갈비찜

변형

• 돼지갈비찜: 소갈비 대신 돼지갈비로 더 가볍고 저렴하게.
• 매운 갈비찜: 고춧가루·청양고추·고추장을 더해 칼칼하게(찜닭처럼).
• 궁중식: 은행·잣을 올리고 달걀지단을 고명으로 명절상에.
• 압력솥: 압력솥으로 시간을 절반으로 단축.

꿀팁

• 핏물 빼기와 데치기는 서로 다른 것을 빼는 두 단계다. 갈비탕이 같은 갈비를 두고 그 두 단계를 나눠 적어 둡니다 — 찬물에 담가 물이 붉어질 때마다 갈아 주며 핏물을 빼고, 그다음 찬물에서부터 끓여 회색 거품이 뜨면 5분 더 끓인 뒤 그 물을 전부 버리고 갈비도 냄비도 헹구라고요. 담그는 단계가 빼는 것은 고기 안에 남은 피고, 데치는 단계가 걷어내는 것은 표면에서 굳은 단백질입니다. 하나만 하면 남은 쪽이 그대로 국물로 갑니다 (육수의 기본).
• 배를 넣는 시간에는 상한이 있다. 불고기가 이 요리를 이름으로 지목하며 적어 둡니다 — 배·키위·파인애플의 효소는 실제로 단백질을 자르지만 멈추지 않는다고요. 그래서 "조금, 짧게"가 갈비찜이 쓰는 방식이고, 오래 두면 겉이 뭉개지되 고르지 않게 뭉개져 어떤 부분은 무너지고 어떤 부분은 그대로 남습니다. 통조림 파인애플은 가열 처리돼 효소가 죽어 있어 아무 일도 하지 않습니다 (마리네이드가 하는 일).
• 설탕 먼저, 간장을 나중에 나눠 넣는 데는 이유가 두 개 있다. 니쿠자가가 사시스세소(설탕·소금·식초·간장·된장) 순서를 설명하면서 적어 둔 그대로입니다. 하나는 속도 — 자당 분자는 소금이 쪼개진 이온보다 훨씬 크고 무거워서 재료 속으로 훨씬 느리게 들어갑니다. 다른 하나는 삼투 — 소금이 먼저 들어가면 세포에서 물을 빼내 표면을 조이고, 그러면 설탕이 갈 길이 더 좁아집니다. 둘을 한꺼번에 넣으면 속은 짜고 겉만 단 고기가 됩니다. 간장을 나눠 넣는 것은 또 다른 문제입니다 — 같은 페이지가 그건 침투가 아니라 향이라고 구분합니다. 간장은 오래 끓이면 향이 날아가므로 마지막 몫이 뒤에 들어갑니다. 아래 줄의 "색이 고와요"가 그 몫입니다.
• 모서리를 둥글게 다듬는 것은 크게 써는 것의 다음 단계다. 찜닭이 이 문제를 정리해 두었습니다 — 크게 썬 덩어리는 20분 넘는 조림을 모서리째 견딘다고요. 갈비찜은 그보다 두 배 오래 끓이고, 게다가 중간에 국물을 끼얹습니다. 그래서 한 단계 더 나가 모서리 자체를 없애 부딪히고 쓸릴 자리를 지웁니다.
• 다음 날이 더 맛있는 것은 식는 동안 일어난다. 남은 음식 되살리기가 다루는 그 현상입니다. 뜨거울 때 고기 안쪽은 아직 국물을 밀어내고 있고, 식으면서 수축이 풀려 양념이 안으로 들어갑니다. 그래서 "한 김 식혔다 데운다"는 게으름이 아니라 조리법의 마지막 단계입니다.
• 핏물 빼기 + 데치기가 잡내 제거의 핵심 — 생략하면 누린내가 나요.
• 무·당근은 모서리를 둥글게 다듬으면 오래 졸여도 안 부서져요.
• 배(또는 사과)를 갈아 넣으면 고기가 연해지고 은은한 단맛이 나요.
• 설탕은 처음에, 간장은 나눠 넣어야 짜지 않고 색이 고와요.
• 한 김 식혔다 데우면 양념이 더 배어 맛있어요 — 만들어두기 좋아요.