차지키

변형

• 민트 차지키: 딜 대신 민트로 더 산뜻하게.
• 사워크림 믹스: 요거트에 사워크림을 살짝 섞어 더 진하게.
• 케밥 소스: 묽게 해서 케밥·기로스 소스로.
• 튀르키예식 자즈크: 물을 더해 떠먹는 차가운 수프처럼.

꿀팁

• 이 요리는 물을 빼는 쪽이고, 그게 정체성이다. 파이황과가 이 페이지를 이렇게 부릅니다 — "차지키와는 정반대 방향이다. 그쪽은 오이를 갈아서 물기를 꽉 짜낸다 — 요구르트를 묽게 만들지 않기 위해서다." 타라모살라타도 같은 말을 합니다: 그쪽은 빵에 물을 넣었다가 다시 짜고, 이쪽은 오이의 물을 빼는 것이 전부라고. 같은 메제 상에 오르는 세 요리가 수분을 서로 다른 방향으로 다루는 셈입니다.
• 그래서 오이에는 소금을 먼저 뿌린다. 갈아 놓은 오이를 그냥 짜면 세포 안에 남은 물은 나오지 않습니다. 소금이 삼투로 세포에서 물을 끌어내 주어야 짜는 동작이 그 물까지 가져옵니다 (소금 간의 원리). 10~15분 절였다가 짜면 손으로만 짠 것보다 훨씬 많이 나오고, 그 소금은 이미 오이 안에 들어갔으니 간에서 빼고 계산합니다.
• 마늘은 시간이 지나면 부드러워지지 않는다 — 처음 한 시간은 오히려 세진다. 아래 두 줄이 서로 반대되는 말을 하고 있어 바로잡습니다. 향신료 깨우기는 온전한 마늘 한 쪽에는 매운맛이 전혀 없고, 알리인과 알리이나아제가 서로 다른 세포에 있다가 세포벽이 부서질 때 만나 알리신이 만들어지며 그 반응이 10분쯤에 정점을 찍는다고 적습니다. 간 마늘은 세 가지 절단 방식 중 가장 센 쪽이고, 차게 두는 동안 알리신은 줄기는커녕 한동안 올라갑니다. 츨브르가 같은 방식을 쓰면서 "시간이 지날수록 매워지니 미리 만들어 두지 마세요"라고 못 박는 것이 이 얘기입니다. 차게 두는 30분이 하는 일은 요거트가 되직해지고 소금과 오이가 자리를 잡는 것이지, 마늘이 순해지는 것이 아닙니다. 마늘을 부드럽게 하고 싶으면 시간이 아니라 칼질을 바꿔야 합니다 — 갈지 말고 얇게 저미면 그만큼 약해집니다.
• 열을 아예 쓰지 않기 때문에 유제품 규칙을 통째로 피해 간다. 유제품과 열은 요거트를 가장 깨지기 쉬운 유제품으로 두고 실온·불에서 내린 뒤·조금씩 저어 넣기 세 가지를 모두 지키라고 합니다. 그런데 그 세 가지 원인은 전부 열에서 나옵니다. 차지키는 열이 없으므로 조건 자체가 생기지 않고, 그래서 아무것도 섞어 넣지 않은 통 요거트를 그대로 쓸 수 있습니다. 도브가가 정확히 반대쪽입니다 — 같은 요거트를 끓이려고 달걀과 밀가루를 먼저 풀어 넣고, 그 페이지 스스로 "차지키는 같은 요거트를 열에 올리지 않고 쓰는 쪽"이라고 이 요리를 가리킵니다.
• 마무리 올리브유는 섞지 말고 위에 둔다. 이 소스는 유화가 아닙니다. 기름을 저어 넣으면 잠깐 섞였다가 접시 위에서 다시 갈라지고, 그동안 요거트만 묽어집니다. 위에 둘러 두면 향은 코로 먼저 가고 뜨는 기름이 표면을 덮어 마르는 것도 늦춥니다.
• 오이 물기를 꼭 짜세요 — 차지키가 묽어지는 가장 큰 원인이에요.
• 되직한 그릭요거트를 써야 농도가 맞아요.
• 마늘은 곱게 갈아 생으로, 시간이 지나면 강해지니 적게.
• 차게 두면 마늘 향이 부드러워지고 맛이 어우러져요.
• 마무리에 좋은 올리브유를 둘러 풍미와 윤기를.