Name: Baumkuchen (bolo-árvore em camadas)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 200 g manteiga; 100 g marzipã; 150 g açúcar; 6 ovos; 100 g farinha de trigo para bolo; 100 g amido de milho; 1 colher de sopa rum; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1 pitada sal; 150 g chocolate amargo; 80 ml creme de leite fresco; 8 morangos

Ingredientes

12porções

Massa
manteiga · em temperatura ambiente; a receita tradicional não usa margarina200 g
marzipã · em pedacinhos; ou 60g de farinha de amêndoa com 40g de açúcar100 g
açúcar · 100g com as gemas, 50g com as claras150 g
ovos · claras e gemas separadas6
farinha de trigo para bolo100 g
amido de milho · ou fécula de batata; metade do peso seco ser amido é o que importa100 g
rum · opcional1 colher de sopa
extrato de baunilha1 colher de chá
sal1 pitada
Cobertura
chocolate amargo150 g
creme de leite fresco80 ml
morangos · para decorar; é a versão da fotografia, não um acabamento tradicional8

Modo de preparo

Bata a manteiga com o marzipã até não restar nenhum grumo, junte 100g do açúcar e bata por 5 minutos até clarear. Incorpore as gemas uma a uma, batendo, depois o rum, a baunilha e o sal.
⏲ 5 min
Bata as claras, juntando os 50g de açúcar restantes aos poucos, até picos moles. Não há fermento neste bolo — essa espuma é o único crescimento que ele recebe (ovos).
Peneire a farinha e o amido de milho sobre a mistura de manteiga e depois incorpore as claras delicadamente em três partes. A massa deve ser mole o bastante para cair da colher.
Ligue o grill do forno (gratinador) e forre o fundo de uma forma redonda de 20cm com papel-manteiga. Ajuste a grade para que a forma fique a 15-20cm da resistência. Perto demais e uma camada queima em 40 segundos; longe demais e ela seca por inteiro antes de dourar (o que o seu forno está fazendo).
Coloque 3 colheres de sopa de massa na forma e espalhe bem fino por todo o fundo. Espalhe grosso e a superfície queima antes de o interior cozinhar.
Leve ao grill por 3 minutos, até toda a superfície ficar de um dourado escuro uniforme. Uma camada pálida que apenas cozinhou não serve para nada — essas faces douradas são os anéis da árvore, e é nelas que está o sabor (douramento e reação de Maillard).
⏲ 3 min
Tire a forma e espalhe as 3 colheres de sopa seguintes diretamente sobre a superfície dourada, depois leve de novo ao grill por 3 minutos. Nada vai entre as camadas — o que as cola é a própria superfície dourada.
⏲ 3 min
Repita isso cerca de doze vezes, até a massa acabar. Leva mais ou menos quarenta minutos. A última camada é o topo do bolo, então doure essa de forma especialmente uniforme.
Deixe 10 minutos na forma, desenforme e deixe esfriar completamente. Cobertura despejada sobre um bolo morno escorre direto e nunca cobre as laterais com camadas.
⏲ 60 min
Aqueça o creme de leite, despeje sobre o chocolate picado, mexa até ficar liso e despeje sobre o bolo. Coloque os morangos antes de firmar.
Corte em fatias finas — 5-8mm é suficiente. Servir de modo que as camadas apareçam é o objetivo.

Variações

Schichttorte é o bolo alemão que pega a versão plana e horizontal e faz dela o objetivo.
Diante da sachertorte e do pound cake: os dois assam como uma massa única, então só a casca doura. É por isso que os mesmos ingredientes têm outro sabor aqui.
A cobertura não precisa ser de chocolate. Uma glacê branca simples de açúcar — Zuckerglasur — é igualmente tradicional e bem mais comum na Alemanha. A fotografia é a versão de chocolate.
Um bolo alemão que ficou mais famoso no Japão. Chegou com o confeiteiro alemão Karl Juchheim, que o apresentou em Hiroshima em 1919, e hoje é uma lembrança de casamento comum no Japão.

Mais detalhes e os porquês (4)

Alemão de origem, mas a reivindicação é disputada. A ko.wikipedia o define como "um bolo de espeto originário da Alemanha" e aponta Salzwedel, na Saxônia-Anhalt, como o provável berço. O mesmo artigo também registra a tese de que descende do kürtőskalács húngaro, uma receita já impressa no livro de cozinha de Marx Rumpolt de 1581, e de bolos enrolados num tronco na Grécia e na Roma antigas. Esta página o classifica como alemão porque o nome e a forma moderna são alemães, e expõe a disputa em vez de escondê-la.
O certo é girar num espeto. Uma confeitaria profissional despeja a massa num eixo giratório diante de uma chama, então o bolo sai como um cilindro e os anéis são concêntricos. Em casa você espalha cada camada numa forma, então os anéis correm na horizontal. Mesmo princípio, mesmo sabor, forma diferente. Uma forma de anel, como na fotografia, chega mais perto da coroa tradicional.
Diante da dobos torte — o parente mais próximo, e a diferença decisiva: ela também empilha muitas camadas finas, mas elas são assadas separadamente e coladas com creme de manteiga. Aqui não há nada entre as camadas; a massa é contínua. Corte uma dobos e você vê faixas de creme; corte este e você vê faixas de douramento.
Por que o marzipã está ali: a gordura e a umidade da amêndoa são o que permite ao bolo aguentar uma dúzia de passagens sob calor direto. Farinha de amêndoa e açúcar o substituem, mas deixe-o de fora de vez e o resultado fica visivelmente mais seco. (A prinsesstårta também usa marzipã, com um objetivo completamente diferente.)

Dicas

Metade do peso seco é amido por um motivo. Só farinha e você desenvolve glúten, que endurece ao longo de uma dúzia de assadas. O amido não tem proteína, então não consegue (escolher a farinha).
Incorpore as claras, não as mexa. Sem fermento, essa espuma é o único agente de crescimento; mexa e o ar vai embora junto.
A forma está quente toda vez que sai. Deixe um pano ao lado, e duas espátulas mantêm o ritmo.
Corte fino, 5-8mm. Fatias grossas escondem as camadas, o que acaba com o propósito.

Mais detalhes e os porquês (5)

Camadas finas, três colheres de sopa. Espalhar uma camada grossa demais é o jeito mais comum de isto dar errado: o calor direto queima a superfície enquanto o interior continua cru, as camadas se fundem e nenhum anel aparece.
O teste é "dourado", não "cozido". Tire cada camada no dourado-claro e doze delas ainda somam um pão de ló comum. O sabor deste bolo é a reação de Maillard repetida doze vezes. É a mesma coisa que acontece quando você sela carne na frigideira (douramento e reação de Maillard) — só uma vez lá e uma dúzia de vezes aqui.
Controle pela distância, não pela temperatura. A variável é a grade, não um botão. Queimar em 40 segundos quer dizer baixar uma grade; nenhuma cor depois de quatro minutos quer dizer subir uma. Quando acertar, não mexa mais durante o bolo inteiro.
Deixe esfriar completamente antes de cobrir — uma hora no mínimo. Sobre um bolo morno o chocolate nunca firma e escorre pelas laterais com camadas, que são justamente as laterais que valem a pena mostrar.
Ele dura. Rico em manteiga e açúcar e pobre em água, bem embrulhado aguenta duas ou três semanas — e foi assim que virou presente de Natal na Alemanha — e, sinceramente, fica melhor no segundo dia (o que o açúcar faz).

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