マンゴー・スティッキーライス

Name: マンゴー・スティッキーライス
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: カップ1 もち米; 2 完熟マンゴー; カップ1 ココナッツミルク; 大さじ3 砂糖; 小さじ0.5 塩; 大さじ3 ココナッツミルク; 塩; 小さじ0.5 コーンスターチ; 炒った緑豆／ごま

タイで愛されるデザート（カオニャオ・マムアン）です。もち米に甘じょっぱいココナッツソースをしみ込ませ、熟したマンゴーを添えます。もちもちのご飯、濃厚なココナッツ、鮮やかな果物の完璧な三重奏で、家では主な材料3つだけで作れます。

材料

2人分

もち米 · 1時間以上浸水させるカップ1
完熟マンゴー · ハニー／アタウルフォ種がおすすめ2
ココナッツソース
ココナッツミルクカップ1
砂糖大さじ3
塩小さじ0.5
ココナッツクリームのトッピング
ココナッツミルク大さじ3
塩 · ひとつまみ
コーンスターチ · お好みで、とろみ用小さじ0.5
炒った緑豆／ごま · 飾り用、お好みで

作り方

浸水させたもち米を、布を敷いた蒸し器に入れ、沸騰した湯の上で20〜25分、半透明でもちもちになるまで蒸す。
⏲ 25分
その間に、ココナッツミルク1カップに砂糖と塩を加えて弱火で温め、砂糖を溶かす。沸騰させない。
⏲ 4分
熱いご飯をボウルに移し、ココナッツソースをかけて混ぜ、ふたをして15分ほどおいてしみ込ませる。
⏲ 15分
トッピング用に、ココナッツミルク大さじ3に塩（とコーンスターチ）を加えてやさしく温め、軽くとろみをつける。
⏲ 2分
ご飯を器に盛って薄切りのマンゴーを添え、ココナッツクリームをかけ、炒った緑豆かごまを散らす。
⏲ 2分

アレンジ

パンダン風味：蒸し器の湯かソースにパンダンリーフを入れて香りをつけます。
色つきご飯：バタフライピーの花でご飯を青く染めます。
ほかの果物：マンゴーの代わりにドリアンやバナナを使います。
電子レンジで時短：蒸す代わりに、浸水させた米を水と一緒に電子レンジで加熱します。

コツ

もち米を使うことが必須です。普通の米ではうまくいきません。
均一に火が通るよう、米は最低1時間（ひと晩ならなおよし）浸水させます。
ココナッツソースは、ご飯が熱いうちにかけてしみ込ませます。
よく熟したマンゴーを使いましょう。その甘さがデザートの決め手です。

くわしい説明と理由 (3)

米は水で火を通し、ココナッツミルクとはそのあとで出会います。それがこの料理の設計のすべてです。 ナシレマは逆のことをしていて、ご飯の炊き方が説明する三つの点でその代償を払います。ココナッツミルクは半分から3分の2しか水分がないので水加減がずれ、その脂が米粒を一粒ずつ覆ってでんぷんに水が届くのを遅らせ、水ほど強く火にかけられません。何も加えずに蒸してあとからかければ、その三つをすべて避けられます。米粒は水だけで糊化し、ココナッツは邪魔をする相手が何も残っていないときに加わるのです。
ふたをしておく15分は、残りの加熱です。 もち米はほぼすべてがアミロペクチンで、蒸し器から出したての熱いうちは、まだ液体を吸ってとどめておけます。先に冷ますと、固まり始めたご飯にソースをかけることになります。冷めたご飯に温かいソースではなく、熱いご飯にかけるよう指示されているのはそのためです。
ソースを砂糖が溶けるまでしか温めないのにも、独自の理由があります。 ココナッツミルクはそれ以上加熱すると油と固形分に分かれます。ビーフ・ルンダンはまさにそれを意図的に行い、何時間もかけます。だからここでは、溶かす以上に加熱すると、ご飯がこれから吸うはずのなめらかなソースを失います。最後にかけるクリームは、同じ材料を逆の方向で扱ったものです。少量のコーンスターチでとろみをつけて、しみ込まずに上にとどまるようにします。