松露巧克力

Name: 松露巧克力
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 30人份
Cuisine: 法国菜
Ingredients: 300g 黑巧克力; 150ml 淡奶油; 30g 黄油; 1撮 盐; 1大勺 朗姆酒或干邑; 1小勺 香草精; 60g 可可粉; 300g 黑巧克力

法国的经典甜点：把热淡奶油浇在巧克力上，凝固后搓圆，裹上可可粉。甘纳许是一种会凝固而不是流动的乳化物，而且没有额外加任何东西去稳定它——靠的是巧克力自身的卵磷脂和可可颗粒。同样的操作，一个数字决定你得到什么：巧克力和淡奶油2:1是能搓圆的松露，1:1是能浇的淋面，1:2是酱汁。

材料

30人份

甘纳许（约30颗）
黑巧克力 · 可可含量60–70%，切碎300g
淡奶油 · 脂肪含量至少35%150ml
黄油 · 软化，最后加30g
盐1撮
调味（可选）
朗姆酒或干邑1大勺
香草精1小勺
裹粉
可可粉 · 无糖60g
如果改成淋面包裹
黑巧克力 · 另备，用于调温300g

做法

巧克力切碎放进碗里。大小不匀的话，小块在大块化开之前就会烧焦、结块。
⏲ 5分钟
淡奶油加热到锅边刚开始冒泡，浇在巧克力上。然后放着别动一分钟——正如美丽海伦梨说的，一浇上去就搅，乳化会在巧克力化开之前开始，结果就会油水分离。
⏲ 3分钟
从中心开始小圈搅拌。等中间先融合得油亮，再逐渐把圈扩大，把其余部分带进来。一开始就满碗搅，乳化永远形成不了。
⏲ 5分钟
降到35–40°C时，拌入黄油、盐，以及要用的酒。应该是一整团油亮的奶霜——如果有油单独浮出来，就是油水分离了。
⏲ 3分钟
如果分离了，加一大勺温热的淡奶油，再从中心搅拌。通常就能救回来（乳化与锅底酱汁）。
⏲ 3分钟
倒进浅盘，保鲜膜贴紧表面，室温凝固3–4小时。放冰箱的话外面凝固了，中间还是软的。
⏲ 240分钟
用小勺或裱花袋每次取12–15g，放在撒了可可粉的托盘上。动作要快——可可脂在体温下就开始融化。
⏲ 10分钟
每颗放在可可粉里用掌心搓圆。不必是正圆；手搓过的痕迹就是它该有的样子。
⏲ 10分钟
放在筛子里抖掉多余的可可粉。密封室温保存可放一周。放冰箱表面会凝出水珠。
⏲ 5分钟

变化

淋面松露：不是裹可可粉，而是蘸调过温的巧克力。外壳咔嚓脆，也更耐放，代价是必须调温（见小贴士）。
打发甘纳许（ganache montée）：把冷藏过的甘纳许打发增加体积，用作裱花奶霜。
调味：朗姆酒、干邑、柑曼怡、咖啡、肉桂、伯爵茶、柚子皮。酒最多两大勺——再多乳化就撑不住了。

更多细节和原因 (3)

比例决定你得到什么。巧克力和淡奶油2:1是能搓圆的松露，1:1是能浇的淋面，1:2是会流动的酱汁。同样的两种原料，同样的操作，一个数字。美丽海伦梨用的是浇淋的版本，萨赫蛋糕则在同样的位置用糖浆代替了淡奶油。
和丹麦的romkugler、德国的Rumkugeln不是一回事。在丹麦和德国以这种形状出售的，是用果酱和朗姆酒把剩蛋糕屑黏合起来的东西，不是甘纳许。
名字和起源：韩文维基百科记载，它是1895年尚贝里的甜点师路易·迪富尔（Louis Dufour）做出的巧克力甜点。形状和可可粉是为了模仿带着泥土的松露，常作为圣诞礼物。

小贴士

室温凝固。放冰箱的话外面先硬、中间还软，拿出来表面还会凝水珠。这一步急不得，也没什么可赶的。
裹可可粉的话，根本不需要调温。外层不是巧克力，晶型问题就不存在。迪富尔的原版就是这一种，基础配方也是。

更多细节和原因 (5)

甘纳许是一种会凝固的乳化物，这道菜被乳化与锅底酱汁引用的正是这一角。那篇指南按你往锅里放了什么来给乳化剂分类，还专门有一节“稠，但不是乳化”来划清界限。这里什么都没放：甘纳许是分散在淡奶油的水分里的可可脂，靠巧克力自身的卵磷脂和可可颗粒维持。而且它凝固到能搓圆而不是能倒出来的程度，而那张清单上的其他例子都还能从壶里倒出来。
等一分钟，再从中心搅。美丽海伦梨给的也是同样的指示，原因在于顺序：固体巧克力还在那里时就开始乳化，局部的油水比例就不对，于是分离。
分离的甘纳许能救回来。这是它和蛋白质凝固的区别，比如焦糖布蕾：凝固了的蛋白质就完了，乳化却可以重新形成。一大勺温热的淡奶油，再从中心搅。
淋面需要调温，这比纳奈莫条说的多走了一步。那一页说得完全对：可可脂“冷却时会结晶。晶体是硬的，而且会裂开”。这里要补充的是，晶体形态不止一种。可可脂能以六种晶型凝固，只有一种又硬、又脆、又有光泽。调温就是把融化的巧克力降到31–32°C，同时让其中还留有这种晶型的晶种；不调温，它会以不稳定的晶型凝固，在之后几天里转化，把油脂推到表面形成白色的霜斑。
不要拿在手里太久。可可脂接近体温就开始融化，在掌心搓太久，表面会油腻，可可粉也会结块。如果手热，中途用自来水冲凉一下。