두부조림

간장 두부조림: 고춧가루를 빼고 간장 베이스로 순하게.
두부무조림: 무를 깔고 함께 조려 시원하게.
감자·양파 추가: 채소를 깔아 양을 늘리고 국물을 더해요.
들기름 마무리: 마지막에 들기름 한 방울로 향을 더해요.

두부를 노릇하게 지진 뒤 매콤달콤한 간장양념에 조린 한국의 대표 밑반찬. 흔한 재료로 한 팬에 20분이면 완성되고, 자작한 양념을 밥에 비벼 먹어도 맛있어요.

조리 단계

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물기를 빼는 것과 겉을 지지는 것은 하나의 결정이고, 순두부찌개와 정반대입니다. 그 찌개는 더우화가 굳혀 놓은 상태를 그대로 둡니다 — 누르지도 젓지도 않는데, "찢어진 그물은 다시 붙지 않기" 때문입니다. 이 요리는 같은 두부에서 물을 일부러 빼냅니다. 열이 굳힐 면과 소스가 앉을 자리를 만들기 위해서입니다. 마파두부가 그 사이에 있고, 셋을 가르는 것은 두부에 물이 얼마나 남아 있느냐입니다.
지진 면이 있어서 소스는 안으로가 아니라 위로 졸아붙습니다. 마파두부는 두부를 데쳐 양념이 배게 하지만, 지지는 것은 그 반대로 겉을 굳혀 조리는 동안 모양을 지키게 합니다. 그래서 소스를 끼얹는 것이 유일한 통로입니다 — 맛은 코팅으로 오고, 두부는 잠기는 대신 뒤집힙니다.
팬에 국물을 남기는 것은 인심이 아니라 나머지 양념이 간 자리입니다. 바짝 졸였다면 그 액체는 밥이 아니라 팬 바닥으로 갔을 것이고, 대신 흡수해 줄 속이 이 재료에는 없습니다.
튀는 것은 기름이 아니라 물입니다. 두부는 자유수를 많이 머금은 겔이라, 빼내지 않은 물이 뜨거운 팬에서 한꺼번에 나옵니다. 물기를 빼라는 말은 식감만큼이나 안전에 대한 지시입니다.