비프 웰링턴

변형

• 크레이프를 쓰는 정통 방식: 에스코피에 계열 레시피는 프로슈토 대신 얇은 크레이프로 감싼다. 수분을 막는 목적은 같고, 짠맛이 더해지지 않아 고기 맛이 더 앞에 선다. 만드는 법은 크레페와 같고 설탕을 빼면 된다.
• 프로슈토 방식: 이 레시피가 따르는 쪽으로, 고든 램지 이후 널리 퍼졌다. 감싸기가 훨씬 쉽고 짠맛과 지방이 더해진다. 파르마 햄이나 세라노, 판체타도 된다.
• 개인용 웰링턴: 안심 스테이크 하나씩 따로 감싸 200°C에서 18~20분. 굽기 조절이 훨씬 쉬워서 처음 만들 때 실패가 적고, 페이스트리 대 고기 비율이 높아진다.
• 버섯 종류: 양송이만 쓰면 향이 얕다. 표고나 포르치니 마른 것을 불려 섞으면 감칠맛이 확실히 올라간다. 불린 물은 뒥셀에 넣지 말고 소스에 쓴다 — 물을 날리는 게 목적인 단계다 (불리기의 원리, 감칠맛 차곡차곡).
• 소스: 남은 자투리와 뼈로 만든 레드와인 소스나 마데이라 소스를 곁들인다. 페이스트리가 젖지 않도록 접시에 따로 부어 낸다.
• 연어 웰링턴 / 채소 웰링턴: 같은 구조에 속을 바꾼 것. 연어는 25분, 채소는 익힌 것을 넣어 35분. 수분 관리라는 핵심 문제는 오히려 더 까다롭다.
• 이름의 유래는 확실하지 않다: 워터루의 웰링턴 공작에서 왔다는 설이 가장 유명하지만 1930년대 이전 기록이 없고, 뉴질랜드 웰링턴 설과 프랑스 요리 filet de bœuf en croûte를 영국식으로 부른 것이라는 설도 있다.
• 영국 요리 중에서: 선데이 로스트가 일요일의 요리라면 이쪽은 기념일의 요리다. 같은 페이스트리 계열로는 미트 파이와 셰퍼드 파이(이쪽은 감자로 덮는다)가 있고, 퍼프 페이스트리를 직접 만들고 싶다면 팽 오 쇼콜라와 크로아상의 접기 반죽이 같은 원리다.

꿀팁

• 이 요리의 적은 수분 하나다. 아래쪽 페이스트리가 젖어 익지 않는 것이 거의 모든 실패의 형태이고, 원인은 셋뿐이다 — 뒥셀에 남은 물, 식지 않은 재료, 생략한 냉장. 세 가지를 다 지키면 사실 어려운 요리가 아니다.
• 뒥셀은 팬 바닥이 마를 때까지. 20분이 지나도 물이 보이면 계속 볶는다. 버섯은 무게의 90% 이상이 물이고, 그 물이 반죽 안에서 증기로 바뀌면 도망갈 곳이 없다.
• 버섯은 씻지 않는다. 물을 흡수해 볶는 시간이 길어진다. 젖은 천으로 닦는다.
• 모든 것을 완전히 식힌 뒤 조립한다. 미지근한 정도로도 퍼프 페이스트리의 버터층이 녹는다. 급하면 냉동실에 10분 넣는다 (유제품과 열).
• 랩으로 먼저 말아 굳힌다. 이 단계를 건너뛰면 반죽으로 감쌀 때 뒥셀이 밀려 한쪽에 뭉치고, 자른 단면에 뒥셀이 없는 부분이 생긴다.
• 이음선은 아래, 겹친 반죽은 잘라낸다. 두 겹이 된 자리는 끝까지 익지 않아 반죽 맛이 남는다 (빚고 봉하기).
• 달걀물은 두 번 바른다. 한 번 바르고 5분 뒤 다시 바르면 색이 훨씬 진하고 균일하다. 대신 옆면 아래쪽까지 흐르지 않게 한다 (달걀 다루기).
• 오븐은 220°C, 높은 온도로 짧게. 퍼프 페이스트리는 초기 고온에서 버터가 증기로 바뀌며 부푼다. 180°C에서 오래 구우면 부풀지 않고 고기는 미디엄을 넘긴다 (오븐의 실제 온도, 마른 열과 습한 열).
• 온도계가 없으면 하지 않는 편이 낫다. 800g짜리 안심을 반죽 속에서 눈으로 판단할 방법은 없다. 52~54°C가 미디엄 레어, 56~58°C가 미디엄이다. 5분 차이로 결과가 갈린다 (고기 굽기와 휴지).
• 센터컷을 쓴다. 안심은 한쪽으로 갈수록 가늘어지는데, 굵기가 다르면 얇은 쪽이 먼저 익는다. 가는 쪽은 접어 실로 묶어 굵기를 맞춘다.
• 시어링은 4분, 색만. 오래 구우면 그만큼 익어서 오븐에서 미디엄 레어를 맞출 여유가 없어진다 (갈색으로 굽기, 불 조절과 팬 예열).
• 하루 전에 조립해 둘 수 있다. 반죽까지 감싼 상태로 냉장 24시간, 또는 냉동 2주. 냉동한 것은 해동하지 않고 그대로 굽되 10분을 더한다 (냉동과 해동).
• 휴지 15분은 계산에 넣는다. 심부 온도가 2~3°C 더 오르므로, 52°C에서 꺼내는 것이 54°C에서 꺼내는 것보다 낫다. 그리고 두툼하게 자른다 — 얇게 자르면 층이 무너진다 (내는 온도).