Foto: Ylevental · CC BY-SA 4.0
Enchiladas
O querido prato caseiro do México: tortilhas de milho enroladas em volta de frango desfiado, cobertas com um molho vermelho ácido de pimentas secas (salsa roja), com queijo por cima e assadas. Finalizadas com queso fresco esfarelado, crema e coentro.
Ingredientes
- Tortilhas de milho · pequenas8
- Peito de frango · cozido e desfiado, ou de frango assado pronto300 g
- Queijo ralado · Monterey Jack ou muçarela1.5 xícaras
- Óleo3 colher de sopa
- Salsa roja (molho vermelho)
- Pimentas guajillo secas · ou 2 colheres de sopa de chili em pó4
- Tomates · ou 1 xícara de tomate em lata2
- Cebola0.5
- Alho2 dentes
- Cominho em pó1 colher de chá
- Orégano1 colher de chá
- Caldo de galinha1 xícara
- Sal · a gosto
- Para cobrir
- Queso fresco · esfarelado, ou feta0.5 xícara
- Creme azedo3 colher de sopa
- Cebola · picada bem fina
- Coentro · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Retire as sementes das pimentas guajillo secas e deixe-as de molho em água quente por 10 minutos. Pule esta etapa se usar chili em pó.
- ⏲ 2 min
Bata no liquidificador as pimentas hidratadas (ou o chili em pó), os tomates, a cebola, o alho, o cominho, o orégano e o caldo de galinha até ficar liso.
- ⏲ 7 min
Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa panela, despeje o molho batido e cozinhe em fogo baixo até engrossar, 5-7 minutos. Tempere com sal.
- ⏲ 3 min
Preaqueça o forno a 200C/400F. Em outra frigideira com o óleo restante, aqueça rapidamente cada tortilha para que fique maleável.
- ⏲ 5 min
Passe cada tortilha no molho, recheie com o frango desfiado e queijo, e enrole. Arrume numa travessa com a emenda para baixo.
- ⏲ 14 min
Despeje o resto do molho por cima, espalhe queijo e asse até derreter e borbulhar, 12-15 minutos.
Cubra com queso fresco esfarelado, creme azedo, cebola picada e coentro, e sirva.
Variações
- Enchiladas verdes: troque o molho vermelho por uma salsa verde de tomatillo.
- Enchiladas de queijo: dispense o frango e recheie com bastante queijo.
- Enchiladas suizas: um molho mais cremoso coberto com queijo derretido.
- Carne ou feijão: recheie com carne moída ou feijão-preto.
Dicas
- Aqueça ou passe as tortilhas no molho para que fiquem maleáveis e não rasguem ao enrolar.
- Frite o molho depois de batido — isso aprofunda o sabor e cozinha o sabor cru da pimenta.
- Sem pimentas secas? O chili em pó é um ótimo atalho.
- Coloque-as com a emenda para baixo para que não desenrolem ao assar.
- Acrescente as coberturas assim que saírem do forno e sirva quente.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O chile relleno cita este prato pelo problema em torno do qual ele é construído. Aquela página deixa o molho por baixo porque, despejado por cima, a cobertura amolece em cinco minutos — "o mesmo problema de tempo de que dependem as enchiladas". A diferença é que a enchilada não o evita. Ela é enrolada no molho, coberta com mais molho e assada, então a tortilha passa todo o tempo no forno molhada. Cada dica aqui é sobre fazê-la sobreviver a isso.
- A tortilha de milho não tem glúten, então "maleável" é uma temperatura, não uma propriedade. O pozole explica do que ela é feita — milho nixtamalizado — e não há rede elástica nenhuma nele. O que mantém a tortilha inteira é amido gelatinizado, que é flexível enquanto está quente e racha quando esfria. É por isso que a receita aquece cada uma no óleo antes de enrolar, em vez de amolecê-las só no molho: fria, ela se parte na dobra por mais molhada que esteja. O óleo faz um segundo trabalho ao mesmo tempo, deixando uma fina camada de gordura que retarda a absorção do molho de um lado a outro.
- Fritar o molho batido é a mesma etapa que uma pasta de curry recebe. Despertar as especiarias diz que uma pasta úmida é frita até "o óleo voltar a se separar na superfície" e que acrescentar líquido antes disso deixa uma aresta crua e dura no prato até o fim. Aqui as pimentas foram amolecidas na água e batidas, então o molho vai para a panela úmido; os cinco a sete minutos que ele passa engrossando são essa etapa, e é por isso que a dica diz que a fritura "cozinha o sabor cru da pimenta", e não que apenas reduz.
- Seus vizinhos são os mesmos três ingredientes separados pelo meio de cozimento. A chimichanga traça a linha: a quesadilla é dobrada e tostada a seco na chapa, a enchilada é enrolada e assada sob molho, e só a chimichanga é mergulhada no óleo. Seco, molhado e frito — e o invólucro é o mesmo disco toda vez, e é por isso que é ele que precisa mudar a forma de ser manuseado.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
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