Foto: Wotancito · CC BY-SA 4.0
Chile relleno (pimenta poblano recheada em massa de ovos batidos)
Uma pimenta poblano inteira chamuscada, descascada, recheada com queijo, envolta em ovo e frita em pouco óleo. A massa é de claras batidas em neve com as gemas incorporadas de volta, na prática um merengue. Uma espuma desaba, por isso é usada na hora, e não gruda numa pimenta úmida, e é por isso que a pimenta é chamuscada, descascada e seca.
Ingredientes
- As pimentas e o recheio
- pimentas poblano · grandes e de parede grossa; a Anaheim também serve4
- queijo Oaxaca · ou muçarela ou Monterey Jack250 g
- Capeado (a massa de ovos)
- ovos · em temperatura ambiente, separados4
- sal1 pitada
- farinha de trigo · para enfarinhar as pimentas antes4 colher de sopa
- Caldillo (caldo de tomate)
- tomates4
- cebola0.5
- alho2 dentes
- caldo de galinha300 ml
- orégano1 colher de chá
- Para fritar
- óleo · raso; estas são mais fritas na frigideira do que por imersão300 ml
- Variações
- carne moída · para um recheio de picadillo300 g
- uvas-passas e amêndoas · misturadas ao picadillo50 g
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Chamusque as poblanos na chama ou sob o grill do forno até a pele ficar enegrecida e cheia de bolhas por inteiro. Não seja tímido — o que queima é a pele, não a polpa.
- ⏲ 10 min
Coloque-as quentes numa tigela, tampe e deixe 10 minutos. O vapor preso solta a pele da polpa.
- ⏲ 10 min
Descasque-as com os dedos. Não as lave — isso leva o sabor embora e, mais importante, uma pimenta molhada não segura a massa. Faça um corte lateral em cada uma, tire as sementes e as membranas e deixe o cabo.
- ⏲ 5 min
Corte o queijo em bastões, recheie cada pimenta e feche com um palito. Seque bem o lado de fora com papel-toalha.
- ⏲ 15 min
Bata no liquidificador os tomates, a cebola e o alho, cozinhe com o caldo e o orégano por 15 minutos e reserve o caldillo.
- ⏲ 5 min
Aqueça o óleo a 175°C. Daqui em diante não há pausa. Bata as claras com o sal em neve mole e depois incorpore as gemas de volta, uma de cada vez, delicadamente.
- ⏲ 5 min
Enfarinhe cada pimenta — é nisso que a massa se agarra —, mergulhe-a e coloque direto no óleo. Dois ou três minutos de cada lado, regando com óleo enquanto frita (fritura por imersão).
- ⏲ 3 min
Escorra e coloque-as sobre uma poça de caldillo. Não despeje o molho por cima; a cobertura que você acabou de fazer amolece. Sirva com arroz mexicano.
Variações
- Picadillo: carne moída com uvas-passas, amêndoas e especiarias — um recheio mais antigo que o queijo.
- Sem massa: recheie as pimentas descascadas e asse. Muito mais leve, e o sentido do prato se perde.
- Guatemalteco: a ko.wikipedia observa que também é comido lá; essa versão costuma ter recheio de legumes e carne e às vezes farinha de rosca.
- A pimenta: a poblano é o padrão — grande, de parede grossa e suave o bastante para comer inteira.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Chiles en nogada: a mesma poblano com recheio de picadillo sob um creme de nozes e sementes de romã, de Puebla, feita em agosto e setembro; verde, branco e vermelho são as cores da bandeira mexicana. Ela geralmente não leva massa nenhuma, o que a deixa mais perto de outro prato do que deste.
Dicas
- Não gruda numa pimenta molhada. Não lave as pimentas descascadas e seque-as bem. A farinha faz o mesmo trabalho — absorve a umidade que sobrou e dá à espuma algo em que se segurar.
- Deixe o cabo. Serve de alça e mantém fechada a pimenta cortada.
- Não frite por imersão. Dois ou três centímetros de óleo é o certo, e você rega por cima. Totalmente submersa, a cobertura inflada é esmagada.
- Molho por baixo, não por cima. O caldillo despejado por cima amolece a cobertura em cinco minutos — o mesmo problema de tempo em que giram as enchiladas.
- A ardência está nas membranas. Como diz pimenta e ardência, a capsaicina fica na placenta branca e não nas sementes; raspe-a com a ponta de uma faca para um resultado mais suave.
Mais detalhes e os porquês (3)
- A cobertura é uma espuma. Fritura por imersão apresenta as coberturas que entram no óleo úmidas — farinha, farinha com amido, uma massa líquida gelada — e depois as que não, que é onde coloca este prato. O capeado é um merengue com as gemas incorporadas de volta, então o que se expande no óleo é o ar que já está nele, e não água virando vapor, e ele firma desse jeito. É por isso que é leve, e por isso desaba se ficar parado.
- Use a massa assim que ficar pronta. Uma espuma não espera. Aqueça o óleo primeiro, recheie todas as pimentas primeiro e bata as claras por último. Em qualquer outra ordem a segunda pimenta recebe uma camada mais fina do que a primeira.
- Descascar significa queimar a pele. A pele chamuscada se solta sozinha enquanto a pimenta descansa no próprio vapor. O baba ganoush chamusca uma berinjela na mesma chama, mas raspa a polpa em vez de descascá-la; aqui a pimenta precisa ficar inteira, então tem de ser descascada.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
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