에스케이샤다

Name: 에스케이샤다
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4인분
Cuisine: 스페인 요리
Ingredients: 400 g 염대구(두툼한 등살); 3 개 잘 익은 토마토; 1 개 양파; 0.5 개 붉은 피망; 12 알 검은 올리브; 4 큰술 엑스트라 버진 올리브유; 1 큰술 셰리 식초 또는 레드 와인 식초; 필요하면 소금

카탈루냐의 염대구 샐러드. 소금을 뺀 대구를 불에 올리지 않고 손으로 잘게 찢어, 토마토, 양파, 올리브유, 식초와 버무린다. 이름이 '찢다'라는 뜻의 카탈루냐어 동사에서 왔고, 대구는 칼로 썰지 않는다.

재료

4인분

대구
염대구(두툼한 등살) · 소금에 절여 말린 것400 g
샐러드
잘 익은 토마토3 개
양파 · 작은 것, 잘게 썬다1 개
붉은 피망 · 선택0.5 개
검은 올리브12 알
엑스트라 버진 올리브유4 큰술
셰리 식초 또는 레드 와인 식초1 큰술
소금 필요하면

조리 단계

염대구를 넉넉한 찬물에 담가 냉장고에서 36~48시간 둔다. 물은 4~6번 간다 (불리기의 원리).
한 조각 떼어 날로 씹어 본다. 간이 알맞은 생선 맛이면 됐다. 아직 짜면 물을 갈고 6시간 더 둔다.
⏲ 2분
물기를 꼭 짜고 껍질과 뼈를 발라낸다. 대구가 영하 20도에서 7일 이상 얼렸던 것이 아니라면, 이 상태로 그만큼 얼렸다가 냉장실에서 해동한다 (냉동과 해동).
대구를 손가락으로 결을 따라 가늘게 찢는다. 칼은 쓰지 않는다. 키친타월에 올려 물기를 한 번 더 뺀다.
⏲ 10분
토마토는 씨를 빼고 깍둑썬다. 양파, 피망과 함께 그릇에 담는다.
⏲ 5분
대구를 넣고 올리브유와 식초로 버무린다. 맛을 보고 필요할 때만 소금을 더한다. 올리브를 얹고, 차갑게 해서 바로 낸다.
⏲ 2분

변형

피망을 넣어. 붉은 피망이나 초록 피망을 잘게 썰어 넣는 집이 많다. 가지를 넣는 레시피도 있다.
삶은 달걀을 얹어. 올리브와 함께 흔한 고명이다.
식당식. 이 페이지의 사진은 양상추 위에 올리고 새싹 채소를 얹은 식당 방식이다.
바칼랴우 아 브라스. 손으로 찢은 염대구를 데워 달걀로 묶는 포르투갈 요리. 같은 재료를 불에 올리는 쪽이다.

꿀팁

칼을 쓰지 않는다. 손으로 찢어야 결이 살아 있는 식감이 나온다.
소금은 마지막에, 필요할 때만. 대구에 남은 간이 먼저다.
차갑게 내는 여름 요리다.
소금도 식초도 기생충을 없애지 못한다. 이 요리는 대구를 끝까지 익히지 않는다. 가키노하즈시와 같은 기준으로 영하 20도에서 7일 이상 얼렸던 대구를 쓴다.

자세한 설명 더 보기 (2)

불에 올리지 않는 염대구. 바칼랴우 아 브라스는 "소금에 절여진 살은 어떤 의미에서 이미 익어 있습니다"라고 쓰고, 그래서 대구를 데우기만 한다. 에스케이샤다는 그 데우기마저 뺀다. 저쪽에서 소금이 빠졌는지 보려고 한 조각을 날로 씹어 보는 단계가, 여기서는 그대로 완성된 상태다. 그래서 이 요리의 조리는 소금 빼기이고, 간을 확인하는 일이 곧 다 됐는지 확인하는 일이다.
'카탈루냐식 세비체'라는 별명. 영어 위키백과는 날생선을 양념에 버무리기 때문에 이렇게 부르기도 한다고 적으면서, 대구는 소금에 절여 말린 것이라고 덧붙인다. 세비체는 라임의 산이 살을 굳히는 요리다. 여기서 살을 굳힌 것은 오래전의 소금이고, 식초는 낼 때 버무리는 드레싱일 뿐이다.