재료

3인분

국물
물1.5 L
다시마 · 찬물에 30분 담갔다가 끓기 전에 건진다20 g
청주 · 선택. 고기 냄새를 눌러 준다2 큰술
전골 재료
소고기 · 등심이나 부챗살. 1.5mm 두께 샤부샤부용400 g
배추 · 심과 잎을 나눠 썬다300 g
대파 · 어슷하게1 대
쑥갓 · 맨 마지막에 넣는다1 줌
팽이버섯100 g
새송이버섯 · 납작하게 썬다100 g
두부 · 단단한 두부200 g
실곤약 · 데쳐서 쓴다200 g
당근 · 얇게. 익는 데 가장 오래 걸린다50 g
폰즈 소스
간장3 큰술
감귤즙 · 유자·레몬·라임 무엇이든3 큰술
다시 · 냄비의 국물을 조금 덜어 써도 된다2 큰술
미림1 큰술
참깨 소스
참깨 · 볶아서 갈아 쓴다3 큰술
간장2 큰술
미림1 큰술
설탕0.5 작은술
곁들임
무 · 갈아서 폰즈에100 g
쪽파 · 잘게3 대
우동 사리 · 마지막 시메용. 밥도 된다2 개

조리 단계

다시마를 젖은 천으로 닦아 찬물 1.5L에 30분 담근다. 씻지 않는다 — 표면의 흰 가루가 감칠맛이다.
⏲ 30분
그 사이 채소를 썬다. 배추는 심과 잎을 나누고, 당근은 얇게, 새송이는 납작하게, 두부는 3cm로. 접시에 익는 순서대로 담아 두면 식탁에서 헷갈리지 않는다.
⏲ 10분
실곤약은 끓는 물에 2분 데쳐 헹군다. 특유의 냄새가 국물 전체로 번지는 것을 막는다.
⏲ 2분
폰즈와 참깨 소스를 각각 섞어 작은 그릇에 나눈다. 폰즈에는 무즙과 쪽파를 올린다.
⏲ 5분
다시마 담근 물을 약불에 올려 끓기 전, 표면이 떨릴 때(약 80도) 다시마를 건진다. 끓이면 미끈해지고 쓴맛이 난다.
⏲ 8분
청주를 넣고 국물을 85~95도로 유지한다. 팔팔 끓는 국물은 얇은 고기를 순식간에 질기게 만들고 거품으로 탁해진다. 이 온도 관리가 스키야키와 갈리는 지점이다.
⏲ 2분
익는 데 오래 걸리는 것부터 넣는다: 당근 → 배추 심 → 두부·새송이 → 실곤약. 3~4분 두어 국물에 채소 맛이 붙게 한다.
⏲ 4분
고기 한 장을 젓가락으로 집어 국물에 5~10초 흔든다. 붉은 기가 사라지는 순간 건진다 — 이 흔드는 소리가 요리 이름이다.
⏲ 1분
건진 고기를 폰즈나 참깨 소스에 찍어 바로 먹는다. 한 번에 여러 장 넣지 않는다. 국물 온도가 떨어지고, 잊은 고기는 질겨진다.
⏲ 1분
고기를 익히는 사이 배추 잎·팽이·대파를 넣고, 표면의 거품은 국자로 걷어낸다. 이 국물은 마지막에 먹기 때문에 관리할 값이 있다.
⏲ 5분
쑥갓은 마지막 30초. 향이 날아가기 전에 건져 먹는다.
⏲ 1분
고기와 채소가 끝나면 국물에 우동 사리를 넣어 2분 끓여 마무리한다. 고기에서 나온 감칠맛이 다 들어 있는 국물이라, 소금 한 꼬집이면 충분하다.
⏲ 3분