Name: 크넬 드 브로셰
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 250 ml 물이나 우유; 60 g 버터; 125 g 중력분; 0.5 작은술 소금; 300 g 강꼬치고기 살; 3 개 달걀; 60 g 부드러운 버터; 1 꼬집 육두구; 1 꼬집 흰 후추; 300 g 민물가재나 새우; 30 g 버터; 1 줌 당근, 셀러리, 양파; 2 큰술 코냑; 1 큰술 토마토 페이스트; 300 ml 생크림; 300 ml 물

재료

4인분

파나드
물이나 우유250 ml
버터60 g
중력분125 g
소금0.5 작은술
크넬 반죽
강꼬치고기 살 · 껍질과 가시를 뺀 것, 없으면 대구나 명태 같은 흰살생선300 g
달걀3 개
부드러운 버터60 g
육두구1 꼬집
흰 후추1 꼬집
낭투아 소스
민물가재나 새우 · 껍데기째300 g
버터30 g
당근, 셀러리, 양파 · 잘게 썬다1 줌
코냑2 큰술
토마토 페이스트1 큰술
생크림300 ml
물300 ml

조리 단계

파나드: 물(또는 우유)에 버터와 소금을 넣어 끓이고, 밀가루를 한 번에 넣어 나무 주걱으로 젓는다. 반죽이 냄비에서 떨어져 한 덩이가 되고 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 2~3분 더 저어 수분을 날린다. 펼쳐서 식힌다.
⏲ 5분
생선살을 푸드 프로세서로 곱게 간다. 식은 파나드를 넣어 갈고, 달걀을 하나씩 넣어 매번 매끈해질 때까지 간 뒤 부드러운 버터, 소금, 육두구, 흰 후추를 넣는다. 덮어서 1시간 이상 냉장한다.
⏲ 60분
소스: 가재(또는 새우)를 버터에 껍데기째 볶아 붉어지면 채소와 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 코냑을 붓고 졸인 뒤 물을 부어 20분 끓인다. 체에 눌러 걸러 크림을 넣고, 숟가락에 묻을 만큼 졸인다. 살은 따로 발라 둔다.
⏲ 30분
밀가루를 뿌린 도마에서 반죽을 길이 10cm 남짓한 원통으로 굴리거나, 숟가락 두 개로 갸름하게 빚는다.
⏲ 10분
넓은 냄비에 소금물을 끓기 직전으로 유지하고 크넬을 넣어 10분 데친다. 떠오르고 만졌을 때 탄력이 있으면 건져 물기를 뺀다. 펄펄 끓이면 겉이 갈라진다.
⏲ 10분
버터 바른 오븐 그릇에 크넬을 간격을 두고 놓고 소스와 가재살을 덮는다. 200°C 오븐에서 20분, 크넬이 두 배쯤 부풀고 윗면이 노릇해질 때까지 굽는다. 바로 낸다.
⏲ 20분

변형

흰 크넬. 생선 없이 파나드, 버터, 달걀만으로 만든 크넬도 리옹에서 흔하다.
토마토 소스나 베샤멜로. 가재 대신 다른 소스에 덮어 굽기도 한다.
닭고기 크넬. 같은 방식으로 닭가슴살을 갈아 만든다.
소기름으로. 옛 방식은 버터 대신 날 소기름을 다져 넣었다.

꿀팁

파나드는 수분을 날려서 쓴다. 바닥에 막이 생길 때까지.
달걀은 하나씩. 한꺼번에 넣으면 반죽이 풀어진다.
반죽은 차갑게 해서 빚는다. 무르면 모양이 서지 않는다.
끓기 직전에서 데친다. 펄펄 끓으면 겉이 갈라진다.
구울 때 자리를 넉넉히. 두 배로 부푼다.

자세한 설명 더 보기 (2)

생선이 뼈대가 아닌 생선 반죽. 가마보코는 흰살생선을 씻고 또 씻어 근육 단백질만 남기고, 소금과 열로 그것을 탄력 있게 굳힌다. 생선이 곧 구조다. 크넬은 반대다. 프랑스어 위키백과에 따르면 낭투아에서는 생선살이 최소 22%만 들어가도 되고, 나머지 몸체는 밀가루를 물에 익혀 수분을 날린 파나드와 달걀이 맡는다. 그래서 탱탱하게 굳지 않고 부드럽게 익으며, 소스 속에서 구우면 두 배로 부푼다. 파나드를 냄비에서 말리는 동작은 에클레르의 슈 반죽과 같다.
옮길 수 없던 생선. 같은 문서에 따르면 생선 크넬은 동브 지방 연못의 강꼬치고기를 다루는 방법에서 시작했다. 그대로는 운반할 수 없는 생선이었고, 가시를 뺀 살을 돌절구에 찧어 파나드와 소기름, 달걀을 조금씩 넣으며 30~40분 찧어 반죽을 만들었다.

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