짬뽕

재료

• 중화면 · 생면2 인분
• 해물 · 오징어·홍합·새우·바지락300 g
• 돼지고기 · 채썰기, 선택80 g
• 양배추 · 큼직하게0.2 통
• 양파 · 채썰기0.5 개
• 대파 · 어슷썰기1 대
• 청경채·목이버섯 · 선택1 줌
• 다진 마늘1 큰술
• 다진 생강1 작은술
• 식용유3 큰술
• 육수 또는 물4 컵
• 양념
• 고춧가루3 큰술
• 국간장1 큰술
• 굴소스1 큰술
• 소금·후추 · 간 맞추기

조리 단계

1. 해물은 손질해 씻고, 채소는 큼직하게 썬다. 면 삶을 물을 따로 올린다.

2. 팬에 기름을 두르고 약불에서 고춧가루와 다진 마늘·생강을 볶아 고추기름을 낸다. 태우지 않기.

   ⏲ 2분

3. 돼지고기와 양파·양배추를 넣어 센 불로 볶다가 해물을 넣어 겉만 익힌다.

   ⏲ 4분

4. 육수(또는 물)를 붓고 국간장·굴소스로 간해 팔팔 끓인다. 거품은 걷어낸다.

   ⏲ 7분

5. 대파·청경채를 넣고 소금·후추로 간을 맞춘다. 얼큰하고 시원하게.

   ⏲ 2분

6. 중화면을 따로 삶아 그릇에 담고 뜨거운 짬뽕 국물과 건더기를 부어 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.