Culinária alemã
Obatzda (pasta bávara de queijo maturado)
A pasta de queijo da cervejaria ao ar livre da Baviera. Um camembert maduro é amassado com metade do seu peso em manteiga e temperado com páprica, alcaravia, cebola picada bem fino e uma ou duas colheradas de cerveja. Em nenhum momento se usa calor. O que deixou o queijo macio foi a maturação, e não o calor, e é por isso que precisa ser um queijo maduro até o centro. Passa-se num pretzel ou em pão de centeio.
Pretzel macio
O icônico pão em forma de nó da Alemanha: massa elástica torcida no formato, mergulhada num banho de bicarbonato de sódio, polvilhada com sal grosso e assada até ficar bem escura. Escuro e elástico por fora, macio por dentro — melhor morno, com mostarda.
Pumpernickel (pão de centeio integral de forno longo)
O pão preto da Vestfália, feito de centeio integral e nada mais. Quase nada do que você aprendeu com o pão de trigo se aplica. Sove quanto quiser e nenhum glúten aparece; o fermento natural está ali pela estrutura, não pelo sabor; e a cor vem de dentro do pão, não da superfície. Dezesseis horas numa fôrma tampada a 110C é frio demais para formar casca, e nesse tempo os açúcares que o centeio produz com as próprias enzimas douram devagar até o centro. Não há açúcar nem corante nele.
Sauerbraten (carne de panela marinada no vinagre)
Um assado alemão de domingo: uma peça inteira de carne mergulhada em vinagre e vinho por três ou quatro dias e depois braseada nesse mesmo líquido. A explicação habitual é que o vinagre amacia a carne, e isso não é verdade. O ácido para a poucos milímetros da superfície; o que realmente desmancha a carne são três horas de calor úmido e suave. Então para que servem os quatro dias — o que eles constroem não é a carne, e sim o molho.
Spätzle (spätzle com queijo)
Massinhas de ovo do sul da Alemanha raspadas frescas na água fervendo, depois intercaladas com queijo derretido e cobertas com cebola frita crocante — o käsespätzle. Rico e aconchegante a ponto de ser chamado de macarrão com queijo alemão, e você nem precisa de utensílios especiais.
Weisswurst (salsicha branca de vitela com salsa e limão-siciliano)
A salsicha branca de Munique: vitela e toucinho de porco trabalhados até virar uma emulsão, embutidos em tripa de carneiro e escalfados em água que nunca pode ferver. Nada neste prato é decidido por um forno ou uma chama — é decidido por um termômetro. Deixe a mistura passar de uns 12C enquanto você a trabalha e a gordura derrete e se espalha, a emulsão quebra, e nenhuma quantidade de mistura a mais a traz de volta. Por isso o gelo é um ingrediente e por isso as peças do moedor vão ao freezer. Depois, uma vez embutida, ela nunca pode passar de 80C. O calor é o perigo nas duas pontas, em sentidos opostos.
Baumkuchen (bolo-árvore em camadas)
Um bolo alemão construído uma camada de cada vez: espalhe uma película fina de massa, doure sob calor direto, espalhe a camada seguinte diretamente sobre a dourada e repita uma dúzia de vezes ou mais. É por isso que a face cortada mostra anéis de árvore, e é também por isso que o sabor é diferente. Um bolo comum doura na casca e em nenhum outro lugar; aqui você come uma dúzia de superfícies douradas de uma vez.
Torta Floresta Negra (pão de ló de chocolate, cerejas ácidas e kirsch)
Três discos de pão de ló de cacau pincelados com kirsch, intercalados com cerejas ácidas Morello e creme batido, e cobertos de raspas de chocolate. O kirsch vai num pão de ló já assado e não encontra calor depois disso, então o toque cru da aguardente que fica no bolo é o desenho do prato, não um defeito.
Currywurst
A comida de rua mais icônica da Alemanha: salsicha frita, fatiada e coberta com um molho de ketchup temperado com curry. Nascida em Berlim, pede só ketchup e curry em pó e fica pronta em 10 minutos.
Eisbein (joelho de porco curado cozido com chucrute)
Um prato alemão de joelho de porco deixado em salmoura por vários dias e depois cozido, geralmente com chucrute. É o mesmo corte do suyuk ou do jokbal, na mesma água, por mais ou menos o mesmo tempo, e sai diferente por causa de uma etapa que acontece antes de tudo isso. O cozimento em água leva o sabor da carne para a água; o sal que entrou dias antes faz as proteínas segurarem a própria umidade, e o tempero já está lá dentro, onde a água não consegue levá-lo. O sal de cura também deixa a carne cozida rosada em vez de cinza — que é a prova visível de que ela foi curada.
Salada de batata alemã
Uma salada de batata do sul da Alemanha (Kartoffelsalat) temperada ainda quente com vinagre, mostarda e bacon em vez de maionese. O molho ácido e saboroso penetra direto nas batatas. Um acompanhamento farto que combina muito bem com salsichas e schnitzel.