쾨프테

재료

• 다진 소고기 · 또는 소+양고기500 g
• 양파 · 강판에 간 것1 개
• 다진 마늘2 쪽
• 빵가루 · 또는 식빵 1장0.5 컵
• 계란1 개
• 파슬리 · 다진 것2 큰술
• 커민가루1 작은술
• 파프리카가루1 작은술
• 소금1 작은술
• 후추0.5 작은술
• 올리브유 · 굽기용2 큰술
• 곁들임
• 쌀 필라프 · 선택
• 구운 토마토·고추 · 선택
• 플레인 요거트 · 선택

조리 단계

1. 양파는 강판에 갈아 즙을 살짝 짜낸다. 즙이 너무 많으면 반죽이 질어진다.

   ⏲ 3분

2. 볼에 다진 고기·양파·마늘·빵가루·계란·파슬리와 향신료를 넣고 끈기가 생기게 5분 치댄다.

   ⏲ 5분

3. 반죽을 랩에 싸 냉장고에서 30분 휴지시킨다. 이래야 잘 뭉치고 촉촉해진다.

   ⏲ 30분

4. 손에 물을 살짝 묻혀 반죽을 길쭉한 타원형(또는 납작한 완자)으로 빚는다.

   ⏲ 5분

5. 팬이나 그릴에 올리브유를 바르고 중강불로 달군 뒤 쾨프테를 올린다.

   ⏲ 1분

6. 한 면당 3~4분씩, 겉이 노릇하게 그을리고 속까지 익도록 굴려가며 굽는다.

   ⏲ 8분

7. 쌀 필라프, 구운 토마토·고추, 요거트나 플랫브레드와 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.