照片: User Mayra (Maych) on Flickr · CC BY-SA 2.0
巧克力软糖球（布里加德罗）
巴西人最爱的派对甜点：把炼乳和可可粉、黄油一起熬浓，搓成小球，再裹上巧克力碎。只需几样材料，就是生日派对上的经典。
材料
- 甜炼乳 · 约395g1罐
- 无糖可可粉3大勺
- 黄油 · 另备少许抹手1大勺
- 巧克力碎（或可可粉）1裹外层用
- 盐 · 可选1撮
做法
- ⏲ 2分钟
在厚底锅里放入炼乳、可可粉、黄油和盐，小火加热，不停搅拌（可可粉先过筛，免得结块）。
- ⏲ 12分钟
持续搅拌10–12分钟，不要停，直到糖浆抱成一团，勺子划过时能看见锅底。
- ⏲ 30分钟
刮到抹了黄油的盘子上，彻底放凉（室温下30分钟以上）。
- ⏲ 5分钟
手上抹黄油，每次取一小勺的量搓成球。
- ⏲ 2分钟
把小球放在巧克力碎里滚一圈裹匀。
- ⏲ 1分钟
放进小纸托里。稍微冷藏一下会更结实。
变化
- 布兰基尼奥（Branquinho）：白色版本，用炼乳加椰子代替可可粉。
- 贝日尼奥（Beijinho）：加入椰子，外面再裹一层椰蓉。
- 用勺子吃：不搓球，直接装在杯子里，就是“勺子布里加德罗（brigadeiro de colher）”。
- 坚果版：不用巧克力碎，改裹切碎的开心果或其他坚果。
小贴士
- 不停搅拌，免得粘锅，口感也更顺滑。
- 倾斜锅子时，糖浆能干净地从锅底脱开，就是好了。
- 搓之前要彻底放凉（热的时候成不了形）。
- 手和盘子都抹上黄油，就不会粘。
- 用无糖可可粉——甜味由炼乳负责。
更多细节和原因 (3)
- 这不是糖浆，所以“不停搅拌”的目的也不同。糖浆是糖加水，糖除了甜还在做什么只凭浓度来判断它熬到了哪一级。炼乳把乳蛋白和乳糖带进了同一口锅，所以随之升高的是褐变——卡尼塔斯从咸味那一侧展示了这种效果：橙子和牛奶带来糖，温度一升高，糖就会上色。炼乳是把同样的效果调到了最大，所以它特别容易糊。勺子一停下来，出来的不是结块，而是焦底。
- 这也是为什么终点要靠眼睛看，而不是去测量。做糖果的人用的是冷水测试——牛轧糖判断熟度靠的是“把一点样品滴进冷水里，而不是看钟”——而一锅已经被乳固体弄得浓稠的东西，给不出这种读数。所以这道甜点的看法和咸味的糖浆裹酱一样：甜辣脆鸡块看锅铲划过锅底留下的痕迹，团子看勺背，而这里看的是勺子划过时锅底一直露着。
- 让它变硬的，是炼乳熬到水分蒸发之后的状态，冷藏时油脂再让它更紧实。熬得不够，冷藏多久也搓不成球；趁热去搓，也还没有什么能撑住它的形状。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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