ブリガデイロ

Name: ブリガデイロ
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 1缶 加糖練乳; 大さじ3 無糖ココアパウダー; 大さじ1 バター; 1まぶす分 チョコレートスプレー（またはココア）; 1ひとつまみ 塩

ブラジルで愛されるパーティーのお菓子です。練乳をココアとバターと一緒に煮詰め、丸めてチョコレートスプレーをまぶします。材料はわずかで、誕生日パーティーには欠かせない定番です。

材料

4人分

加糖練乳 · 約395g1缶
無糖ココアパウダー大さじ3
バター · ＋手に塗る分大さじ1
チョコレートスプレー（またはココア）1まぶす分
塩 · お好みで1ひとつまみ

作り方

厚手の鍋に練乳、ココア、バター、塩を入れ、弱火で絶えず混ぜる（ココアはダマにならないようふるっておく）。
⏲ 2分
10〜12分、手を止めずに混ぜ続け、生地がまとまり、へらでなぞると鍋底が見えるようになるまで煮詰める。
⏲ 12分
バターを塗った皿に移し、完全に冷ます（室温で30分以上）。
⏲ 30分
手にバターを塗り、小さじ1杯分ずつ丸める。
⏲ 5分
丸めたものをチョコレートスプレーの上で転がしてまぶす。
⏲ 2分
小さな紙カップに入れる。少し冷やすとさらに固くなる。
⏲ 1分

アレンジ

ブランキーニョ：ココアの代わりに練乳＋ココナッツで作る白いブリガデイロ。
ベイジーニョ：ココナッツを加え、ココナッツをまぶします。
スプーンで食べる：丸めずにカップに入れ、「ブリガデイロ・ジ・コレール」として出します。
ナッツ：スプレーの代わりに刻んだピスタチオやナッツをまぶします。

コツ

鍋底に焦げつかずなめらかに仕上がるよう、絶えず混ぜます。
鍋を傾けたときに生地が鍋からきれいに離れればできあがりです。
丸める前に完全に冷まします（温かいと形が保てません）。
くっつかないよう手と皿にバターを塗ります。
無糖ココアを使います。甘さは練乳が担います。

くわしい説明と理由 (3)

これはシロップではなく、そのことで「絶えず混ぜる」の意味が変わります。砂糖のシロップは砂糖と水だけで、砂糖が甘さ以外にしていることはその段階を濃度だけで読み取ります。練乳は乳たんぱく質と乳糖を同じ鍋に持ち込むので、一緒に進むのは焼き色です。カルニタスは塩味の側からその効果を見せていて、オレンジと牛乳が糖をもたらし、その糖が温度が上がると色づきます。練乳はその効果をさらに強めたもので、だからこそ焦げやすいのです。動きの止まったへらが生むのはダマではなく焦げです。
仕上がりを測らずに目で見て判断するのもそのためです。菓子職人のやり方は冷水テストで、ヌガーは仕上がりを「時計ではなく、少量を冷水に落として」判断します。けれども乳固形分ですでに濃くなった鍋では、その読み方ができません。そこでこれは塩味の照りと同じように読みます。タッカンジョンは鍋底を横切るへらの跡を、みたらし団子はスプーンの背を見ます。ここでは、へらが通ったあとに鍋底が見えたままになることが目安です。
固まるのは、練乳が水分を飛ばすところまで煮詰められたからで、冷蔵庫では脂肪がさらに固さを加えます。煮詰めが足りなければ、いくら冷やしても丸められるようにはなりません。温かいうちに丸めると、まだ形を支えるものが何もありません。