多博什蛋糕（焦糖顶层海绵蛋糕）

Name: 多博什蛋糕（焦糖顶层海绵蛋糕）
Prep time: 2 h
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12人份
Cuisine: 匈牙利菜
Ingredients: 6 鸡蛋; 150g 白糖; 150g 中筋面粉; 1小勺 香草精; 1撮 盐; 4 鸡蛋; 200g 白糖; 200g 黑巧克力; 250g 无盐黄油; 150g 白糖; 2大勺 水; 0.5小勺 柠檬汁; 10g 黄油; 100g 榛子

一款匈牙利蛋糕：六片薄海绵蛋糕夹着巧克力黄油霜叠起来，顶上盖一层焦糖片。决定成败的时刻只有焦糖倒下去之后的大约半分钟。必须趁它还有可塑性时，用抹了黄油的刀划出十二等分的扇形；错过这个窗口，之后再下刀就不是切，而是敲碎。

做法

烤箱预热到200°C，在两三张烘焙纸上画出六个23cm的圆。蛋白打至硬性发泡，分三次加入75g白糖。另取一盆，把蛋黄和剩下的75g白糖、香草精、盐一起打到发白。
先用三分之一的蛋白霜把蛋黄糊稀释，再把剩下的蛋白霜和过筛的面粉交替翻拌进去。搅拌会消泡，而在这款蛋糕里，气泡是唯一的膨胀来源，不加泡打粉。
把面糊在画好的圆里抹成3-4mm的薄片，每片200°C烤6分钟。边缘一上色就取出；烤久了会变干，冷却后碎裂。连纸一起放凉，再撕掉纸。
⏲ 6分钟
做黄油霜。鸡蛋和白糖放在微沸的热水上的盆里，不停搅拌，加热到70°C。离火，高速打10分钟，直到盆摸起来不超过温热。打入融化放凉的巧克力，再一勺一勺加入室温黄油，打至顺滑。
⏲ 10分钟
把六片中最平整的一片留出来做焦糖顶。把它放在烘焙纸上，抹好黄油的刀和抹刀放在手边。焦糖一开始熬，就没有时间去找东西了。
白糖、水和柠檬汁一起熬煮，不要搅拌。一到深琥珀色立刻离火，倒在留出的那片蛋糕上，用抹刀抹薄，并且在大约半分钟内用抹了黄油的刀划出十二等分。只划出线，不要切透。一旦凝固，刀就切不开它，只会把它敲碎。
其余五片之间抹上黄油霜叠起来，每层3-4大勺；再多的话，层与层会滑开错位。侧面薄薄抹一圈并抹平。
把焦糖片放在最上面，用手把切碎的榛子按在侧面。焦糖上面什么都不放：那层光泽就是蛋糕的脸面。
冷藏至少4小时。黄油霜必须凝固变硬，否则切的时候层层会压扁，而不是干净地分开。上桌时，把刀对准已经划好的线。
⏲ 240分钟

变化

层数：六层或七层。薄是关键，所以烤得更少、更厚，就成了另一种蛋糕。
侧面：标准是榛子，杏仁和核桃也都有，有些版本让黄油霜保持光滑、什么都不粘。
在匈牙利炖牛肉或红椒炖鸡之后：匈牙利一餐的最后一道，就是它该在的位置。

更多细节和原因 (5)

现代的立式焦糖：把划好的焦糖扇形片取下，斜插在黄油霜裱花上，让它们向上展开。这是如今布达佩斯糕点店的标准造型，从上面看非常壮观，但完全遮住了层次。这个配方做的是原本的平顶。
埃斯特哈齐蛋糕：同一座城市、同一时代的姊妹作：杏仁蛋白霜层上盖翻糖，再画上巧克力蛛网纹。在布达佩斯的每个橱窗里，它都摆在多博什蛋糕旁边。
与萨赫蛋糕的区别：两者都是奥匈帝国的巧克力蛋糕，但萨赫蛋糕是两片厚海绵蛋糕盖上甘纳许，多博什蛋糕是六片薄海绵蛋糕配黄油霜和焦糖片。一个以淋面收尾，另一个以糖艺收尾。
与冰糖葫芦相比：冰糖葫芦停在硬脆阶段（150-155°C），还没有上色；多博什蛋糕继续熬到深琥珀色焦糖。两者冷却后都凝成玻璃状，但冰糖葫芦是裹在水果上，多博什蛋糕是浇铸成一片（糖除了甜还在做什么）。
为什么用黄油霜而不用打发淡奶油：1885年多博什·约瑟夫创制这款蛋糕时，耐放性就是设计的一部分。黄油霜比淡奶油稳定得多，在室温下能保持好几天，这在当时很少见：一个可以运输的蛋糕。

小贴士

刀要抹黄油。干刀会牢牢粘住，把整片掀起来。黄油是脱模剂，所以它在配料表里单独占一行，而不是作为调味（黄油）。
焦糖不要搅拌。糖在溶化时搅拌会引入晶核，熬出来的焦糖是沙状的。改为晃动锅子；剩下的交给那半小勺柠檬汁。
把焦糖倒在海绵蛋糕片上，而不是大理石上。蛋糕片托着它，所以薄薄一片也经得起移动。单独浇在纸上或石板上，搬动时就会断。
没有泡打粉。蛋白霜的气泡是唯一的膨胀来源，所以必须翻拌。磅蛋糕靠打发黄油把空气打进去；这里由蛋白来做这件事（鸡蛋）。
鸡蛋加热到70°C。这个温度能让黄油霜里不含生鸡蛋，也正是鸡蛋变稠到能接纳黄油的温度。
每层之间的奶油要薄。抹厚了，重量会把层次推歪，切的时候还会从侧面挤出来。
四个小时不要缩短。奶油还没变硬就切，层与层会压在一起，而不是分开。冷藏过夜更好。
沿着划好的线切。你已经分成了十二等分，所以不需要目测。刀蘸热水再擦干，可以防止拖带黄油霜。

更多细节和原因 (3)

焦糖凝固前就要划线。这就是整道甜点的全部。处于硬脆阶段的糖大约半分钟内就会变成玻璃，一旦凝固就切不开：刀会让它开裂，向外碎开。把刀抹好黄油，在焦糖倒下去之前就拿在手里。
蛋糕片要薄，烤的时间要短。3-4mm，六分钟。厚了就没有层次可数；烤久了就变成干饼干，冷却时会裂（烤箱里真正发生了什么）。
黄油和蛋糊的温度要一致。黄油冷了会结块，蛋糊热了会把黄油化成一摊。两者都在室温，就能顺滑地融合。如果油水分离，把盆放在温水里几秒钟再重新打发，通常就能救回来（酱汁为何会油水分离）。