취두부

변형

• 창사식(검은색): 후난 창사의 방식으로, 발효 염수에 발효 채소와 콩류가 들어가 두부가 검게 물든다. 튀겨서 간장·고추기름·마늘·고수 소스를 끼얹는다. 이 페이지의 기본이 이것이다.
• 대만식(흰색): 두부 색이 그대로 남고, 튀긴 뒤 절인 배추와 마늘 간장을 곁들인다. 배추의 산미가 기름을 끊는 역할을 하고, 야시장에서 가장 흔한 형태다.
• 찜 취두부(蒸臭豆腐): 튀기지 않고 쪄서 고추기름·다진 고기와 함께 낸다. 냄새가 훨씬 강하게 남으므로 이쪽이 오히려 상급자용이다.
• 볶음(乾炒): 안후이식으로 얇게 썰어 풋고추와 볶는다. 튀긴 것과는 식감이 완전히 다르다.
• 마라 취두부: 쓰촨식으로 화자오와 두반장을 더한다 (장 다루기).
• 국물에 넣기: 대만에서는 마라탕 계열 국물에 넣어 먹기도 한다. 속의 벌집 구조가 국물을 빨아 들이는 것이 요점이다.

꿀팁

• 발효는 집에서 하지 않는다. 사서 쓴다. 취두부의 발효는 몇 달에서 몇 년 유지되는 염수(滷水)에 두부를 담가 하는 일이고, 그 염수 자체가 채소·새우·죽순 등을 오래 발효시켜 만든 살아 있는 배양물 이다. 인터넷에 도는 "우유나 김치 국물에 담가 냄새 내는" 간편법은 취두부가 아니라 다른 음식이다. 여기서 발효 두부는 타협이 아니라 재료다 (발효의 기초).
• 냄새와 맛은 다른 방향으로 간다. 강한 냄새의 주성분은 발효 과정에서 생기는 휘발성 아민과 인돌 계열이고, 튀기면 상당 부분 날아간다. 그래서 생 취두부의 냄새를 기준으로 겁먹을 필요는 없다 — 튀긴 것은 훨씬 순하고, 남는 것은 감칠맛이다 (감칠맛 차곡차곡).
• 환기는 준비물이다. 그래도 튀기는 동안은 강하다. 창문과 후드 없이 시작하지 않는다.
• 160~170°C를 지킨다. 이 요리의 목표는 겉의 바삭함이 아니라 속의 벌집 구조다. 너무 뜨거우면 겉이 먼저 굳어 속이 부풀 자리를 잃고, 너무 낮으면 기름을 먹어 무거워진다 (튀김의 원리, 기름 고르기).
• 물기를 닦는 것이 안전 문제다. 진공 포장에는 염수가 남아 있고, 그 물이 160°C 기름에 들어가면 순간적으로 증기가 되어 기름을 튀긴다. 튀김 중 가장 흔한 화상 원인이다.
• 갈라서 소스를 넣는다. 겉면에만 뿌리면 첫 입이 짜고 속은 맹맹하다. 튀긴 뒤 갈라 벌리면 속의 구멍이 소스를 흡수해 한 조각의 맛이 균일해진다.
• 마늘은 생으로. 소스의 마늘을 볶으면 단맛 쪽으로 가고 이 요리의 날카로움이 사라진다.
• 바로 먹는다. 벌집 구조는 수분을 잘 흡수해서, 소스를 끼얹은 뒤 10분이 지나면 겉의 바삭함이 사라진다 (내는 온도).
• 기름은 재사용하지 않는 편이 낫다. 발효 냄새가 기름에 옮겨 붙어 다음에 튀기는 것에 그대로 나타난다. 생선을 튀긴 기름과 같은 취급이다.
• 청국장과 비교해 볼 만하다. 둘 다 콩을 짧게 발효시켜 냄새가 강해진 음식이고, 둘 다 "냄새가 강할수록 맛이 깊다"는 말을 듣는다. 차이는 청국장이 소금 없이 2~3일 발효하는 반면 취두부는 소금 염수에서 훨씬 오래 발효한다는 점이다. 김치의 유산 발효와도 다른 경로다.
• 두부 요리로 보면 반대쪽 끝이다. 순두부찌개와 두부조림이 두부의 순한 맛을 살리는 쪽이라면, 취두부는 두부를 완전히 다른 재료로 바꿔 놓는다 (마파두부는 그 중간에서 두부를 매운 소스의 그릇으로 쓴다).