加利西亚章鱼

Name: 加利西亚章鱼
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 2kg 章鱼; 2 香叶; 1 洋葱; 800g 土豆; 6大勺 特级初榨橄榄油; 2小勺 西班牙红椒粉（pimentón）; 1小勺 粗盐

煮好的章鱼切成圆片，放在木盘上，只用粗盐、西班牙红椒粉和橄榄油调味。配料表这么短，整道菜就全在于煮。而煮的关键有点反直觉：章鱼先冷冻过更好。冰晶会撑破坚韧的结缔组织，所以冷冻室做的正是渔民过去把章鱼往礁石上摔打所做的事。

材料

6人份

章鱼 · 冷冻的比新鲜的好。如果是新鲜的，冷冻48小时再解冻2kg
香叶 · 可选2
洋葱 · 可选，整个放入1
佐餐
土豆 · 即cachelos，之后用煮章鱼的水来煮800g
特级初榨橄榄油 · 不要吝啬6大勺
西班牙红椒粉（pimentón） · 甜味和辣味各一半是常见的搭配2小勺
粗盐 · 最后撒，不放进水里1小勺

做法

章鱼冷冻至少48小时，然后放冷藏室慢慢解冻。如果买的就是冷冻的，这一步已经完成了。冰晶撑破结缔组织，是下锅前唯一的嫩化手段：加利西亚渔民把章鱼往礁石上摔打，做的就是这件事。
把解冻的章鱼冲洗干净，头部翻过来清理，去掉眼睛和触腕中间坚硬的口器。
一大锅水烧开。不要放盐：调味在最后用粗盐来完成（盐：时机比用量更重要）。香叶和整个洋葱可放可不放。
抓着头部，把触腕浸入沸水再提起来，重复三次。加利西亚人把这叫作asustar，意思是吓它：突然的高温让表面定型，皮就不会脱落，触腕也会卷起来（焯水）。
⏲ 1分钟
第三次浸入时就松手让它整个下去，盖上锅盖，保持微微冒泡煮40分钟。绝不要大滚。这是2kg章鱼的时间，计时只是参考，签子才是检验。
⏲ 40分钟
用签子插进触腕粗的一端。插进去毫无阻力、拔出来不带肉，就好了。没煮够像橡胶；煮过头，皮会脱落，整个变成一摊烂泥：这道菜两个方向都会失败。
关火，让它在原汤里泡15分钟。它会靠余温完成烹饪，并保持多汁。
⏲ 15分钟
捞出章鱼，用同一锅水把整个带皮的土豆煮20分钟。吸收了章鱼汤的土豆就是cachelos。
⏲ 20分钟
土豆切厚片，铺在木盘上。用剪刀把触腕剪成1cm的圆片，堆在上面。木盘不是装饰：它能吸走多余的水分，橄榄油就不会被冲淡。
先撒粗盐，再撒红椒粉，最后大方地淋上橄榄油。这个顺序很重要：红椒粉绝不加热。碰到热油，它几秒钟就会焦掉变苦（用油激发香料）。趁温热立刻上桌。

变化

铜锅：传统上用铜锅煮，铜导热均匀、降温慢，所以温度不会骤升。家里用厚底锅也能起同样的作用。
不配土豆：很多地方只把章鱼放在木盘上，本页照片上就是这样，配面包而不是cachelos。
与辣酱土豆块相比：红椒粉用法相反。那里它被煮进酱汁里，提供颜色和层次；这里它生着撒上，只为留下香气。

更多细节和原因 (4)

名字：在加利西亚语里叫polbo á feira，意思是集市章鱼。西班牙其他地方叫pulpo a la gallega，即加利西亚式章鱼。它过去在内陆的集市上由被称为pulpeiras的妇女售卖，她们用铜锅煮章鱼，名字里的集市就是这么来的。
辣度：只用pimentón dulce（甜红椒粉）就很温和；和picante（辣红椒粉）混合，更接近集市上的味道。一半一半是稳妥的开始。
与蒜香油浸虾相比：西班牙海鲜的两副面孔。那个把油加热来承载大蒜的味道；这个完全不加热油，只在最后浇上去，因为红椒粉不能焦。
与章鱼小丸子相比：同一种动物，处理方式相反。那道菜用已经煮好的章鱼，切成小丁藏进面糊里；这里章鱼就是整道菜，除了把它煮好之外没有别的事可做。

小贴士

绝不要大滚。水面应该几乎不动。大滚会最先把皮煮掉（火候）。
这道菜两个方向都会失败。没煮够像橡胶；煮过头皮会脱落，肉变成烂泥。拿不准的话，稍微提早捞起，让它在水里静置。
在原汤里静置。捞出来放凉会流失水分。离火后仍浸在水里十五分钟，既完成了烹饪，又更多汁。
煮章鱼的水留着。用它煮的土豆就是cachelos，是这道菜的另一半。
红椒粉不要加热。这道菜里的油从不加热，而是最后浇上去。红椒粉碰到热油几秒钟就会焦掉变苦（用油激发香料）。
趁温热上桌。凉了以后油会凝结，章鱼也会变硬。这本来就是在集市摊位上现煮现切的食物（上桌温度）。

更多细节和原因 (6)

冷冻章鱼比新鲜的好。大多数海鲜的规律正相反；这里不是。冰晶会物理性地撑破肌纤维之间的结缔组织，这是章鱼下锅前唯一的嫩化手段。在加利西亚把它往礁石上摔，就是用手做同样的事。如果你真的买到新鲜的，先冷冻两天。
软木塞没有用。锅里放一个红酒软木塞能让章鱼变嫩，这种说法流传很广，却毫无根据，看起来更像是一个给锅做记号的习惯，后来固化成了一种解释。它也没坏处，想当作传统保留也可以。
水里不要放盐。改为最后用粗盐调味。锅里放盐会让皮更容易脱落，而且给煮好的章鱼表面撒盐本来就更精准（盐：时机比用量更重要）。
浸三次。asustar听起来像迷信，但作用很明确：表面迅速定型，皮就能附着住，触腕也会卷起来。皮掉了的地方，红椒粉和油就无处附着。
用签子检验，不要看钟。1kg的章鱼二十五到三十分钟，2kg约四十分钟，但这些只是起点，个体差异很大。签子插进去没有阻力，就好了。
用木盘是有原因的。刚煮好的章鱼会不断出水。木头把水吸走，橄榄油就不会被冲淡；用瓷盘的话，章鱼下面会积一汪分离的水和油。