파운드 케이크

변형

• 1파운드씩 그대로: 원래 이름대로 네 재료를 각 450g씩 쓰면 케이크가 두 배로 나온다. 지금 가정용 배합이 225g으로 줄어든 것은 그 양이 파운드틀 하나에 맞기 때문이지 비율이 달라진 것은 아니다. 비율만 지키면 어느 크기로도 만들 수 있는 것이 이 케이크의 장점이다.
• 마데이라 케이크: 레몬 껍질을 넣고 윗면에 설탕에 절인 시트론을 얹은 영국식 변형. 이름은 마데이라 와인과 함께 냈던 데서 왔고 케이크 자체에 와인이 들어가지는 않는다.
• 카트르 카르(quatre-quarts): 프랑스식 이름으로, "사분의 사"라는 뜻이다. 네 재료를 4분의 1씩 넣는다는 말이니 같은 케이크다. 브르타뉴에서는 소금 넣은 버터를 쓴다.
• 번트 케이크: 미국에서는 이 반죽을 사워크림이나 크림치즈로 눅눅하게 만들고 무늬 있는 번트틀에 굽는다. 굽는 시간이 길어지므로 온도를 10도쯤 낮춘다.
• 향을 넣을 때: 레몬 껍질, 얼그레이 잎, 말차, 럼에 절인 건과일, 아몬드 가루가 흔하다. 가루로 된 것은 밀가루 무게에서 그만큼 빼고, 젖은 것(건과일)은 밀가루를 조금 묻혀 넣어야 바닥으로 가라앉지 않는다.
• 바나나 브레드와 무엇이 다른가: 겉모습은 같은 로프지만 만드는 법이 정반대다. 바나나 브레드는 녹인 버터에 가루를 대충 섞는 머핀법이고 베이킹소다로 부풀린다. 파운드 케이크는 고체 버터를 오래 저어 공기를 넣고, 그 공기로만 부푼다.
• 같은 크리밍법으로 만드는 것들: 초콜릿 칩 쿠키의 첫 단계가 같은 작업이고, 자허토르테와 바브카, 곰보빵의 비스킷 반죽도 마찬가지다. 스콘은 정반대로 버터를 차게 유지하고, 브라우니는 아예 버터를 녹여 시작한다 — 그 조직이 열리지 않는 이유다.
• 곁들임: 딸기와 생크림, 또는 구워서 아이스크림과. 영국에서는 홍차와 함께 그냥 잘라 먹는 것이 기본이고, 이튼 메스의 머랭 자리에 이 케이크를 부숴 넣기도 한다.

꿀팁

• 크리밍은 시간이 아니라 상태로 판단한다. 8분은 기준일 뿐이고, 볼 안의 것이 노란 버터색을 잃고 흰 크림색이 되며 부피가 눈에 띄게 커진 순간이 끝이다. 설탕 결정이 버터를 긁어 미세한 공기 구멍을 뚫는 물리적 과정이라, 덜 하면 그 구멍 수만큼 케이크가 낮게 나온다.
• 그래서 설탕은 곱게 간 것보다 굵은 것이 낫다. 슈가파우더는 결정이 없어 버터를 긁지 못한다. 이 반죽에 한해서는 굵은 설탕이 도구다 (설탕이 하는 일).
• 버터 온도가 18~20도를 벗어나면 거의 실패한다. 차면 공기를 못 물고, 녹기 시작하면 물었던 공기가 그대로 빠진다. 전자레인지로 녹이는 것은 최악이다 (버터).
• 달걀은 하나씩, 완전히 흡수될 때까지. 버터 반죽에 달걀을 넣는 것은 물을 기름에 섞는 유화 작업이다. 한꺼번에 부으면 감당 못 하고 갈라지며, 갈라진 반죽은 공기를 잃는다 (소스가 분리되는 이유, 달걀 다루기).
• 갈라졌으면 밀가루 한 술로 되돌린다. 전분이 남는 수분을 붙잡아 준다. 그대로 밀고 나가는 것보다 훨씬 낫다.
• 밀가루는 주걱으로만. 글루텐이 생기면 조직이 질겨지고 위로 솟다가 가운데가 꺼진다. 단백질이 낮은 박력분을 쓰고, 두 번 체 쳐서 뭉침을 없앤다 (밀가루 고르기, 반죽과 글루텐, 밀가루).
• 등이 갈라지는 것은 결함이 아니다. 겉이 먼저 굳은 뒤에도 속이 계속 부풀어 껍질을 밀어 올리기 때문에 생긴다. 가운데에 미리 골을 내 두면 그 자리로 모여 반듯하게 갈라진다.
• 온도는 낮게, 시간은 길게. 190도에서 구우면 겉만 타고 속은 익지 않은 채 가운데가 주저앉는다. 170도, 한 시간이 기준이고 오븐이 세면 160도까지 내린다 (오븐의 실제 온도).
• 초반 30분간 오븐 문을 열지 않는다. 아직 구조가 잡히지 않은 상태에서 찬 공기가 들어오면 그대로 꺼진다. 색을 확인할 때는 30분이 지난 뒤에 열고, 그때 호일을 덮는다.
• 원래 배합에는 베이킹파우더가 없다. 18세기의 이 케이크는 크리밍만으로 부풀렸고, 그래서 묵직하고 촘촘하다. 요즘 배합의 1작은술은 그 실패 확률을 낮추려는 보험이다. 어느 쪽이 옳은 것이 아니라, 넣으면 가볍고 안 넣으면 원형에 가깝다.
• 꼬치보다 온도계가 정확하다. 속 온도 96~98도면 다 익은 것이다. 꼬치는 갈라진 틈에 찌르면 덜 익은 부분을 지나치기 쉬우니 가운데 가장 두꺼운 곳에 찌른다.
• 하루 두었다 먹는다. 다 식은 뒤 랩에 싸 두면 버터가 다시 굳으면서 수분이 골고루 퍼져 촉촉해진다. 갓 구운 것보다 이튿날이 낫고, 실온에서 사나흘, 냉동하면 한 달 간다 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).
• 차게 먹지 않는다. 버터가 굳어 혀에서 녹지 않으면 맛이 절반은 사라진다. 냉장고에서 꺼냈다면 30분은 두었다가 낸다 (내는 온도).