことを土台にしています。フムスは「とてもやわらかく」を好みではなく必須条件にし、ダブルスは「かたいひよこ豆はつぶれず、つぶれなければソースは薄いまま」だからとひよこ豆を40〜60分ゆで、ラブラビは「ひよこ豆が指の間でつぶれるまで」1時間半煮ます。3つとも熱に求めるものは同じで、でんぷんが十分に糊化して豆から出ていき、何かにとろみをつけることです。ファラフェルは逆に豆にまとまっていてほしいので、浸すだけでゆでません。でんぷんはまだ生で、たんぱく質もまだ折りたたまれたままで、その両方が油の中で初めて固まるのです。
  • だから缶詰のひよこ豆は崩れ、浸した豆は崩れません。缶詰はすでにその熱を通っています。火が通ってやわらかく、水分をたっぷり含んでいるので、すりつぶすと固まるものが何も残っていないペーストになります。浸水は、火を通さずに生の豆へ水を戻すもので、同じ大きさのゆでた豆とは別の状態であり、そこへの近道ではありません。
  • ここには生地がなく、ありえません。小麦粉の選び方はこの豆についてはっきり述べています。ひよこ豆のたんぱく質は「つながり合うことのできない球状の貯蔵たんぱく質」で、だからファリナータやバタタ・ワダは、ベサン（ひよこ豆粉）をどれだけ混ぜてもグルテンが得られないのです。つまり「なめらかではなく、ぽろぽろに」は食感の好みではありません。作れる網目がそもそもなく、油に入る前に団子をまとめているのは、摩擦と、浸水で入ったわずかな水分です。握ることが成形のすべてなのです。
  • 重曹は最後に入れます。化学膨張剤は混ぜた瞬間からガスを出し始めます。だからブリヌイのような生地は、混ぜたらすぐに焼きます。ファラフェルにはガスを抱えるものがまったくありません。グルテンの網目も衣もないので、重曹を混ぜてから油に入れるまでの1分1分が、もともと保てるはずのない生地からガスが抜けていく時間です。鍋のそばで加えれば、ふくらみはとらえられる場所で起こります。
  • そして170°Cという下限も、ぽろぽろの生地を油の側から見た話です。揚げ物ははっきり書いています。油の温度が低すぎると「蒸気が弱く、その場所に油がしみ込む」のです。すりつぶした生の豆のゆるい団子は、衣をつけた具よりはるかに表面積が大きく、下限を下回ると、そのすべての面が一度に油を吸います。

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