Name: Batata vada (bolinhos de batata temperada em massa de grão-de-bico)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 600 g batatas; 2 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de chá sementes de mostarda preta; 1 pitada assa-fétida; 10 folhas de curry; 2 pimentas verdes; 15 g gengibre; 3 dentes alho; 0.5 colher de chá cúrcuma; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; a handful folhas de coentro; 150 g besan (farinha de grão-de-bico); 170 ml água; 0.25 colher de chá cúrcuma; 0.5 colher de chá pimenta em pó; 0.5 colher de chá sal; 1 pitada bicarbonato de sódio; 1 L óleo neutro

Ingredientes

4porções

O recheio
batatas · farinhentas, cozidas com casca600 g
óleo neutro2 colher de sopa
sementes de mostarda preta1 colher de chá
assa-fétida · se tiver1 pitada
folhas de curry10
pimentas verdes · picadas bem fino2
gengibre · ralado15 g
alho · ralado3 dentes
cúrcuma0.5 colher de chá
sal1 colher de chá
suco de limão-siciliano1 colher de sopa
folhas de coentro · picadasa handful
A massa
besan (farinha de grão-de-bico)150 g
água · gelada170 ml
cúrcuma0.25 colher de chá
pimenta em pó0.5 colher de chá
sal0.5 colher de chá
bicarbonato de sódio · opcional; veja as Dicas1 pitada
Para fritar
óleo neutro · de amendoim ou de girassol1 L

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca, descasque ainda quentes e amasse grosseiramente com as mãos. O amassador trabalha o amido e as deixa pastosas.
⏲ 30 min
Aqueça o óleo e junte as sementes de mostarda. Quando estourarem, junte a assa-fétida, as folhas de curry, a pimenta, o gengibre e o alho por 30 segundos, depois a cúrcuma.
⏲ 1 min 30 s
Fora do fogo, misture a batata amassada, o sal, o suco de limão-siciliano e o coentro. Deixe esfriar completamente — empanado ainda morno, o vapor de dentro rompe a casca.
⏲ 20 min
Divida o recheio frio em 12 e enrole cada parte numa bolinha bem firme. Sem rachaduras.
⏲ 5 min
Misture o besan com a cúrcuma, a pimenta e o sal, junte a água gelada aos poucos — depois bata com força por dois minutos com um batedor. A massa clareia e cresce.
⏲ 2 min
Ela deve cobrir as costas de uma colher e escorrer devagar. Grossa demais dá uma casca pesada; rala demais escorrega.
⏲ 1 min
Leve o óleo a 180°C. Uma gota de massa deve subir de volta na hora, em vez de afundar.
⏲ 5 min
Role cada bolinha na massa até cobrir e coloque no óleo. Três ou quatro de cada vez no máximo, senão o óleo esfria.
⏲ 1 min
Frite 3-4 minutos, virando, até um dourado claro. Marrom-escuro é passar do ponto — o recheio já está cozido, então só a casca precisa do óleo.
⏲ 4 min
Escorra numa grade. Sirva quente com chutney verde e chutney seco de alho.
⏲ 2 min

Variações

Bonda: o sul da Índia chama praticamente a mesma coisa de bonda, às vezes com coco ou castanha-de-caju no recheio.
Outros recheios: ervilha amassada, ou um ovo cozido inteiro envolto na batata. De qualquer forma a condição é a mesma — tem que estar seco.
Air fryer: 200°C por 12 minutos. A casca não fica tão leve, porque a história do ar contada abaixo só se completa no óleo.
Ao lado da samosa: praticamente o mesmo recheio, outra casca. Essa única diferença inverte a temperatura do óleo — veja abaixo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Vada pav: o vada, direto do óleo, num pav aberto com chutney seco de alho — o lanche próprio de Mumbai. O pão é herança dos portugueses, e é por isso que é um pãozinho macio fermentado e não um pão chato indiano.

Dicas

Deixe o recheio esfriar completamente. O vapor da batata morna não tem para onde ir e empurra a casca até rompê-la. A samosa dá a mesma instrução pelo mesmo motivo.
Amasse com as mãos, nunca com o amassador. Células esmagadas soltam amido, o recheio fica grudento e frita pesado. Pedaços grosseiros é que fazem ele se desfazer na boca.
As sementes de mostarda só se abrem estourando. Direto de despertar as especiarias — e note a diferença do rasam, que despeja o mesmo tadka por cima no final, enquanto este o envolve na batata.
Tire-os no dourado claro. O recheio é batata já cozida, então a fritura não tem nada a cozinhar; a única tarefa dela é firmar a casca. Levado a um marrom-escuro, o besan fica amargo.

Mais detalhes e os porquês (3)

Esta é a massa que se bate com força. Fritura por imersão diz que uma massa mole deve ser misturada pouco de propósito, porque misturar desenvolve glúten numa casca borrachuda — e classifica esta massa como aquela em que essa premissa não existe. Como diz a farinata sobre a mesma farinha, a farinha de grão-de-bico tem mais proteína que o trigo e não forma glúten algum, porque as proteínas das leguminosas são globulinas de reserva que não conseguem se ligar. Então “misture pouco” não quer dizer nada, e o que faz o trabalho é o ar que você bate. Dois minutos batendo clareiam visivelmente a massa; isso é o ar.
O óleo tem que estar quente, e isso é o inverso da samosa. Essa página diz que começar em óleo só morno “é toda a técnica”, porque uma massa folhada tem de cozinhar por dentro antes de pegar cor. Uma massa mole tem o problema oposto: se não firmar no contato, escorrega da bolinha. Mesma batata, outra casca, temperatura oposta.
Uma pitada de bicarbonato, não mais. Um pouco faz a massa estufar e ficar leve; demais tem gosto de sabão e absorve óleo. O besan tem saponinas e faz um pouco de espuma na água sozinho — essa espuma não precisa ser retirada aqui.

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