照片: 8w9d · CC0

里科塔奶酪

Name: 里科塔奶酪
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 4L 乳清; 1L 全脂牛奶; 1小勺 盐; 30ml 柠檬汁; 100ml 淡奶油

意大利的新鲜乳清奶酪，把做其他奶酪剩下的液体再加热制成。酸、钙盐或凝乳酶都能让牛奶凝固，而三者凝固的是同一种蛋白质——酪蛋白。里科塔凝固的是留在乳清里的另一种，所以凝固靠的是热，原料则是做奶酪的人本来要倒掉的东西。

材料

6人份

传统做法（乳清）
乳清 · 做马苏里拉奶酪、印度奶酪或亚尼奶酪剩下的。越新鲜越甜越好4L
全脂牛奶 · 可选，但实际上是标配：只用乳清的产量少得可怜1L
盐1小勺
柠檬汁 · 或白葡萄酒醋。如果乳清已经放了一夜变酸，就完全不需要30ml
可选
淡奶油 · 让凝乳更软、更浓郁100ml

做法

用垫了纱布的细筛把乳清过滤一次。里面带着刚才做奶酪时散落的酪蛋白碎屑，粘在锅底烧焦的就是它们。
⏲ 10分钟
传统做法在这里停下，把乳清在室温下放12-24小时。它会自己变酸，pH下降，之后就完全不需要外加酸了。如果没有时间，就跳过这一步，在第4步用柠檬汁。
把乳清、牛奶和盐放进宽口厚底锅，用小火慢慢加热。到约70°C之前偶尔搅一搅，免得粘锅，然后停止搅拌。
⏲ 30分钟
到85-90°C时，分两次加入柠檬汁，沿着锅边倒进去。没有温度计的话：表面颤动、冒热气，但从不冒泡。从这里开始不要再搅——刚开始形成的网络一搅就散，而且不会重新形成。
把火调到最小或离火，静置10分钟。白色的凝乳浮起，下面的液体变得清澈、呈淡绿色：这就好了。
⏲ 10分钟
用漏勺把凝乳捞进垫了布的筛子或篮子里。捞，不要倒——倾斜锅子会把凝乳弄碎。
⏲ 15分钟
沥1小时。沥得越久越结实，所以要抹着吃就短一点，要做馅料就放冰箱冷藏沥一夜。
⏲ 60分钟

变化

绵羊乳清：西西里和撒丁岛的标准。蛋白质比牛乳清多，所以产量更高、味道更饱满。照片里的里科塔是西西里的。
咸里科塔（ricotta salata）：加盐、压制、风干，然后擦在意面上。
如果用淡奶油：在第3步和牛奶一起加入。乳脂插在蛋白质之间，让网络保持松散，所以凝得更软。

更多细节和原因 (2)

全脂牛奶里科塔：现在大多数商店卖的就是这种。完全不用乳清——2L牛奶、500ml淡奶油和60ml柠檬汁，在85°C下凝固。更软、更浓郁，产量也高得多，但凝固的是酪蛋白，所以它其实更接近拉斯古拉里的奶酪。它不是这个名字所描述的东西。
烤里科塔（ricotta al forno）：烤到表面上色。里科塔福特（ricotta forte）是普利亚的版本，发酵几个月，成为一种冲而咸的抹酱。

小贴士

绝不大滚。一煮沸，凝乳就会收紧，变得吱吱作响、发干，烤在锅底的蛋白质会让整锅带上焦味（乳制品与加热）。

更多细节和原因 (6)

它是另一种蛋白质。牛奶蛋白分两大类：酪蛋白，以叫作胶束的团簇形式悬浮；乳清蛋白，单个分子溶解在水里。拉斯古拉里的酸、豆花里的钙盐、马苏里拉奶酪里的凝乳酶都只作用于酪蛋白。所以这三者留下的乳清里，另一类蛋白质一点不少，而里科塔凝固的就是它。
凝固靠的是热，不是酸。乳清蛋白折叠成球状，加热会把它们展开。从约75-80°C开始，它们打开，打开的蛋白彼此粘连，形成肉眼可见的凝乳。酸是辅助的角色，帮助它们聚集——这就是为什么往冷乳清里倒醋什么都不会发生。
在棕奶酪里，同一件事就是失败。这种挪威棕色奶酪把乳清熬干、赶走水分，它那一页说“乳清蛋白在75-80°C左右凝固，凝固的蛋白粘在锅底，就是烧焦的开始”，还说留在里面的凝乳会让成品有沙粒感。它过滤掉、避开的，正是这道菜的原料。同样的乳清，同样的温度：在那里是要防止的意外，在这里是产品。
产量本来就小。四升乳清加一升牛奶，得到250-350g。乳清蛋白只占牛奶蛋白的五分之一左右，所以里科塔一直是副产品，而不是专门去做的东西。
当天做当天吃。几乎没有盐、几乎没有酸、水分又多：冰箱冷藏两三天是极限。这也是为什么古罗马的农书作者从未提到它——它到不了城里的市场，所以做它的牧羊人自己吃掉了。
乳清来自其他奶酪。做马苏里拉奶酪时，它自己那一页就会告诉你：把剩下的加酸再煮一次，就是里科塔。亚尼奶酪和拉斯古拉也会留给你同样几升。