백설기

변형

• 콩설기·건시루떡: 삶은 콩, 건포도, 대추를 켜에 섞는다.
• 쑥설기·호박설기: 쑥가루나 늙은호박을 넣어 색과 향을 낸다.
• 팥시루떡: 쌀가루와 삶은 팥을 켜켜이 안친 것. 고사와 이사 떡의 기본형이다.
• 무지개떡: 켜마다 다른 색을 들여 안친다. 만드는 법은 같다.
• 왜 흰가: ko.wikipedia는 "떡은 순수와 신성을 나타내는 흰색"이라 적는다. 삼칠일 백설기는 대문 밖으로 내보내지 않고 가족끼리만 먹는 풍습이 있다.

꿀팁

• 반죽이 아니다. 이 사이트의 다른 떡들은 모두 무언가로 뭉친다 — 송편은 끓는 물로 반죽을 치대 호화된 전분이 글루텐 노릇을 하게 하고, 다이후쿠는 쳐서 늘린다. 백설기는 아무것도 뭉치지 않는다. 물 먹은 가루를 그냥 쌓아 올리고, 증기가 닿은 자리에서 전분이 호화되며 알갱이끼리 들러붙는 것이 전부다. 쌀떡을 만드는 세 번째 방법이다.
• 밀가루 고르기의 전제가 여기서는 아예 성립하지 않는다. 그 가이드는 구조를 단백질로 설명한다. 여기에는 그물이 설 단백질도, 치댈 반죽도 없다.
• 체 치기는 청소가 아니라 계량이다. 멍울은 더러워서 문제가 아니라 국소적으로 젖어 있어서 문제다. 그 자리는 먼저 호화되어 유리처럼 굳고 주변 가루는 아직 마른 채 남는다. 체는 물을 500g의 가루 전체에 고르게 흩는 도구다.
• 눌러 담지 않는다. 찌기가 말하듯 증기는 힘으로 밀고 들어가지 않는다. 가루 사이의 빈틈이 증기의 통로이므로, 꾹 눌러 담으면 위만 익고 가운데가 하얗게 남는다.
• 찌기 전에 칼금을 넣는다. 굳은 떡은 잘리지 않고 찢어진다. 이 한 가지가 집에서 만든 백설기와 떡집 것을 가르는 차이인 경우가 많다.
• 설탕은 맨 마지막. 설탕은 흡습성이 있어 미리 넣으면 가루를 다시 축축하게 만든다. 설탕이 하는 일이 꼽는 "수분 유지"가 여기서는 방해가 된다.
• 다음 날은 다른 음식이다. 멥쌀은 아밀로스가 많아 빨리 노화한다 — 다이후쿠가 설명하는 그 숫자 때문에, 찹쌀떡은 하루가 지나도 부드럽고 백설기는 아침이면 딱딱해진다. 냉장하지 말고 그날 먹거나 얼린다.