수 뵈레크

변형

• 뵈레크는 갈래가 많고, 시트를 삶는 것은 이것뿐이다. 시가라 뵈레크는 담배처럼 말아 튀기고, 콜 뵈레크는 길게 말아 굽고, 무스카 뵈레크는 삼각으로 접는다. 전부 생 유프카를 그대로 쓴다. 수 뵈레크만 삶는다.
• 같은 갈래가 오스만을 따라 퍼졌다: 발칸의 부렉, 이스라엘의 부레카스, 아르메니아의 뵤레크, 튀니지의 브리크, 그리스의 부레키가 모두 한 뿌리다. 이 페이지는 시트를 삶는 튀르키예 형태를 다룬다.
• 소: 흰 치즈와 파슬리가 표준이다. 다진 고기를 양파와 볶아 넣거나(크마르 뵈레크), 시금치, 감자, 으깬 호두를 넣기도 한다. 사진 속은 마라슈 지방의 것으로 염소젖 치즈를 썼다.
• 바클라바와 정반대다. 바클라바 쪽 글에는 "버터가 층을 떼어 놓는다. 건너뛴 자리는 두 장이 한 장으로 붙어 씹는 맛이 달라진다"고 적혀 있다. 맞는 말이고, 수 뵈레크는 그 붙는 쪽을 일부러 노린다. 같은 반죽, 정반대의 목표.
• 스파나코피타와도 그렇다. 저쪽은 시트마다 기름을 얇게 발라 켜켜이 바삭하게 만든다. 여기서는 기름에 달걀과 우유를 섞어 물기를 넣는다. 사이에 무엇을 바르느냐가 바삭할지 촉촉할지를 결정한다.
• 라자냐와 구조가 같다. 시트를 삶아 건지고, 사이에 액을 끼얹어 켜켜이 쌓아 굽는다. 파스타 대신 유프카를 쓴 라자냐라고 해도 크게 틀리지 않고, 실제로 라자냐 생면으로 만들어도 된다. 다른 것은 사이에 들어가는 것이 토마토 소스와 베샤멜이 아니라 달걀·우유·기름 이라는 점이다.
• 기성품으로: 튀르키예 식품점의 유프카를 사면 반죽 과정이 통째로 빠진다. 생 라자냐 시트도 같은 두께라 그대로 쓸 수 있다.

꿀팁

• 왜 삶는가. 삶으면 시트가 물을 완전히 먹고 전분이 다 익는다. 그다음 오븐에서는 마르기만 하면 되므로 층이 부드럽게 남는다. 생 필로를 버터만 발라 구우면 그 반대가 일어난다 — 수분이 날아가고 켜가 떨어져 바스러진다. 어느 쪽이 옳은 것이 아니라, 무엇을 만들려는지의 문제다.
• 얇게 밀려고 애쓰지 않는다. 삶을 것이므로 비칠 필요가 없다. 오히려 너무 얇으면 삶다가 찢어진다. 라자냐 시트 정도가 딱 좋다.
• 덧가루는 전분으로. 밀가루로 치면 삶는 물이 금세 걸쭉해지고 시트끼리 달라붙는다.
• 1분, 그리고 곧장 얼음물. 파스타와 완전히 같다. 더 삶으면 건질 때 찢어지고, 찬물에 담그지 않으면 여열로 계속 익어 늘어진다.
• 건진 시트는 면포에 한 장씩 편다. 겹쳐 두면 붙어서 떼어낼 수 없다. 면포가 모자라면 사이에 기름을 살짝 발라 둔다.
• 액을 아끼지 않는다. 이 요리에서 실패하는 거의 유일한 이유가 액 부족이다. 한 장마다 국자로 끼얹어 시트가 젖어 번들거려야 한다.
• 치즈의 소금기를 먼저 본다. 짠 페타를 그대로 쓰면 삶는 물의 소금과 겹쳐 짜다. 찬물에 30분 담갔다가 물기를 짜면 된다.
• 맨 위 한 장만 다르게. 액을 바르면 색이 잘 안 나므로 노른자와 요구르트를 섞어 바른다. 요구르트의 산이 색을 더 진하게 만든다.
• 10분 식혀서 썬다. 갓 나온 것을 자르면 층이 밀린다. 완전히 식으면 오히려 딱딱해지니 10분이 적당하다.
• 남은 것은 오븐이나 에어프라이어로. 180°C 10분이면 윗면이 되살아난다. 전자레인지는 층을 눅눅하게 만든다 (남은 음식 되살리기).