芒果糯米饭

照片: Arthur Taksin · CC BY 4.0

KO EN ES PT FR JA ZH 泰国菜甜点⏱ 40分钟编辑历史

芒果糯米饭

深受喜爱的泰国甜点（khao niaow ma muang）——糯米浸满甜中带咸的椰浆，配上熟透的芒果。软糯的米饭、浓郁的椰香和明亮的水果是完美的三重奏，在家做只需要三种主要材料。

材料

2人份

做法

蒸锅里铺上蒸布，放入泡好的糯米，水开后蒸20–25分钟，蒸到半透明、软糯有嚼劲。
⏲ 25分钟
同时，把1杯椰浆加糖和盐用小火加热，至糖溶化即可——不要煮开。
⏲ 4分钟
把热米饭盛进碗里，倒入椰浆酱汁拌匀，盖上盖子，让它吸收约15分钟。
⏲ 15分钟
把3大勺椰浆加盐（和玉米淀粉）小火加热，煮到微微变稠，做成淋面。
⏲ 2分钟
米饭装盘，配上切好的芒果，淋上椰浆，撒上烤香的绿豆或芝麻。
⏲ 2分钟

变化

班兰香味：在蒸锅的水或酱汁里放班兰叶增香。
彩色糯米：用蝶豆花把米饭染成蓝色。
换种水果：芒果换成榴莲或香蕉。
微波炉快手版：泡好的米加水用微波炉加热，代替蒸。

小贴士

一定要用糯米——普通大米做不成。
糯米至少浸泡一小时（泡一夜更好），蒸出来才均匀。
椰浆酱汁要趁米饭热的时候浇，才能吸进去。
要用完全熟透的芒果——它的甜味成就了这道甜点。

更多细节和原因 (3)

米饭用水煮熟，之后才和椰浆相遇，这就是整个设计。椰浆饭反其道而行，并在煮饭列出的三个地方付出了代价：椰浆只有一半到三分之二是水，所以比例会变；它的油脂裹住每一粒米，减慢水分到达淀粉的速度；而且它不能像水那样大火猛煮。先用清水蒸熟再浇椰浆，就避开了这三点——米粒只靠水就完成糊化，椰浆到来时，已经没有什么可以让它妨碍的了。
盖着盖子的十五分钟，就是剩下的烹饪。糯米几乎全是支链淀粉，刚出锅时还会吸收液体并把它留住；如果先放凉，你就是把酱汁浇在已经开始定型的米饭上。这就是为什么指令是热米饭，而不是用温热的酱汁浇冷米饭。
而酱汁只加热到糖溶化为止，有它自己的理由。椰浆再煮下去就会分离成油和固体——仁当牛肉就是故意这么做，而且要花上好几个小时——所以在这里，超过溶化糖的每一步，都会让你失去米饭即将吸收的那份顺滑酱汁。最后淋上的椰浆是同一种材料的另一种处理方式：用少许玉米淀粉增稠，让它停留在表面，而不是渗进去。

这道菜背后的基础

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