Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
Arsik (carpa batak cocida hasta secar con andaliman)
Un plato batak de carpa del norte de Sumatra: una carpa entera, con las escamas, se frota con una pasta de cúrcuma, andaliman y fruto de jengibre antorcha y se cocina a fuego bajo con un poco de aceite y agua, bañándola con el líquido hasta que la olla queda casi seca. El nombre batak significa pescado cocido hasta secar. Se sirve entero en bodas y otros banquetes.
Ingredientes
- carpa · de 1kg aproximadamente, eviscerada, con las escamas; también sirve la tilapia1
- sal1 cucharadita
- Pasta
- chalotas8
- ajo5 dientes
- nueces de la vela · o nueces de macadamia4
- cúrcuma4 cm
- jengibre3 cm
- chiles rojos4
- andaliman · o 1 cucharadita de pimienta de Sichuan2 cucharada
- fruto de jengibre antorcha (asam cikala) · o 1 cucharada de jugo de lima3
- Olla
- galanga · machacada4 cm
- hierba limón · machacados3 tallos
- frijoles largos · enteros, sin cortar200 g
- aceite para cocinar2 cucharada
- agua250 ml
Preparación
- ⏲ 5 min
Eviscera la carpa pero no le quites las escamas. Enjuágala, sécala y frótala por dentro y por fuera con la sal.
- ⏲ 5 min
Muele fino todos los ingredientes de la pasta. Reserva una pizca del andaliman.
- ⏲ 15 min
Frota la pasta sobre el pescado por dentro y por fuera y déjalo 15 minutos.
- ⏲ 3 min
Coloca la galanga, la hierba limón y los frijoles largos sobre el fondo de una olla ancha y pon el pescado encima. Extiende el resto de la pasta sobre el pescado y añade el aceite y el agua.
- ⏲ 30 min
Tapa y cocina a fuego bajo 30 minutos. Cada 5 minutos, levanta la tapa y baña el pescado con el líquido de la olla. No le des la vuelta.
- ⏲ 10 min
Destapa y cocina 10 minutos más, sin dejar de bañarlo, hasta que el líquido casi haya desaparecido y la pasta se pegue al pescado. Comprueba que la carne más gruesa junto a la espina esté opaca y se desmenuce.
- ⏲ 30 s
Justo antes de retirarlo del fuego, esparce encima el andaliman reservado (huoguo).
- ⏲ 1 min
Pasa el pescado entero a un plato y sírvelo con los frijoles y arroz. Aparta las escamas y come la carne.
Variantes
- Con tilapia. Alrededor del lago Toba es tan común como la carpa.
- Con pescado de mar. La caballa o el pargo se pueden cocinar igual.
- En un banquete. El pescado, entero de la cabeza a la cola, se coloca sobre arroz con la cabeza hacia la persona que lo recibe.
Consejos
- No le quites las escamas. Para un banquete tiene que estar entero, con escamas y todo.
- No le des la vuelta. La parte de arriba se cocina con el baño.
- Solo un poco de agua. Cubierto de líquido, se convierte en un estofado.
- Cocina bien el pescado de agua dulce. Como dice el ca loc nuong trui, el pescado de agua dulce lleva parásitos y no se come poco cocido.
Más detalles y los porqués (2)
- El nombre es el método. Según la Wikipedia indonesia, arsik viene de mangarsik, verter líquido sobre el pescado mientras se cocina, y su otro nombre, dengke na niarsik, significa pescado cocido hasta secar. El pescado ni se hunde en una salsa ni se fríe. Una pequeña cantidad de líquido se le sigue echando por encima hasta que se reduce y la pasta se pega al pescado.
- Por qué se reserva algo de andaliman. El andaliman es pariente de la pimienta de Sichuan y adormece la lengua. El huoguo dice: «Los compuestos que adormecen son sensibles al calor: fríela mucho tiempo y el ma desaparece, dejando solo amargor». Tras cuarenta minutos la pasta conserva el aroma y pierde gran parte del adormecimiento, así que una pizca al final lo devuelve.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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