Name: Kushikatsu (espetinhos empanados de Osaka)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 150 g carne bovina; 100 g carne suína; 4 camarões; 0.5 cebola; 6 fatias raiz de lótus; 4 talos aspargos; 4 ovos de codorna; 0.5 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 100 g farinha de trigo comum; 1 ovo; 120 ml água; 200 g panko; 1 L óleo vegetal; 100 ml molho inglês; 60 ml dashi; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de sopa mirin; 0.25 cabeça repolho; 0.5 limão-siciliano

Ingredientes

2porções

Para 2 pessoas (12 espetos)
Para espetar (tudo em pedaços de uma mordida)
carne bovina · em Osaka, a carne bovina é o padrão150 g
carne suína · paleta ou barriga de porco100 g
camarões · descascados, com o rabo4
cebola · em pedaços de uma mordida0.5
raiz de lótus · com 5mm de espessura6 fatias
aspargos · cortados ao meio4 talos
ovos de codorna · cozidos4
sal0.5 colher de chá
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Empanamento
farinha de trigo comum100 g
ovo1
água · dashi é melhor ainda120 ml
panko · bem triturado — é o que marca o estilo de Osaka200 g
óleo vegetal · para fritura por imersão1 L
Molho
molho inglês100 ml
dashi · afinar é o objetivo60 ml
açúcar1 colher de chá
mirin1 colher de sopa
Para servir
repolho · rasgado em pedaços grandes, mantido em água gelada. Também serve de colher para o molho0.25 cabeça
limão-siciliano0.5

Modo de preparo

Ferva o molho inglês com o dashi, o açúcar e o mirin por 3 minutos para amansar o álcool e o ácido, deixe esfriar por completo e despeje num recipiente largo — largo e raso o bastante para um espeto deitar nele.
⏲ 3 min
Corte tudo em pedaços de uma mordida, tempere com sal e pimenta-do-reino e enfie dois ou três em cada espeto, deixando bastante cabo. Igualar os tamanhos importa: tudo precisa ficar pronto em dois minutos, e um pedaço grande demais é o que sai cru.
Coloque o panko num saco e triture-o bem com um rolo ou com as mãos. Ao contrário do panko grosso do tonkatsu, o kushikatsu de Osaka usa panko fino, que é o que deixa a crosta fina e lisa. Esse único passo define tanto a aparência quanto a mordida.
Bata a farinha com o ovo e a água até ficar liso e leve à geladeira por 10 minutos. Um pouco mais ralo que creme de leite é o ponto; mais grosso e o empanado fica pesado, mais ralo e o panko não adere.
⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 180C. Mergulhe um espeto na massa, levante e deixe o excesso escorrer, depois pressione-o no panko por todos os lados. Passar pela massa é o que dá uma cobertura uniforme a formas irregulares.
Frite três ou quatro por vez por 2 minutos. Lotado, o óleo perde temperatura e eles o absorvem. Legumes primeiro, depois frutos do mar, depois carne, e o óleo fica limpo por mais tempo.
⏲ 2 min
Escorra em pé numa grade por 1 minuto. Deitado, o lado encostado na grade amolece. Sirva na ordem em que saem.
⏲ 1 min
Mergulhe no molho uma vez só. O pote é coletivo, então um espeto que você já mordeu não volta para dentro. Para mais molho, pegue-o com uma folha de repolho e despeje por cima — é para isso que o repolho está ali.

Variações

Sal e limão-siciliano: quanto melhor o ingrediente, mais provável que fique melhor só com sal e sem molho nenhum. Camarão e aspargo especialmente (sal e tempero).
O espeto como formato: o yakitori grelha o mesmo espeto; este o frita.
Companhia de Osaka: okonomiyaki.

Mais detalhes e os porquês (4)

O que vai no espeto: carne bovina, suína, frango, camarão, lula, vieira, ovo de codorna, cebola, raiz de lótus, aspargo, berinjela, shiitake, mochi, queijo — até banana. Vale tudo que possa ser cortado numa mordida.
Osaka versus Tóquio (kushiage): até o nome muda. Osaka significa panko fino, carne bovina como padrão e balcões baratos onde se come em pé; o kushiage de Tóquio é mais frequentemente um lugar formal que serve em sequência de pratos.
O molho: cada casa tem sua mistura e a maioria a mantém em segredo. O que têm em comum é uma base de molho inglês afinada com dashi e cozida com legumes e frutas — o sentido oposto do molho do tonkatsu, que é engrossado.
O resto da família dos empanados: o tonkatsu, o gyukatsu e o menchi katsu usam o mesmo panko, mas fritam a peça inteira e fatiam. A tempura é massa sem farinha de rosca nenhuma e o karaage é só amido. A coxinha vai no sentido contrário de novo e cozinha a massa antes de rechear.

Dicas

Iguale os tamanhos. Esta receita tem exatamente um tempo de cozimento. Com pedaços de tamanhos diferentes, uns queimam e outros saem crus. Fatie os ingredientes grossos e dobre-os no espeto.
Mantenha 180C e frite poucos por vez. Três ou quatro é o limite. Deixe a temperatura cair e o óleo entra antes de a crosta firmar (controle do fogo, óleos de cozinha).
Legumes, depois frutos do mar, depois carne. É o inverso da ordem em que sujam o óleo. Carne primeiro e o cheiro e a cor dela passam para os legumes que vêm depois.
Escorra-os em pé. É a vantagem do espeto: deitado, só o lado que toca a grade amolece; em pé, tudo seca.
O repolho não é enfeite. É a colher do molho e o que limpa o paladar, e em geral é grátis e à vontade. Deixado em água gelada e sacudido para secar, fica crocante.
Sirva à medida que saem do óleo. Uma cobertura fina é a primeira coisa a amolecer ao esfriar. Fritar tudo e empilhar acaba com o formato (temperatura de servir).
Reaqueça no forno ou na air fryer. O micro-ondas deixa o empanado mole; quatro minutos a 200C o recuperam (reaproveitar sobras).
Era comida de rua em Shinsekai, vendida barata aos trabalhadores sob a torre Tsutenkaku, e tanto o preço por espeto quanto o balcão em pé vêm de lá.

Mais detalhes e os porquês (5)

Triture bem o panko. É o que separa o kushikatsu de Osaka de todos os outros empanados. Farinha grossa forma uma casca grossa e espetada e o espeto vira um bolo de massa frita; farinha fina fica fina e lisa e deixa o recheio comandar.
Massa e depois farinha, não farinha-ovo-farinha. Numa forma irregular como raiz de lótus ou camarão, farinha seca e ovo aplicados separadamente dão uma cobertura falhada. Uma passada por uma massa rala cobre tudo com a mesma espessura (fritura por imersão).
Massa gelada, um pouco mais rala que creme de leite. Mais grossa e a cobertura fica pesada demais para cozinhar em dois minutos; mais rala e o panko escorrega. Dez minutos na geladeira facilitam o manuseio.
Faça o molho ralo. Para a regra do mergulho único funcionar, um mergulho tem de levar o suficiente — e um molho grosso na verdade carrega demais de uma vez. Molho inglês afinado com dashi até escorrer é a resposta (equilibrar o sabor).
Nada de mergulhar duas vezes. O pote é dividido por todos no balcão, e é daí que vem a regra, e o aviso que a anuncia está pendurado em praticamente toda casa de Osaka. Se quiser mais, pegue com o repolho.

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