푸메르니켈

변형

• 호밀은 "단백질이 전부"가 가장 크게 깨지는 자리다. 밀가루 고르기는 가루를 단백질 함량으로 읽고, 이 빵을 그 숫자와 실제 성질이 갈라지는 경우로 든다. 밀도 예외는 아니어서, 같은 가이드가 산가크 같은 통밀 반죽에서 밀기울이 그물을 끊는 일을 적어 둔다. 같은 문제의 훨씬 약한 형태다. 호밀에도 글루테닌과 글리아딘은 있지만 펜토산이라는 점액질 다당류가 자기 무게의 여덟 배까지 물을 붙들고 단백질 사이에 끼어들어, 아무리 치대도 망이 만들어지지 않는다. 그래서 호밀빵의 뼈대는 단백질이 아니라 껌이고, 반죽과 글루텐이 말하는 치대기가 여기서는 할 일이 없다.
• 그래서 사워도우가 선택이 아니다. 호밀은 아밀레이스가 유난히 많다. 굽는 동안 전분이 굳는 60~75도 구간에서 이 효소가 전분을 계속 잘라 먹으면 속이 끝내 굳지 않고 축축하게 남는다. 반죽을 pH 4.3 근처까지 산성으로 만들면 아밀레이스가 힘을 잃고, 동시에 펜토산이 제대로 부푼다. 이스트로는 이 산이 나오지 않는다. 발효의 기초가 다루는 것은 채소와 장의 젖산 발효이고, 빵에서 산이 구조를 만드는 경우는 여기가 처음이다.
• 그리고 이 빵은 그 효소를 억누르는 대신 이용한다. 보통 호밀빵이 아밀레이스와 싸운다면, 푸메르니켈은 낮은 온도에서 열여섯 시간을 버티는 동안 효소가 가장 활발한 구간을 일부러 길게 지난다. 그렇게 만들어진 당이 전부 갈변 반응의 연료가 된다. 단맛도 검은색도 거기서 나온다 — 설탕이나 색소를 넣는 것이 아니다.
• 색이 겉이 아니라 속에서 온다. 갈색으로 굽기는 마이야르 반응의 조건을 "표면이 물의 끓는점보다 훨씬 높아져야 한다"고 말한다. 팬에서 몇 분 안에 겉을 굽는 이야기로는 맞다. 그런데 이 빵은 뚜껑 덮인 틀 안에서 속까지 물에 젖은 채, 100도를 넘지 않고, 열여섯 시간을 간다. 반응 속도가 느릴 뿐 반응이 막히는 것은 아니어서, 시간이 온도를 대신한다. 흑마늘이나 둘세 데 레체가 같은 원리다.
• 바게트와 정확히 반대다. 그쪽은 껍질이 전부여서 스팀을 넣고 마지막에 온도를 올린다. 이쪽은 껍질이 아예 생기지 않도록 뚜껑을 덮고 온도를 낮춘다. 껍질 없는 빵을 굽는 것이 목표인 유일한 경우다.
• 색을 내는 방법으로 보면 베이글·프레첼의 반대편. 저쪽은 알칼리를 겉에 발라 표면의 갈변을 몰아붙이고, 이쪽은 아무것도 바르지 않고 안에서 색을 만든다.
• 시간이라는 축에서는 아이리시 소다 브레드의 반대 끝. 그쪽은 섞은 순간부터 오븐까지가 전부라 30초 단위로 움직이고, 이쪽은 이틀이 걸린다. 둘 다 밀가루 빵의 이스트 발효와는 다른 길이다.
• 짧게 굽는 방법. 밤새 오븐을 켜 두기 어렵다면 150도에서 4시간 구워도 먹을 만한 빵이 된다. 색은 갈색에서 멈추고 단맛도 덜하다. 슬로쿠커에 물을 조금 붓고 틀을 앉혀 low로 12시간 두는 방법도 있다 — 온도가 낮고 안정적이라 오히려 잘 맞는다.
• 먹는 법. 얇게 썰어 버터, 훈제 연어, 청어, 크림치즈, 진한 치즈와 함께. 독일에서는 뤼벤크라우트(사탕무 시럽)를 발라 먹는 것이 고전이다. 독일식 감자 샐러드나 자우어브라텐 곁에 놓아도 좋다.
• 이름. 'pumpern'(방귀 뀌다)과 'Nickel'(도깨비)을 붙인 말이라는 민간 어원이 유명하지만, 근거가 확실한 설명은 아니다. 1450년 무렵 베스트팔렌에서 이미 굽고 있었다는 기록은 남아 있다.

꿀팁

• 통밀가루가 아니라 통호밀가루다. 이름이 비슷해서 가장 많이 하는 실수다. 밀가루로 바꾸면 그냥 진한 통밀빵이 되고, 여기 적힌 이야기가 하나도 일어나지 않는다.
• 치대지 마라. 매끈해질 때까지 주무르려 하면 손에 들러붙고 끈적한 덩어리만 남는다. 고르게 섞이면 끝이다.
• 뚜껑은 반드시 필요하다. 뚜껑이 없으면 수분이 빠져 표면이 마르고, 마른 표면은 껍질이 되며, 껍질이 생기면 그 아래는 색이 나지 않는다. 뚜껑 있는 틀이 없으면 알루미늄 포일을 두 겹으로 단단히 덮고 가장자리를 눌러 밀봉한다.
• 저온을 지켜라. 130도를 넘기면 겉만 마르고 안은 그대로다. 오븐 온도는 표시와 실제가 자주 다르니 오븐 온도계를 하나 넣어 두는 편이 낫다 (오븐의 실제 온도).
• 뜨거울 때 자르지 마라. 이 빵은 식으면서 굳는 정도가 아니라, 하루가 지나야 썰린다. 갓 구운 것을 자르면 칼에 들러붙어 뭉개진다.
• 얇게. 3~5mm. 파는 푸메르니켈이 얇게 썰려 나오는 데는 이유가 있다.
• 보관. 수분이 많고 산도가 높아 잘 상하지 않는다. 천에 싸서 실온에서 일주일, 잘라서 얼리면 몇 달 간다 (냉동과 해동).
• 스타터가 없으면. 통호밀가루와 물을 같은 무게로 섞어 매일 한 번 먹여 주면 대개 닷새에서 일주일이면 쓸 수 있게 된다. 호밀 스타터는 밀 스타터보다 훨씬 쉽게 자란다.