콘월 패스티

변형

• 데번이냐 콘월이냐. ko.wikipedia는 패스티를 "데번에서 유래한 페이스트리"라고 정의하면서도, 오늘날 이 음식이 콘월과 가장 관련이 깊고 콘월의 국가 요리로 여겨진다고 적는다. 잉글랜드 안에서의 다툼이라 나라를 정하는 데는 문제가 없고, 이 페이지가 콘월 쪽 이름을 쓰는 것은 2011년 EU가 지리적 표시 보호(PGI)를 준 대상이 콘월 패스티이기 때문이다.
• PGI가 정한 조건이 사실상 이 요리의 정의다: 콘월에서 만들고, 소고기 12.5% 이상과 채소 25% 이상을 생으로 넣고, D자 반달 모양에 옆면을 크림핑하며, 위쪽으로 크림핑한 것은 콘월 패스티가 아니다.
• 소는 갈지 않는다. 다진 고기는 같은 시간 안에 즙을 다 잃는다. 치마살이 전통인 이유는 그 50분 동안 결합조직이 젤라틴으로 바뀌기 때문이다.
• 광부의 도시락이었다는 이야기. 두꺼운 크림프가 손잡이여서, 광물 가루가 묻은 손으로 그 부분을 잡고 먹은 뒤 버렸다고 전해진다. 역사가들은 근거가 약하다고 보지만, 크림프가 실제로 튼튼한 손잡이인 것은 맞다. 한쪽 끝에 사과나 잼을 넣어 한 개로 두 코스를 해결했다는 기록도 있다.
• 미트 파이와 정반대다. 저쪽은 고기를 먼저 볶고 육수를 넣어 걸쭉하게 끓인 뒤 식혀서 페이스트리에 담는다. 그래서 그 페이스트리는 담아서 갈색만 내면 된다. 이쪽에서는 페이스트리가 조리 도구다. 겉모습이 비슷한 두 음식이 페이스트리에 요구하는 것이 전혀 다르다.
• 비프 웰링턴과도 그렇다. 저쪽 글은 "뜨거운 뒥셀은 뜨거운 고기가 그러듯 페이스트리를 녹인다"며 모든 것을 완전히 식히라고 한다. 여기서도 차갑게 넣지만, 이유가 반대다 — 물기를 없애려는 것이 아니라 오븐 안에서 그 물이 나오게 하려는 것이다. 엠파나다와 사모사도 소를 익혀 넣는다.
• 콘월 광부가 간 곳마다 남았다: 미국 미시간주 어퍼반도, 멕시코 이달고주의 파스테스, 호주와 남아프리카에 각자의 패스티가 있다.

꿀팁

• 국물을 넣지 않는다. 이 요리에서 가장 흔한 실수다. 스튜라고 생각해 육수를 부으면 안에서 끓어 넘쳐 크림프가 터진다. 생감자와 스웨드, 양파가 내놓는 물이 정확히 필요한 만큼이고, 그 이상은 재앙이다.
• 일반적인 만두 상식과 반대라는 점을 알고 시작한다. 빚고 봉하기는 소의 물이 터짐의 원인이니 채소를 절여 짜내라고 한다. 만두에서는 맞는 말이다. 패스티에서 그 물은 조리 수단이므로 빼면 안 된다. 대신 물을 견디도록 반죽과 봉합을 설계한다.
• 채소는 2~3mm. 두껍게 썰면 55분 뒤에도 감자가 설익는다. 채칼이 가장 확실하다.
• 고기는 썰고, 후추는 넉넉히. 이 요리의 양념은 소금과 후추뿐이라, 후추를 아끼면 그냥 밍밍한 감자 파이가 된다. 4개분에 굵게 간 후추 1작은술이 적당하다.
• 강력분과 라드. 부드러운 파이 반죽은 50분간의 증기에 갈라진다. 강력분이 힘을, 라드가 부서지는 식감을 준다. 그리고 반죽은 치대지 않는다 — 글루텐을 만드는 것이 아니라 있는 힘을 쓰는 것이다 (반죽과 글루텐).
• 가장자리 2cm를 깨끗하게 비운다. 소가 조금이라도 묻으면 그 자리는 붙지 않고, 거기가 터진다.
• 크림프는 옆으로. 위로 접으면 이음매가 꼭대기에 오고 무게와 압력이 그대로 실린다. 옆으로 접으면 주름이 여유가 되어 증기의 팽창을 흡수한다.
• 220°C로 시작해 170°C로 내린다. 처음의 고온이 껍질을 굳혀 형태를 잡고, 낮춘 온도가 속을 천천히 익힌다. 한 온도로 끝내려 하면 겉이 타거나 속이 설익거나 둘 중 하나다.
• 식은 것도 제 음식이다. 원래 도시락이었다. 냉장 보관했다가 180°C에서 15분 데우면 갓 구운 것과 거의 같아진다.