写真: AlejandroLinaresGarcia · CC BY-SA 4.0

コルンダ（とうもろこしの葉で三角に包んだマサ）

Name: コルンダ（とうもろこしの葉で三角に包んだマサ）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 500g マサ・ハリナ; 150g ラード; 400ml ぬるま湯またはスープ; 小さじ1 ベーキングパウダー; 小さじ2 塩; 30 とうもろこしの株の葉; 200ml クレマ; 200ml サルサ・ロハ; 50g コティハチーズ

ミチョアカン州のタマルです。ほかのタマルが乾燥させた皮で包むのに対し、コルンダはとうもろこしの株そのものの長く青い葉で包み、何度も折り重ねて中のマサを三角形にします。ふつうは具をまったく入れず、マサ、ラード、塩だけです。生地にはできない折りたたみを葉が引き受け、蒸し器から出したものをクレマとサルサ・ロハをかけて食べます。

材料

6人分

マサ・ハリナ · アルカリ処理したとうもろこし粉。普通のコーンミールでは作れない500g
ラード · 室温に戻す。植物性ショートニングも使われる150g
ぬるま湯またはスープ · 生地の様子を見て加減する400ml
ベーキングパウダー小さじ1
塩小さじ2
とうもろこしの株の葉 · 長くて青いもの。乾燥した皮とは別物（アレンジ参照）30
添えるもの
クレマ · サワークリームを牛乳でのばしたものでもよい200ml
サルサ・ロハ200ml
コティハチーズ · 砕く。フェタで代用できる50g

作り方

とうもろこしの葉を洗って水気をふく。硬ければ熱湯に30秒くぐらせる。割れずに折れる状態にすること。
⏲ 10分
ラードを白くふんわりするまで5分泡立てる。手でもミキサーでもよい。ここで含ませた空気が、蒸したあとの軽さになる。
⏲ 5分
マサ・ハリナ、塩、ベーキングパウダーを混ぜてラードに練り込み、ぬるま湯を足しながらもったりした生クリームくらいの固さにする。十分に泡立っていれば、小さくちぎって水に落とすと浮く。
⏲ 15分
葉を平らに置き、幅の広い端に生地を大さじ2のせる。葉の一角を対角線に折り重ねて三角形を作り、その三角形のまわりに葉を折り続ける。最後の端は葉そのものの下に差し込む。ひもは使わない。
⏲ 20分
蒸し器に葉を敷き、コルンダを立てて並べ、すき間に葉を詰めて互いに寄りかからせる。倒れると生地が片側に寄ってしまう。
⏲ 5分
ふたをして中火で1時間蒸す。湯が切れないよう、熱湯を足しながら蒸す。
⏲ 60分
1個取り出して葉を開く。葉が生地からきれいにはがれれば蒸し上がり。くっつくようなら、ふたをしてさらに15分蒸す。
⏲ 15分
葉を外し、クレマとサルサ・ロハをかけ、チーズを砕いてのせる。熱いうちに出す。

アレンジ

具入り：伝統的には入れませんが、サルサや豆、チーズを入れることもあります。具が多いほど折りたたみは難しくなり、厚い三角形は角を保てません。
翌日に：半分に割って少量の油で焼くと、ミチョアカン州の朝ごはんになります。冷めたものは締まっていて、フライパンの中でも崩れません。
写真に写っているもの：葉を外して皿に盛ったもの。市場では葉に包んだまま積み上げられ、注文を受けてから開きます。

くわしい説明と理由 (2)

セニサとマンテカ：ミチョアカン州で区別される二種類です。ここで作るのはマンテカ。セニサは葦の葉で包み、生地に少量の灰を練り込むので、色が濃くなり香りも変わります。
葉が手に入らない場合：乾燥した皮を30分水に浸し、2枚を重ねて使います。きちんとした三角形には短すぎて、枕のような形になります。バナナの葉も使えますが、葉自身の香りが移ります。

コツ

浮くかどうかの確認が唯一の目安です。 生地をひとかけら冷水に落とし、浮けば空気は十分、沈むならさらに泡立てます。見た目では違いがわかりません。

くわしい説明と理由 (6)

生地にできないことを葉がします。 ププサは同じマサについて問題をこう書いています。包むと閉じるは裂けるとじ目にひだで答えますが、「マサは伸びずに裂けるので、ひだを寄せられません」。ププサの答えはとじ目をなくすことです。コルンダは逆の道を行き、とじ目を生地の外へ移します。ひだを寄せられるのは葉で、マサは一度も折られません。マサにない伸びを、葉が補うのです。
だから乾燥した皮ではなく青い葉なのです。 乾燥した皮は短くて硬いので、一周しか巻けません。とうもろこしの株からはいだ葉は湿り気があって裂けずに折れ、同じところを何度も通って三角形を作れるほど長いのです。カチャパは、包みをまったく折らない別の使い方を記しています。「生地をとうもろこしの皮で包み、焼かずにゆでます。ずっとしっとりしていて、団子に近い食感です」。
三角形は飾りではなく熱の伝わり方です。 同じ体積なら三角柱は円柱より表面積が大きく、角は三方向から同時に熱せられます。だから太いタマルより早く、むらなく火が通るのです（蒸し料理）。
ラードを泡立てることが、レシピの半分です。 マサにはグルテンがないので、膨らませる網目がありません。ふくらみの大部分は脂に機械的に泡立てて入れた空気から生まれ（ベーキングパウダーはそれを補うだけです）、蒸し器の中でその泡が膨らみ、まわりででんぷんが固まります。冷たいラードを混ぜるだけでは、餅に近いものになります。
葉がはがれることが火の通った印です。 生煮えのマサはべたついて張りつきます。でんぷんが完全に糊化すると表面がなめらかになり、葉がひとりでにはがれます。時計よりも確かな目安です。
立てて蒸します。 寝かせると自分の重みで押され、生地が片側に寄って三角形が崩れ、ただの塊になります。すき間に葉を詰めて互いに寄りかからせるのは、見せ方ではなく構造です。