肉汁奶酪薯条

Name: 肉汁奶酪薯条
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2人份
Cuisine: 加拿大菜
Ingredients: 3 土豆; 油炸用油; 200g 鲜奶酪粒; 盐; 3大勺 黄油; 3大勺 面粉; 1.5杯 牛高汤; 1小勺 伍斯特酱; 黑胡椒

魁北克标志性的家常美食：酥脆的炸薯条上撒满柔软的奶酪粒，再浇上滚烫的肉汁。肉汁的热度把奶酪粒烫软，在薯条间形成一个个咸香、嚼起来吱吱作响的小块。

材料

2人份

做法

土豆切成粗条，用冷水泡15分钟，再彻底擦干。如果用冷冻薯条，跳过这一步。
⏲ 15分钟
160°C/320°F先炸一遍至熟透，沥油。升温到190°C/375°F再炸一遍至酥脆，撒盐。
⏲ 10分钟
肉汁：锅中融化黄油，拌入面粉，炒到浅褐色。
⏲ 3分钟
分次少量加入高汤，边加边搅至顺滑，加入伍斯特酱和胡椒，小火煮至变稠。
⏲ 5分钟
热薯条堆在盘中，把奶酪粒均匀撒在上面。
⏲ 1分钟
把滚烫的肉汁浇在上面，让奶酪粒刚开始融化，立即上桌。

变化

意式肉汁奶酪薯条：用肉酱代替肉汁。
手撕猪肉版：上面铺手撕烧烤猪肉。
早餐版：加一颗流心蛋和培根。
炖牛排骨版：韩式做法，上面铺酱油炖牛小排。

小贴士

土豆炸两遍，外脆里绵——冷冻薯条也很好用。
没有奶酪粒？撕碎的马苏里拉奶酪或手撕奶酪条可以代替。
肉汁要趁滚烫浇上，奶酪粒才会融得恰到好处。
奶酪粒先回到室温，融化效果更好。
立即上桌——肉汁奶酪薯条放久了会变软塌。

更多细节和原因 (4)

肉汁有两项工作，所需的接触量正好相反。它必须够到奶酪粒——滚烫，而奶酪粒已经回到室温，因为冷的奶酪粒泡在逐渐变凉的肉汁里根本不会软——同时又不能在薯条上停留太久，把薯条泡软。浇的时候稍微凉了一点，留下的就是泡在温吞肉汁里吱吱作响的奶酪粒；放着不吃，留下的就是白白炸了两遍的薯条。
这让奶酪粒既是重点，也是一道屏障。玉米片对炸过的表面遇上湿东西用的是同一个原理——融化的脂肪是脆片表面可以躲在后面的东西——并把奶酪撒开，让每片玉米片都分到一些。奶酪粒在肉汁之前放上去正是这个原因，只不过它们在当屏障的同时也在融化，所以这道屏障从铺上的那一刻起就在变薄。炸过的表面能不能保持酥脆，取决于它离开油锅之后发生了什么（油炸），而肉汁奶酪薯条是完全没有干燥间隙的那个版本。
选奶酪粒，就是选它融化得不远。按融化方式来分，新鲜、高水分的奶酪处在松散流动的那一端（乳制品与加热）——但这道菜要的是奶酪粒变软而保留吱吱声，而不是流淌，所以肉汁的温度是一个设定值，而不是越高越好。撕碎的马苏里拉奶酪是公认的替代品，它融化得比这更远，所以吃起来像奶酪薯条，而不像肉汁奶酪薯条。
“立即上桌”对着的是一只不会重置的时钟。炸土豆贴着湿东西放着，就会把水分吸进去，而再加热也找不回原来的口感。肉汁一浇上去，这里什么都没法再变脆，这也是土豆要炸两遍的另一半原因——第二遍炸买的是时间，而不是颜色。