다코야키

재료

• 반죽
• 박력분 · 중력분도 된다. 강력분은 질겨진다100 g
• 달걀1 개
• 다시 물 · 가쓰오부시+다시마. 가루 다시라도 물보다 낫다400 ml
• 간장1 작은술
• 소금0.25 작은술
• 속
• 삶은 문어 · 1.5cm 크기. 물기를 닦아 쓴다120 g
• 쪽파 · 잘게 썬다3 대
• 튀김 부스러기 · 텐카스. 없으면 튀김옷을 부숴서3 큰술
• 홍생강 · 베니쇼가. 잘게 썬다2 큰술
• 식용유 · 구멍마다 넉넉히3 큰술
• 토핑
• 다코야키 소스 · 오코노미야키 소스도 같다3 큰술
• 마요네즈2 큰술
• 가쓰오부시 · 얇은 것. 열기에 움직인다1 줌
• 아오노리 · 파래 가루1 작은술

조리 단계

1. 다시 물을 완전히 식힌다. 미지근한 물에 반죽하면 굽기 전에 이미 되직해진다.

   ⏲ 5분

2. 달걀을 풀고 다시 물·간장·소금을 섞은 뒤 체로 친 밀가루를 넣어 가볍게 섞는다. 덩어리가 조금 남아도 괜찮다 — 오래 저으면 글루텐이 생겨 겉이 질겨진다.

   ⏲ 3분

3. 반죽 농도를 확인한다. 생크림이 아니라 우유보다 묽어야 한다. 국자로 떠서 끊기지 않고 줄줄 흐르는 정도. 되직하면 다시 물을 더 넣는다.

   ⏲ 1분

4. 문어는 물기를 닦고, 쪽파·홍생강은 잘게 썰어 각각 그릇에 담아 팬 옆에 둔다. 굽기 시작하면 손이 바쁘다.

   ⏲ 5분

5. 다코야키 팬을 중불로 충분히 예열한다. 반죽 한 방울이 곧바로 지글거려야 한다. 예열이 부족하면 반죽이 구멍에 붙어 돌아가지 않는다.

   ⏲ 3분

6. 기름을 구멍마다 붓으로 넉넉히 바르고 구멍 사이 평면까지 칠한다. 이 평면이 나중에 공을 모으는 자리가 된다.

   ⏲ 1분

7. 반죽을 구멍 밖으로 넘치도록 붓는다. 넘친 반죽은 실수가 아니라 재료다 — 나중에 긁어 모아 공을 채운다.

   ⏲ 1분

8. 문어를 구멍마다 하나씩, 그다음 쪽파·튀김 부스러기·홍생강을 전체에 흩뿌린다.

   ⏲ 1분

9. 90초 그대로 둔다. 가장자리가 익어 테두리가 생길 때까지 건드리지 않는다.

   ⏲ 2분

10. 꼬치로 구멍과 구멍 사이 반죽을 끊어 낸다. 그다음 각 공을 90도만 돌리고, 넘쳐 있던 반죽을 구멍 안으로 밀어 넣는다.

    ⏲ 2분

11. 1분 뒤 다시 90도 돌려 구를 완성한다. 한 번에 180도 뒤집으면 아직 얇은 아랫면이 찢어진다.

    ⏲ 1분

12. 이후 2~3분마다 방향을 조금씩 바꿔가며 계속 굴린다. 총 8~10분, 겉이 진한 갈색으로 단단해지고 꼬치로 들었을 때 가볍게 흔들릴 때까지.

    ⏲ 8분

13. 접시에 담고 소스 → 마요네즈 → 아오노리 → 가쓰오부시 순으로 올린다. 순서를 지켜야 가쓰오부시가 열기에 살아 움직인다. 속이 뜨거우니 30초는 기다린다.

    ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 반죽 세 종류, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.