Name: Arsik (carpe batak cuite jusqu'à sec à l'andaliman)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 1 carpe; 1 c. à café sel; 8 échalotes; 5 gousses ail; 4 noix de bancoul; 4 cm curcuma; 3 cm gingembre; 4 piments rouges; 2 c. à soupe andaliman; 3 fruit de gingembre torche (asam cikala); 4 cm galanga; 3 tiges citronnelle; 200 g haricots kilomètre; 2 c. à soupe huile de cuisson; 250 ml eau

Ingrédients

4portions

carpe · environ 1 kg, vidée, écailles laissées ; le tilapia convient aussi1
sel1 c. à café
Pâte
échalotes8
ail5 gousses
noix de bancoul · ou noix de macadamia4
curcuma4 cm
gingembre3 cm
piments rouges4
andaliman · ou 1 c. à café de poivre du Sichuan2 c. à soupe
fruit de gingembre torche (asam cikala) · ou 1 c. à soupe de jus de citron vert3
Poêle
galanga · écrasé4 cm
citronnelle · écrasées3 tiges
haricots kilomètre · laissés entiers200 g
huile de cuisson2 c. à soupe
eau250 ml

Préparation

Videz la carpe mais ne l'écaillez pas. Rincez-la, séchez-la en tamponnant et frottez-la de sel à l'intérieur comme à l'extérieur.
⏲ 5 min
Broyez finement tous les ingrédients de la pâte. Gardez de côté une pincée d'andaliman.
⏲ 5 min
Frottez le poisson de pâte à l'intérieur et à l'extérieur et laissez reposer 15 minutes.
⏲ 15 min
Disposez le galanga, la citronnelle et les haricots kilomètre au fond d'une poêle large et posez le poisson dessus. Étalez le reste de la pâte sur le poisson et ajoutez l'huile et l'eau.
⏲ 3 min
Couvrez et faites cuire à feu doux 30 minutes. Toutes les 5 minutes, soulevez le couvercle et arrosez le poisson à la cuillère avec le liquide de la poêle. Ne le retournez pas.
⏲ 30 min
Découvrez et faites cuire encore 10 minutes, toujours en arrosant, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que la pâte adhère au poisson. Vérifiez que la chair la plus épaisse, près de l'arête centrale, est opaque et s'effeuille.
⏲ 10 min
Juste avant de retirer du feu, parsemez de l'andaliman gardé de côté (fondue chinoise (huoguo)).
⏲ 30 s
Déposez le poisson entier sur un plat et servez avec les haricots et du riz. Écartez les écailles et mangez la chair.
⏲ 1 min

Variantes

Au tilapia. Autour du lac Toba, il est aussi courant que la carpe.
Au poisson de mer. Le maquereau ou le vivaneau se cuisent de la même façon.
Lors d'une fête. Le poisson, entier de la tête à la queue, est posé sur du riz, la tête tournée vers la personne qui le reçoit.

Astuces

N'écaillez pas le poisson. Pour une fête, il doit être entier, écailles comprises.
Ne retournez pas le poisson. Le dessus cuit sous l'arrosage.
Très peu d'eau. Noyé dans le liquide, il devient un plat braisé.
Faites cuire à cœur les poissons d'eau douce. Comme le dit le cá lóc nướng trui, les poissons d'eau douce portent des parasites et ne se mangent pas insuffisamment cuits.

Plus de détails et les raisons (2)

Le nom est la méthode. Selon Wikipédia en indonésien, arsik vient de mangarsik, verser du liquide sur le poisson pendant qu'il cuit, et son autre nom, dengke na niarsik, signifie poisson cuit jusqu'à sec. Le poisson n'est ni noyé dans une sauce ni frit. Un peu de liquide passe et repasse sur le dessus jusqu'à avoir réduit et que la pâte adhère au poisson.
Pourquoi garder un peu d'andaliman. L'andaliman est un parent du poivre du Sichuan et engourdit la langue. La fondue chinoise (huoguo) dit : « Les composés engourdissants sont sensibles à la chaleur : faites-le revenir longtemps et le ma disparaît, il ne reste que l'amertume. » Après quarante minutes, la pâte garde l'arôme et perd une bonne part de l'engourdissement : une pincée à la fin le ramène.

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