카르니타스

변형

• 미초아칸식: 카르니타스의 본고장으로, 구리 가마(카소)에 만든다. 구리는 열이 고르고 천천히 식어 온도가 튀지 않는다. 우유나 연유, 오렌지를 넣는 것도 이 지역 방식이다.
• 부위: 가게에서는 부위를 골라 산다. 마시사는 살코기, 코스티야는 갈비, 부체는 위, 쿠에로는 껍질, 수르티다는 섞은 것. 목심 하나로 만들어도 좋지만, 껍질을 조금 섞으면 젤라틴이 늘어 훨씬 촉촉하다.
• 오리 콩피와 같은 원리: 프랑스의 콩피도 기름에 잠기게 낮은 온도로 익힌 뒤 마지막에 겉만 바삭하게 지진다. 실제로 카르니타스라는 이름은 원래 프랑스 요리 리용 드 투르를 멕시코에서 부르던 말이었다.
• 차슈와: 같은 부위를 쓰지만 저쪽은 간장 양념에 재워 마른 열로 굽고 이쪽은 기름에 잠긴다. 국물은 맛을 나눠 가지고, 기름은 맛을 고기 안에 가둔다.
• 수육·족발과 — 이것이 이 요리의 핵심 대비다: 물에 삶으면 온도가 100°C에서 멈추고, 고기의 수용성 성분이 국물로 빠져나간다(그래서 그 국물이 맛있다). 기름은 물이 아니므로 온도가 100°C에 묶이지 않고, 무엇보다 맛이 녹아 나갈 물이 없다. 같은 돼지고기를 몇 시간 익히는데 결과가 다른 이유가 여기 있다.
• 타코 알 파스토르와: 둘 다 타코에 넣는 돼지고기인데, 저쪽은 얇게 저며 재워 세로 꼬치에 굽고 이쪽은 덩어리째 기름에 익힌다.
• 남은 것: 식혀서 라드를 부어 덮어 두면 공기가 차단되어 오래간다. 이것이 원래 콩피가 존재한 이유이고, 냉장고가 생기기 전의 보존법이다.

꿀팁

• 기름에 잠겨 있지만 튀김이 아니다. 튀김은 물이 수증기로 터져 나오면서 기름이 안으로 들어오지 못하게 막는 조리법이고, 그러려면 170°C 언저리가 필요하다. 여기서는 90°C이므로 그런 일이 일어나지 않는다. 기름은 그저 열을 옮기는 매개이고, 물보다 온도를 자유롭게 고를 수 있을 뿐이다 (튀김의 원리).
• 그래서 맛이 빠져나가지 않는다. 삶으면 고기의 수용성 성분이 물로 옮겨 간다. 기름에는 옮겨 갈 물이 없으니 그 성분들이 고기 안에 남는다. 이 요리가 유난히 진한 이유다.
• 두 번째 조리를 빼먹지 않는다. 2시간 30분에서 멈추면 부드럽기만 한 삶은 고기다. 카르니타스를 카르니타스로 만드는 것은 마지막 15분이고, 그때 비로소 기름이 튀김 기름으로 바뀐다.
• 온도는 기포로 읽는다. 온도계가 없으면, 표면에 기포가 몇 초에 하나씩 느리게 올라오면 90°C 언저리다. 계속 자글자글하면 너무 뜨겁다 (불 조절과 팬 예열).
• 소금은 하루 전에. 이 단계는 간이 아니라 건조가 목적이다. 겉이 마른 고기라야 마지막에 갈색이 빨리 나고, 젖어 있으면 물이 다 날아갈 때까지 색이 시작되지 않는다.
• 잠기게 한다. 기름이 모자라면 냄비를 좁은 것으로 바꾼다. 고기를 줄이는 것보다 낫다.
• 오렌지와 우유가 색을 만든다. 둘 다 당을 가져오고, 마지막에 온도가 오를 때 그 당이 갈변한다. 연유는 그 효과를 더 세게 낸 것이라 잘 탄다.
• 굵게 찢는다. 잘게 풀면 바삭한 가장자리가 촉촉한 속에 섞여 눅눅해진다. 손가락 두 마디 정도가 알맞다.
• 기름을 버리지 않는다. 걸러서 냉장하면 몇 달 간다. 다음 카르니타스가 더 맛있고, 감자를 볶아도 좋다.
• 찢은 뒤 오래 두지 않는다. 바삭함은 몇 분이면 사라진다. 미리 만들어 두었다면 낼 때 마른 팬에 잠깐 다시 지진다 (내는 온도).