브리가데이루

변형

• 브랑키뉴(Branquinho): 코코아 대신 화이트 버전(연유+코코넛).
• 베이주뉴: 코코넛을 넣고 코코넛에 굴려요.
• 굳히지 않고: 컵에 떠 담아 '브리가데이루 지 콜례르'(숟가락용)로.
• 피스타치오·견과: 스프링클 대신 다진 견과에 굴려요.

꿀팁

• 이것은 시럽이 아니고, 그래서 "계속 저으세요"의 뜻이 달라집니다. 설탕 시럽은 설탕과 물이고, 설탕이 하는 일은 그 단계를 농도만으로 읽습니다. 연유는 같은 냄비에 유단백과 유당을 함께 가져오므로, 온도와 함께 올라오는 것은 갈변입니다. 카르니타스가 짠 요리 쪽에서 그 현상에 이름을 붙여 둡니다 — 오렌지와 우유가 "둘 다 당을 가져오고, 그 당은 온도가 오르면 갈변한다. 연유는 같은 효과를 키운 것이라 그렇게 쉽게 탄다." 젓기를 멈춘 숟가락 자리는 덩어리가 아니라 눌어붙은 자국입니다.
• 완성 지점을 재지 않고 눈으로 읽는 이유이기도 합니다. 과자 만드는 쪽의 방법은 찬물 시험입니다 — 누가는 "시계가 아니라 찬물에 한 방울 떨어뜨려" 상태를 봅니다 — 그런데 이미 유고형분으로 걸쭉한 냄비에서는 그 읽기가 나오지 않습니다. 그래서 여기서는 짠 요리의 글레이즈와 같은 방식으로 읽습니다. 닭강정은 주걱이 바닥에 남기는 자국을, 당고는 숟가락 뒷면을 보고, 여기서는 숟가락이 지나간 뒤 냄비 바닥이 보이는지를 봅니다.
• 식은 뒤 굳혀 주는 것은 설탕이 아니라 버터입니다. 실온에서 굴릴 수 있고 냉장고에서 더 단단해지는 것은 지방이 굳기 때문이고, 이 구분은 내는 온도가 나나이모 바의 가운데 층을 두고 한 것입니다 — "그 층이 굳는 온도는 오븐 온도가 아니라 4도다." 따뜻할 때 굴리면 아직 아무것도 형태를 잡아 주고 있지 않습니다.
• 계속 저어야 바닥이 안 눌어붙고 매끈해져요.
• 다 됐는지는 냄비를 기울여 반죽이 바닥에서 깔끔히 떨어지면 OK.
• 완전히 식혀야 굴리기 좋아요(따뜻하면 흘러내려요).
• 손과 접시에 버터를 발라 두면 안 들러붙어요.
• 코코아는 무가당으로 — 단맛은 연유로 충분해요.