전복죽

변형

• 가이드가 실패라고 적어 둔 상태가 이 요리의 목표다. 밥 짓기의 기본은 쌀을 씻는 대목에서 "부서진 쌀알은 냄비를 죽으로 만든다"고 하고, 실패 목록에는 "전체가 죽처럼 → 물이 너무 많거나 씻는 중에 쌀알이 부서짐"이라고 적혀 있다. 죽은 그 셋을 전부 일부러 한다 — 물을 여덟 배 붓고, 쌀알을 부수고, 부서지도록 젓는다.
• 리조또와 같은 물리, 다른 정지 지점. 같은 가이드가 리조또와 빠에야에 대해 "씻지 말라 — 표면 전분이 필요하다"고 말한다. 리조또는 저어서 표면 전분만 문질러 내고 쌀알은 알덴테로 남긴다. 죽은 그 지점을 훨씬 지나쳐, 전분 입자가 물을 계속 먹다가 터지고 쌀알이 형체를 잃을 때까지 간다. 하나는 알을 지키고 하나는 알을 없앤다.
• 농도 잡는 법이 세는 네 가지에 없다. 그 가이드는 전분물·루·졸이기, 그리고 "네 번째 방법인 콜라겐"까지 넷을 든다. 죽을 걸쭉하게 만드는 것은 그 어느 것도 아니고 쌀 자신의 전분이다 — 따로 넣는 것이 아니라 쌀알을 부숴서 꺼낸다.
• 게우를 버리면 다른 요리가 된다. 흰죽에 전복 살을 얹은 것은 전복죽이 아니다. 게우는 전복의 소화기관이라 먹은 해조류가 그대로 들어 있고, 그것이 초록빛과 진한 바다 맛의 정체다. 위키백과의 정의도 "전복이나 전복 내장(제주어: 게우)을 넣어 쑨"이다.
• 다른 죽들과 걸쭉해지는 방식이 다르다. 닭죽은 백숙에서 살을 발라 넣는 것이고, 호박죽은 호박을 삶아 으깨고 찹쌀가루로 농도를 잡으니 쌀알을 부수는 방식이 아니다. 흑임자죽은 불린 찹쌀과 볶은 검은깨를 처음부터 갈아 버린다. 팥죽은 동지에 먹는 겨울 죽이다.
• 찹쌀로 하면 더 빨리, 더 끈적하게 걸쭉해지지만 쌀알의 흔적이 아예 남지 않아 밋밋하다. 멥쌀이 기본인 이유가 그것이고, 반반으로 섞는 집도 많다.
• 제주와 강원, 그리고 궁중. 해녀가 물질로 전복을 따는 제주와 강원 동해안에서 발달했고, 전복은 궁중 진상품으로 자주 기록된 고급 재료였다. 소화가 잘 되어 환자식으로도 쓰인다 — 지금은 전국의 죽집에서 파는 음식이 되었다.
• 오분자기: 제주에서는 전복보다 작은 오분자기로도 쑨다. 게우가 적으니 여러 마리를 쓴다.
• 삼계탕의 배 속 밥과는 다른 것이다. 그쪽은 닭 속에서 찹쌀이 국물을 먹어 퍼진 것이고, 쌀을 부수지도 젓지도 않는다.

꿀팁

• 곱게 갈지 않는다. 반토막이 목표다. 믹서로 돌려 가루가 되면 되돌릴 수 없는 풀이 된다.
• 게우를 터뜨리지 말고 떼어 낸다. 껍데기 안쪽에 붙은 채로 숟가락을 밀어 넣으면 대개 통째로 분리된다. 터지면 껍데기에 남는다.
• 전복 이빨을 잘라 낸다. 살 앞쪽 단단한 부분이다. 남기면 씹힌다.
• 바닥을 계속 긁는다. 전분이 가라앉아 붙으면 그 자리가 타고, 쓴맛이 냄비 전체로 퍼진다.
• 물은 여덟 배로 시작한다. 묽으면 더 끓이면 되지만, 되면 물을 부어야 하고 그러면 맛이 함께 묽어진다.
• 간은 불을 끈 뒤에.
• 바로 먹는다. 식은 죽은 전분 노화로 물이 분리된다. 쇼쿠팡이 탕종으로 늦추려는 것이 바로 이 현상이고, 죽에는 늦출 방법이 없다.