Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
Arsik (carpa batak cozida até secar, com andaliman)
Um prato batak de carpa do norte de Sumatra: uma carpa inteira, com as escamas, é esfregada com uma pasta de cúrcuma, andaliman e fruto de bastão-do-imperador e cozida em fogo baixo com um pouco de óleo e água, regada com o próprio líquido até a panela quase secar. O nome batak quer dizer peixe cozido até secar. É servido inteiro em casamentos e outras festas.
Ingredientes
- carpa · cerca de 1kg, limpa, com as escamas; tilápia também serve1
- sal1 colher de chá
- Pasta
- chalotas8
- alho5 dentes
- nozes-de-vela · ou macadâmias4
- cúrcuma fresca4 cm
- gengibre3 cm
- pimentas vermelhas4
- andaliman · ou 1 colher de chá de pimenta de Sichuan2 colher de sopa
- fruto de bastão-do-imperador (asam cikala) · ou 1 colher de sopa de suco de limão3
- Panela
- galanga · amassada4 cm
- capim-limão · amassados3 talos
- feijão-de-metro · inteiro, sem cortar200 g
- óleo de cozinha2 colher de sopa
- água250 ml
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Limpe a carpa por dentro, mas não tire as escamas. Enxágue, seque e esfregue-a por dentro e por fora com o sal.
- ⏲ 5 min
Moa bem todos os ingredientes da pasta. Reserve uma pitada do andaliman.
- ⏲ 15 min
Esfregue a pasta no peixe por dentro e por fora e deixe 15 minutos.
- ⏲ 3 min
Forre o fundo de uma panela larga com a galanga, o capim-limão e o feijão-de-metro e coloque o peixe por cima. Espalhe o resto da pasta sobre o peixe e junte o óleo e a água.
- ⏲ 30 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. A cada 5 minutos, levante a tampa e regue o peixe com o líquido da panela. Não o vire.
- ⏲ 10 min
Destampe e cozinhe mais 10 minutos, sempre regando, até o líquido quase sumir e a pasta grudar no peixe. Confira se a carne mais grossa junto à espinha está opaca e se solta em lascas.
- ⏲ 30 s
Pouco antes de tirar do fogo, espalhe por cima o andaliman reservado (huoguo).
- ⏲ 1 min
Passe o peixe inteiro para um prato e sirva com o feijão-de-metro e arroz. Afaste as escamas e coma a carne.
Variações
- Com tilápia. Em volta do lago Toba, é tão comum quanto a carpa.
- Com peixe de mar. Cavala ou vermelho podem ser cozidos do mesmo jeito.
- Numa festa. O peixe, inteiro da cabeça ao rabo, é posto sobre arroz com a cabeça voltada para quem o recebe.
Dicas
- Não tire as escamas. Numa festa, ele deve vir inteiro, com escamas e tudo.
- Não vire o peixe. A parte de cima cozinha com as regadas.
- Só um pouco de água. Coberto de líquido, vira um ensopado.
- Cozinhe peixe de água doce por completo. Como diz o cá lóc nướng trui, peixes de água doce carregam parasitas e não se comem malcozidos.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O nome é o método. Segundo a Wikipédia em indonésio, arsik vem de mangarsik, despejar líquido sobre o peixe enquanto cozinha, e seu outro nome, dengke na niarsik, quer dizer peixe cozido até secar. O peixe não fica mergulhado num molho nem é frito. Uma pequena quantidade de líquido vai sendo despejada por cima até reduzir e a pasta grudar no peixe.
- Por que parte do andaliman é reservada. O andaliman é parente da pimenta de Sichuan e adormece a língua. O huoguo diz: "Os compostos que causam a dormência são sensíveis ao calor: frite por muito tempo e o ma desaparece, deixando apenas amargor." Depois de quarenta minutos a pasta guarda o aroma e perde boa parte da dormência, então uma pitada no final a traz de volta.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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