プーティン

Name: プーティン
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2人分
Cuisine: カナダ料理
Ingredients: 3 じゃがいも; 揚げ油; 200g チーズカード; 塩; 大さじ3 バター; 大さじ3 小麦粉（中力粉）; カップ1.5 ビーフストック; 小さじ1 ウスターソース; 黒こしょう

ケベックを代表するソウルフードです。カリッと揚げたフライドポテトにやわらかいチーズカードを散らし、熱々のグレイビーをたっぷりかけます。グレイビーの熱でカードがやわらかくなり、ポテトのあちこちにきゅっと鳴るうま味のかたまりができます。

材料

2人分

じゃがいも · 大きめのラセット種、または冷凍フライドポテト500g3
揚げ油 · たっぷり
チーズカード · またはちぎったモッツァレラ／さけるチーズ200g
塩 · 適量
グレイビー
バター大さじ3
小麦粉（中力粉）大さじ3
ビーフストック · またはチキンストックカップ1.5
ウスターソース小さじ1
黒こしょう · 適量

作り方

じゃがいもを太めの棒状に切り、冷水に15分浸けてから水けをしっかりふく。冷凍フライドポテトを使う場合はこの工程を省く。
⏲ 15分
160°C（320°F）で一度揚げて中まで火を通し、油をきる。190°C（375°F）に上げてカリッとするまで二度揚げし、塩をふる。
⏲ 10分
グレイビー：鍋にバターを溶かして小麦粉を混ぜ入れ、薄く色づくまで炒める。
⏲ 3分
ストックを少しずつ加えながらなめらかになるまで泡立て器で混ぜ、ウスターソースとこしょうを加えて、とろみがつくまで煮る。
⏲ 5分
熱々のフライドポテトを器に盛り、チーズカードを全体に散らす。
⏲ 1分
熱々のグレイビーを上からかけてカードが溶け始めたところで、すぐに出す。

アレンジ

イタリアン・プーティン：グレイビーの代わりにボロネーゼソースをかけます。
プルドポークのプーティン：裂いたバーベキューポークをのせます。
朝食プーティン：半熟の卵とベーコンを加えます。
カルビチムプーティン：醤油で煮た牛カルビをのせた韓国風アレンジです。

コツ

じゃがいもは二度揚げすると、外はカリッと中はほくほくになります。冷凍フライドポテトでも十分です。
チーズカードがなければ、モッツァレラかさけるチーズをちぎって代わりにします。
カードがちょうどよく溶けるよう、グレイビーは熱々のうちにかけます。
カードは先に室温に戻しておくと、よく溶けます。
すぐに出しましょう。置いておくと、プーティンはしんなりしてしまいます。

くわしい説明と理由 (4)

グレイビーには、正反対の接触量を求める2つの仕事があります。カードに届かなければならない。それも熱々で、カードはあらかじめ室温に戻しておく。冷めていくグレイビーの中の冷たいカードは、まったくやわらかくならないからです。そして、ポテトの上に長くとどまって台無しにしてはならない。少しぬるめにかけると、きゅっと鳴るカードがなまぬるいグレイビーの中に残り、置いておくと、二度揚げしたポテトが無駄になります。
だからカードは主役であると同時に防壁でもあります。ナチョスは、揚げた表面が濡れたものと出会うときについて同じ原理で作られていて、チップスの表面が身を隠せるのは溶けた脂の陰です。そしてどのチップスにも行き渡るようにチーズを散らします。カードをグレイビーより先にのせるのもまさにそのためですが、カードはそのあいだにも溶けていくので、この防壁はのせた瞬間から薄くなっていきます。揚げた表面がカリッとしたままでいられるかは、油から出たあとに何が起きるかで決まり（揚げ物）、プーティンは乾いている時間がまったくない場合です。
カードは、あまり溶けないことで選ばれています。溶け方で並べると、水分の多いフレッシュなチーズはゆるい端にあります（乳製品と熱）。けれどもこの料理が望むのは、カードが流れることではなく、やわらかくなってきゅっと鳴る食感を保つことなので、グレイビーの温度は上限ではなく設定値です。ちぎったモッツァレラは挙げられている代用品ですが、それよりも溶けすぎるので、プーティンというよりチーズのせポテトに感じられます。
「すぐに出す」は、巻き戻らない時計で測られています。濡れたものに触れたまま置かれた揚げたじゃがいもは水分を吸い込み、温め直しても食感は戻りません。グレイビーがかかったら、もう何もカリッとさせ直せません。それがじゃがいもを二度揚げするもう半分の理由で、二度目の揚げは色ではなく数分の時間を稼いでいるのです。