갈비찜

재료

• 소갈비 · 찜용, 토막낸 것1 kg
• 무 · 큼직하게0.25 개
• 당근 · 큼직하게1 개
• 표고버섯4 개
• 밤 · 깐 것8 개
• 대추 · 선택6 개
• 양파1 개
• 대파1 대
• 핏물·데치기
• 통후추1 작은술
• 청주2 큰술
• 양념장
• 간장0.5 컵
• 배 · 갈아서, 또는 사과0.5 개
• 양파 · 갈아서0.5 개
• 다진 마늘2 큰술
• 다진 생강1 작은술
• 설탕 · 또는 물엿·꿀3 큰술
• 참기름1 큰술
• 후추 · 약간

조리 단계

1. 갈비는 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 갈아준다.

   ⏲ 60분

2. 끓는 물에 갈비를 통후추·청주와 함께 5분 데쳐 기름과 불순물을 뺀 뒤 헹군다.

   ⏲ 5분

3. 무·당근은 모서리를 둥글게 다듬고, 양념장 재료(간 배·양파 포함)를 모두 섞는다.

4. 냄비에 데친 갈비와 양념장 절반, 물을 갈비가 잠길 만큼 붓고 센 불로 끓이다 중약불로 줄여 40분 끓인다.

   ⏲ 40분

5. 무·당근·표고·밤·대추와 남은 양념장을 넣고 30~40분 더 졸인다. 국물을 끼얹어가며.

   ⏲ 35분

6. 고기가 부드럽고 국물이 자작하게 졸면 대파를 넣고 한소끔. 참기름을 둘러 마무리, 그릇에 담아낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 마른 열과 습한 열굽기와 삶기는 온도의 문제가 아니라 계열이 다른 조리입니다. 하나는 향을 만들고 하나는 부드러움을 만듭니다. 그리고 대부분의 좋은 요리는 둘을 순서대로 씁니다.
• 콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.
• 소스 농도 잡는 법전분물, 루, 졸이기 — 세 가지 방법은 결과가 서로 다릅니다. 왜 전분 소스는 데우면 다시 묽어지고, 왜 전분물은 반드시 찬물에 풀어야 하는지까지.