사진: Jorge Díaz from San Francisco, USA · CC BY-SA 2.0
칼라마레스 엔 수 틴타
오징어를 몸통과 다리째 썰어 양파와 피망을 오래 볶은 소프리토에 넣고, 화이트 와인과 함께 약불에서 45분쯤 뭉근히 익힌 뒤 먹물을 풀어 검은 소스로 끝내는 스페인 요리. 흰쌀밥을 곁들인다. 오징어는 아주 짧게 익히거나 아주 오래 익혀야 부드럽고, 이 요리는 오래 익히는 쪽이다.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
오징어를 손질하며 먹물주머니를 터뜨리지 않게 떼어 작은 그릇에 모은다. 몸통은 1.5cm 고리로, 다리는 두세 토막으로 썰어 키친타월로 물기를 닦는다.
- ⏲ 26분
냄비에 올리브유를 두르고 양파와 피망을 약불에서 20분 볶는다. 색을 내지 않고 푹 무를 때까지다. 마늘을 넣어 1분, 간 토마토를 넣어 5분 더 볶는다.
- ⏲ 6분
불을 올리고 오징어를 넣어 3~4분 볶는다. 오징어가 물을 내놓으면 와인을 붓고 2분 끓여 알코올을 날린다.
- ⏲ 45분
육수와 월계수잎을 넣고 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 45분 뭉근히 익힌다. 칼끝이 몸통에 힘없이 들어가면 됐다. 아직 질기면 10분씩 더 둔다.
- ⏲ 5분
먹물주머니를 국물 몇 숟갈에 짓이겨 풀고 체에 걸러 냄비에 붓는다(시판 먹물도 국물에 풀어 넣는다). 저어 가며 5분 끓여 소스가 숟가락을 덮을 만큼 졸인다.
- ⏲ 1분
맛을 보고 소금을 넣는다. 흰쌀밥을 곁들여 낸다.
변형
- 치피로네스 엔 수 틴타. 작은 오징어(치피론)를 통째로 쓰는 바스크 방식.
- 감자튀김과. 쌀밥 대신 감자튀김을 곁들이기도 한다.
- 먹물 밥. 같은 먹물로 쌀을 검게 지으면 빠에야의 변형에 있는 검은 밥이 된다.
꿀팁
- 15분에서 멈추지 않는다. 그때가 가장 질기다.
- 불은 가장 약하게. 끓어오르면 살이 더 오그라든다.
- 먹물은 다 익은 뒤에. 먹물을 풀면 냄비 안이 온통 검어져 오징어 상태를 눈으로 볼 수 없다.
- 먹물은 체에 거른다. 먹물주머니 막이 소스에 남지 않게.
- 소금은 맨 마지막에. 시판 먹물에는 소금이 든 것이 많다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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