写真: Fareedaaa · CC BY-SA 4.0
カノムジーン（熱湯に押し出す発酵米麺）
タイの米麺。米を何日も水に浸けて酸っぱくなるまで発酵させ、挽いて生地にし、穴の開いた板から沸騰した湯の中へ直接押し出します。米にはグルテンがないので米の生地はのばすことも折りたたんで麺にすることもできず、この麺は押し出すしかありません。生地の一部を先に煮て、そのでんぷんで麺の筋をまとめます。
材料
- 麺
- 長粒米（生） · 古米のほうがよい。新米は発酵させるとどろどろになる1kg
- 水 · 浸水用。毎日替える3l
- タピオカ粉 · 好みで。麺が切れてしまう場合に加える100g
- 塩小さじ1
- ナムヤー（魚のカレーソース）
- 白身魚 · サバかライギョ。ゆでて身をほぐし、つぶす500g
- ココナッツミルク400ml
- 赤唐辛子 · 水で戻す8
- レモングラス2本
- ガランガル30g
- クラチャイ · フィンガールート。これがナムヤーをナムヤーにする50g
- 赤玉ねぎ（エシャロット）6
- シュリンプペースト（カピ）大さじ1
- ナンプラー大さじ3
- 添えるもの
- 生野菜 · もやし、ささげ、バナナの花、チャプルーの葉300g
- ゆで卵 · 塩卵ならなおよい4
作り方
米を洗い、1日1回水を替えながら3〜4日浸ける。水を替えないと酸っぱくならずに腐る。粒が指でつぶれ、においが酸っぱくなったら準備完了。
- ⏲ 20分
水を切り、何度かすすいでから、少量の水と一緒にごく細かく挽く。粒が残ると押し出し器が詰まる。
- ⏲ 60分
挽いた米を布に入れ、重しをして水を絞り、ひとつかみ握って形が保てるくらいにする。
- ⏲ 20分
生地の5分の1を取り分け、20分ゆでる。これがこの料理の要。火の通ったでんぷんがのりになり、残りの生地を一本の筋にまとめる。米にはグルテンがないので、ほかにまとめるものはない。
- ⏲ 20分
熱いうちに、ゆでたかたまりを生の生地に戻して20分しっかりこね、なめらかでのびるようにする。冷めると混ざらない。
- ⏲ 10分
大きな鍋にたっぷりの湯をぐらぐらに沸かし、横に冷水を張ったボウルを置く。
- ⏲ 3分
穴の開いた麺押し器（じゃがいも用のライサーや、穴をあけた缶でもよい）に生地を詰め、沸騰した湯の上で押し出す。麺の筋は湯に触れた瞬間、でんぷんに火が通って固まる。浮いてきたらさらに30秒。
- ⏲ 5分
引き上げて冷水ですすぐ。すすがないと表面のでんぷんが麺同士をくっつけ、ひとかたまりにしてしまう（麺のゆで方）。
- ⏲ 15分
ひと口分ずつまとめ、小さな巣のように丸めてトレーに並べる。タイの市場ではこの形で売られていて、丸めておけば互いにくっつかない。
- ⏲ 40分
ナムヤーを作る：唐辛子、レモングラス、ガランガル、クラチャイ、赤玉ねぎ、シュリンプペーストをつぶしてペーストにし、少量のココナッツミルクで火が通った香りがするまで炒める。つぶした魚と残りのココナッツミルクを加えて煮る。ナンプラーで味を調える。
- ⏲ 5分
麺の巣を皿に置き、ナムヤーをかける。生野菜とゆで卵を添えて出す。ソースは熱く、麺は室温で。
アレンジ
- ナムヤー：魚とクラチャイのカレー。定番で、写真もこれです（カニで作るナムヤー・プー）。
- ナムプリック：豚肉、ピーナッツ、ココナッツの甘いソース。子どもがほしがるほうです。
- ナムニャオ：タイ北部の、トマトと豚スペアリブの甘酸っぱく辛いスープ。
- サオナム：ソースは使わず、パイナップル、しょうが、ココナッツ、干しエビを和えたもの。
くわしい説明と理由 (1)
- 名前：「カノム」は麺またはお菓子、「ジーン」は中国のという意味ですが、この料理は中国のものではありません。韓国語版ウィキペディアは、タイ人が来る前にタイ中部に住んでいたモン族に由来すると記しています。ラオスのカオプンや、ミャンマーのモヒンガーの麺も同じ仲間です。
コツ
- 古米を使います。新米は水分が多すぎて、発酵させるとどろどろになります。
- 浸け水は毎日替えます。それひとつが、発酵するか腐るかの分かれ目です。酸っぱいにおいなら正常、甘ったるかったりぬめりがあったりしたら捨てます（発酵の基本）。
- とにかく細かく挽きます。粒が残ると押し出し器が詰まり、麺が途中で切れます。
- 丸める理由。ゆでた米麺は表面がべたつき、ばらばらのままにしておくとひとかたまりになります。ひと口分ずつ丸めておけば離れたままで、取り分けやすくなります。
- 麺は冷たく、ソースは熱く。タイでこの麺を温め直す人はいません。室温の麺と、上からかける熱いカレーの温度差も、この料理の一部です。
くわしい説明と理由 (3)
- この麺は押し出すしかありません。カルグクスはのばして切り、蘭州拉麺は折りたたんで引きのばします。どちらもグルテンの網目が必要ですが、米にはそれがありません。だから米の生地はのばすことも折りたたんで麺にすることもできず、穴から押し出すことしか残っていないのです。
- 生地の5分の1を先にゆでることが要です。その火の通ったでんぷんが、残りを一本の筋につなぐのりになります。食パンは湯種としてでんぷんに先に火を通し、水分を抱えさせます。ここでは同じ道具が麺の筋をまとめます。インジェラのアブシットも同じ仕掛けです。
- シュペッツレは同じ動作で、理由が違います。あの生地も穴から沸騰した湯にこそげ落としますが、卵とグルテンがあるので押し出さなくても形を保ちます。押し出すのは便利だからです。ここでは押し出さなければ、麺そのものが存在できません。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
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