照片: AlejandroLinaresGarcia · CC BY-SA 4.0

科伦达（玉米叶包三角玉米面团）

Name: 科伦达（玉米叶包三角玉米面团）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 500g 玉米面粉（masa harina）; 150g 猪油; 400ml 温水或高汤; 1小勺 泡打粉; 2小勺 盐; 30 玉米植株的叶子; 200ml 墨西哥酸奶油（crema）; 200ml 红莎莎酱; 50g 科蒂哈奶酪

米却肯州的塔玛利（tamal）。别的塔玛利用干的玉米苞叶包，科伦达却用玉米植株本身长长的绿叶包，一折再折，直到里面的玉米面团成了三角形。它通常根本不包馅——只有玉米面团、猪油和盐。叶子完成了面团做不到的折叠，从蒸锅里出来后，浇上墨西哥酸奶油（crema）和红莎莎酱吃。

材料

6人份

玉米面粉（masa harina） · 经碱水处理的玉米粉；普通玉米粉不行500g
猪油 · 室温；也有用植物起酥油的150g
温水或高汤 · 根据面团的状态调整400ml
泡打粉1小勺
盐2小勺
玉米植株的叶子 · 长长的绿叶——和干的玉米苞叶不是一回事；见“变化”30
佐餐用
墨西哥酸奶油（crema） · 用牛奶调稀的酸奶油也可以200ml
红莎莎酱200ml
科蒂哈奶酪 · 捏碎；可用菲达奶酪代替50g

做法

玉米叶洗净擦干；如果发硬，就在开水里浸30秒。叶子必须能折而不裂。
⏲ 10分钟
猪油打5分钟，直到发白蓬松——手打或用打蛋器都可以。这里打进去的空气，就是蒸好后的松软。
⏲ 5分钟
玉米面粉、盐和泡打粉拌匀，揉进猪油里，一边加温水，一边调到浓稠奶油的稠度。打够了的话，捏一小块丢进水里应该能浮起来。
⏲ 15分钟
叶子平铺，在宽的一端放两大勺面团。把叶子的一角斜着折过来，折成三角形，然后继续用叶子绕着这个三角形一折再折。把叶子的末端塞进叶子自身下面——不用绳子。
⏲ 20分钟
蒸锅里垫上叶子，把科伦达立着放进去，用更多叶子塞满空隙，让它们互相靠着。倒下的话，面团会塌向一边。
⏲ 5分钟
盖上盖子，中火蒸一小时，不断补充开水，别让锅烧干。
⏲ 60分钟
取出一个剥开。叶子能干净地从面团上脱开就是熟了。如果粘着，就盖上再蒸15分钟。
⏲ 15分钟
剥开，舀上墨西哥酸奶油和红莎莎酱，顶上捏碎奶酪。趁热吃。

变化

包馅：传统上不包，但也会放莎莎酱、豆子或奶酪。馅越多，越难折——厚厚的三角形保不住它的角。
第二天：切开后用一点油煎，这是米却肯州的早餐。凉了以后更结实，在锅里不会散。
照片里的样子：剥开装盘。在市场上，它们是连着叶子摞在一起的，点了才剥开。

更多细节和原因 (2)

Ceniza和manteca：米却肯州区分的两种。这里做的是manteca；ceniza用芦苇叶包，面团里揉进一点草木灰，颜色会变深，气味也不同。
买不到叶子的话：干的玉米苞叶泡30分钟，两张叠在一起用。它们太短，折不成像样的三角形，做出来是个小枕头。香蕉叶也可以，但会留下它自己的气味。

小贴士

浮水测试是唯一的检查方法。把一小块面团丢进冷水里：浮起来说明里面的空气够了，沉下去就继续打。肉眼看不出差别。
叶子松开就是熟了。没熟的玉米面团发黏，会粘住叶子。淀粉一旦完全糊化，表面就变得光滑，叶子会自己剥离，这比看时间更可靠。

更多细节和原因 (5)

叶子做了面团做不到的事。普普萨对同样的玉米面团说出了问题所在：包与封用捏褶来应对会裂开的接缝，而“玉米面团捏不了褶，因为它只会撕裂而不会延展。”普普萨的答案是取消接缝。科伦达走了另一条路，把接缝从面团里移了出去。被折出褶的是叶子；玉米面团从头到尾一次都没有被折过。玉米面团没有的延展性，由叶子来提供。
这就是为什么用的是绿叶而不是干苞叶。干苞叶又短又硬，只能包一圈。从玉米植株上摘下的叶子是湿润的，折起来不会裂，长度也够在同一个位置绕过好几次，搭出一个三角形。卡恰帕记下了另一种用法，在那里包装根本不折：“把面糊包在玉米叶里水煮，而不是在锅里煎。湿润得多，几乎像一个团子。”
三角形是为了传热，不是装饰。同样的体积，三棱柱的表面积比圆柱大，它的角同时从三个方向受热。所以它们比胖胖的塔玛利熟得更快、更均匀（蒸）。
打猪油是这道菜谱的一半。玉米面团没有面筋，所以没有可以撑起来的网络。松软主要来自你用机械方式打进油脂里的空气（泡打粉只是锦上添花），在蒸锅里这些气泡膨胀，而淀粉在它们周围定型。把猪油冷着拌进去，你得到的会更接近一块米糕。
立着蒸。平放的话，它们被自身的重量压着，面团塌向一边，三角形塌成一坨。用叶子塞满空隙让它们互相靠着，是结构，而不是摆盘。