KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 50分編集履歴

トリュフ・ショコラ（ココアをまぶしたガナッシュ）

Name: トリュフ・ショコラ（ココアをまぶしたガナッシュ）
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 30人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 300g ダークチョコレート; 150ml 生クリーム; 30g バター; 1ひとつまみ 塩; 大さじ1 ラム酒またはコニャック; 小さじ1 バニラエクストラクト; 60g ココアパウダー; 300g ダークチョコレート

フランスの菓子です。熱い生クリームをチョコレートに注ぎ、固めて丸め、ココアをまぶします。ガナッシュは流れるのではなく固まる乳化で、それを保つために何も加えていません。チョコレート自身のレシチンとカカオの粒子がその役をします。そして同じ操作から何ができるかは、ひとつの数字で決まります。チョコレートと生クリームが2:1なら丸められるトリュフ、1:1なら流しかけるグレーズ、1:2ならソースです。

材料

30人分

ガナッシュ（約30個分）
ダークチョコレート · カカオ60〜70%、細かく刻む300g
生クリーム · 乳脂肪35%以上150ml
バター · やわらかくしておく。最後に加える30g
塩1ひとつまみ
香りづけ（お好みで）
ラム酒またはコニャック大さじ1
バニラエクストラクト小さじ1
まぶす用
ココアパウダー · 無糖60g
コーティングする場合
ダークチョコレート · 別に用意、テンパリング用300g

作り方

チョコレートを細かく刻んでボウルに入れる。大きさが不揃いだと、大きいものが溶ける前に小さいものが焦げて固まってしまう。
⏲ 5分
生クリームを縁がふつふつしはじめるまで温め、チョコレートの上に注ぐ。そのまま1分おく。 ポワール・ベル・エレーヌが言うように、注いですぐに混ぜるとチョコレートが溶ける前に乳化が始まり、分離する。
⏲ 3分
中心から小さな円を描くように混ぜる。真ん中がつやよくまとまったら、少しずつ円を広げて残りを引き込む。最初からボウル全体をかき回すと、乳化はいつまでもできない。
⏲ 5分
35〜40°Cになったらバター、塩、使う場合は酒を混ぜ込む。つやのあるひとつのクリーム状になっていればよい。油が分かれて浮いていたら分離している。
⏲ 3分
分離したら、温かい生クリームを大さじ1加えて、もう一度中心から混ぜる。 たいてい戻る（ソースが分離する理由）。
⏲ 3分
浅い容器に流し、表面にラップを密着させて室温で3〜4時間固める。冷蔵庫では外側が固まり、中はやわらかいままになる。
⏲ 240分
ティースプーンか絞り袋で12〜15gずつ、ココアをふったバットに取る。手早く扱う。 カカオバターは体温で溶けはじめる。
⏲ 10分
ひとつずつ手のひらでココアの中で転がす。球形でなくてよい。手で丸めた跡がこの菓子の形そのものだ。
⏲ 10分
余分なココアをふるいで落とす。密閉して室温で1週間。冷蔵庫に入れると表面に水滴がつく。
⏲ 5分

アレンジ

ガナッシュ・モンテ：冷やしたガナッシュを泡立てて体積を増やしたもので、絞り出し用のクリームに使います。
香りづけ：ラム酒、コニャック、グラン・マルニエ、コーヒー、シナモン、アールグレイ、ゆずの皮。酒は大さじ2が上限で、それを超えると乳化が保てません。

くわしい説明と理由 (4)

比率で何ができるかが決まります。 チョコレートと生クリームが2:1なら丸められるトリュフ、1:1なら流しかけるグレーズ、1:2なら流れるソースです。同じ二つの材料、同じ操作、数字ひとつ。ポワール・ベル・エレーヌは流しかける版で、ザッハトルテは同じ位置を生クリームの代わりにシロップで埋めます。
コーティングしたトリュフ：ココアをまぶす代わりに、テンパリングしたチョコレートにくぐらせます。殻がパキッと割れ、日持ちもよくなりますが、テンパリングが必要になります（コツを参照）。
ロムクーグラーやルムクーゲルとは別物です。 デンマークやドイツでその形で売られているものは、残ったケーキのくずをジャムとラム酒でまとめたもので、ガナッシュではありません。
名前と由来：韓国語版ウィキペディアは、1895年にシャンベリーの菓子職人ルイ・デュフールが作ったチョコレート菓子だと記しています。形とココアの粉は土のついたトリュフに似せたもので、クリスマスの贈り物によく使われます。

コツ

室温で固めます。 冷蔵庫では外側が先に固まり、中はやわらかいままで、出したときに表面に水滴がつきます。この工程を急いで得るものは何もありません。

くわしい説明と理由 (6)

ガナッシュは固まる乳化で、それがこの料理がソースが分離する理由で引かれている一角です。 あのガイドは乳化剤をフライパンに何を入れるかで分類し、境界を見張るために「濃いが乳化ではないもの」という節を設けています。ここでは何も入れていません。ガナッシュは生クリームの水分の中に分散したカカオバターで、チョコレート自身のレシチンとカカオの粒子に保たれています。そして、流すのではなく丸められるほど固まります。あのリストのほかの例は、まだピッチャーから注げるものばかりです。
1分待ってから中心から混ぜます。 ポワール・ベル・エレーヌも同じ指示をしていて、理由は順序です。固形のチョコレートがまだ残っているうちに乳化を始めると、その場の脂と水の割合が狂い、分離します。
分離したガナッシュは戻せます。 ここが、クレーム・ブリュレのようなたんぱく質の凝固との違いです。凝固したたんぱく質は元に戻りませんが、乳化は作り直せます。温かい生クリームを大さじ1、もう一度中心から混ぜます。
コーティングにはテンパリングが必要で、それはナナイモバーが言うことの一歩先です。 あのページはまったく正しく、カカオバターは「冷めると結晶化する。結晶は硬く、割れる」と書いています。ここで付け加えるのは、結晶の形はひとつではないということです。カカオバターは六つの形のどれでも固まりえて、硬く、パキッと割れ、つやが出るのはそのうちのひとつだけです。テンパリングとは、その形の種を残したまま溶かしたチョコレートを31〜32°Cまで下げることです。そうしないと不安定な形で固まり、数日かけて形を変え、脂を表面に押し出して白いブルームになります。
ココアをまぶすなら、テンパリングはまったく要りません。 外側はチョコレートではないので、結晶の形は問題になりません。デュフールの元の菓子はこちらで、基本のレシピもこちらです。
長く手で触らないこと。 カカオバターは体温近くで溶けはじめるので、手のひらで長く転がすと表面がべたつき、ココアがだまになります。手が温かいなら、途中で水道の水で冷やします。