Name: Donuts (argolas de massa fermentada)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 400 g farinha para pão; 50 g açúcar; 6 g sal; 7 g fermento biológico seco instantâneo; 180 ml leite; 2 unid. ovos; 60 g manteiga sem sal; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1.5 L óleo neutro; 220 g açúcar de confeiteiro; 45 ml leite; 0.5 colher de chá extrato de baunilha; 1 pitada sal; 100 g açúcar; 1 colher de chá canela em pó

Ingredientes

12porções

Massa
farinha para pão · farinha de trigo comum serve, mas dá menos elasticidade400 g
açúcar50 g
sal6 g
fermento biológico seco instantâneo7 g
leite · morno, cerca de 35C; leite quente mata o fermento180 ml
ovos · em temperatura ambiente2 unid.
manteiga sem sal · amolecida, junta depois que a massa se forma60 g
extrato de baunilha · opcional1 colher de chá
Para fritar
óleo neutro · fundo o bastante para que boiem em vez de assentar; ponto de fumaça alto1.5 L
Glacê
açúcar de confeiteiro · peneirado220 g
leite · adicionado aos poucos até chegar à espessura certa45 ml
extrato de baunilha0.5 colher de chá
sal · para que não seja só doce1 pitada
Cobertura de açúcar (no lugar do glacê)
açúcar100 g
canela em pó · opcional1 colher de chá

Modo de preparo

Misture o fermento e uma pitada de açúcar ao leite morno e deixe 5 minutos. Se não espumar, o fermento está morto — recomece.
⏲ 5 min
Misture a farinha, o restante do açúcar e o sal, junte o leite com fermento e os ovos e sove. Quando a massa se formar, junte a manteiga e sove mais 8-10 minutos até ficar lisa. Manteiga colocada no início impede o glúten de se desenvolver.
⏲ 15 min
É uma massa enriquecida — manteiga, ovos e açúcar — então ela gruda nas mãos. Não acrescente mais farinha: uma massa mais firme dá donuts duros. Se estiver impossível de manusear, 30 minutos na geladeira facilitam muito.
⏲ 5 min
Coloque numa tigela untada, cubra e faça uma primeira fermentação de 60-90 minutos, até dobrar. Por volta de 27-28C é o ideal.
⏲ 90 min
Abra com 1,2cm de espessura e corte argolas de 8cm com um furo de 2,5cm. Reabra as sobras, mas só duas vezes — além disso elas ficam duras.
⏲ 15 min
Coloque-as sobre papel-manteiga para uma segunda fermentação de 30-40 minutos. Aqui, prefira pecar por fermentar de menos: uma leve pressão com a ponta do dedo deve voltar devagar e só até a metade. Donuts fermentados demais murcham assim que tocam o óleo e o bebem.
⏲ 40 min
Leve o óleo a 175-180C. Sem termômetro, um pedacinho de massa deve subir em dois segundos com bolhinhas finas em volta. Frio demais e eles absorvem óleo; quente demais e o lado de fora queima antes de o meio cozinhar.
⏲ 10 min
Coloque-os no óleo sobre o próprio papel-manteiga e frite 60-90 segundos de cada lado, virando exatamente uma vez. Cada virada extra significa mais óleo absorvido. Só dois ou três de cada vez — uma panela lotada derruba a temperatura.
⏲ 3 min
Procure a faixa branca em volta do meio. Um donut bem feito boia enquanto frita, então a cintura que nunca tocou o óleo fica clara. Uma faixa nítida significa que a fermentação e a temperatura estavam ambas certas; marrom uniforme sem faixa significa que a massa estava pesada — fermentada de menos ou de mais — ou que o óleo estava quente demais.
⏲ 1 min
Deixe esfriar numa grade por cerca de 5 minutos. Cubra com o glacê enquanto estão mornos — apenas mornos ao toque. Quentes, o glacê escorre e some; totalmente frios, ele firma grosso e quebra.
⏲ 5 min
Bata o açúcar de confeiteiro, o leite, a baunilha e o sal até ter um glacê que escorra da colher numa fita lenta. Mergulhe o topo, deixe o excesso escorrer e coloque na grade. Para a versão com açúcar, passe-os no açúcar (com canela) enquanto mornos.
⏲ 10 min

Variações

Donuts recheados (geleia ou creme) são modelados em bolas sem furo, fritos e depois recheados com saco de confeitar. Por serem mais grossos, precisam de 90 segundos a 2 minutos de cada lado.
Donuts torcidos — o kkwabaegi da Coreia — são a mesma massa enrolada comprida, torcida, frita e passada no açúcar. Mais fáceis de manusear que as argolas, então são uma boa forma de praticar.
Assados funcionam (190C, 12 minutos), mas dão um pãozinho em vez de uma superfície de donut — e nada de faixa branca, claro.
A mesma família de massas fermentadas inclui os pretzels e os croissants; a mesma família de massas fritas inclui os churros e o hotteok.

Mais detalhes e os porquês (2)

Donuts de massa batida são outra massa. Uma massa grossa crescida com fermento químico em pó em vez de fermento biológico, sem fermentação — misturada e frita na hora. O resultado é denso e esfarelado, com superfície rachada. Esperar dele a elasticidade leve de um donut de fermento biológico é um erro.
Uma fermentação lenta na geladeira de um dia para o outro é o caminho mais prático: 8-12 horas na geladeira na primeira fermentação firmam a massa, de modo que cortar e mover fica muito mais fácil, e aprofundam o sabor.

Dicas

Massa grudenta é o correto. Ela é rica em manteiga e ovo. Juntar farinha para firmá-la dá donuts duros; em vez disso, leve à geladeira (massa e glúten).
A manteiga entra tarde. Colocada no início, a gordura envolve a farinha e o glúten nunca se desenvolve. Espere até a massa formar uma bola só.
Mantenha 175C. A 165C eles bebem óleo e ficam pesados; a 190C o centro fica cru. Cada donut derruba o óleo em 10-15C, então frite dois ou três de cada vez e deixe recuperar entre as levas.
Vire uma vez. Cada virada custa mais óleo absorvido. Vire quando estiver bem dourado e depois retire.
Use farinha para pão. A elasticidade é o que separa um donut de um pãozinho; farinha comum dá algo mais macio e mole (escolher a farinha).
Cubra com glacê quando estiverem apenas mornos. A temperatura é tudo: quentes e ele escorre, frios e ele firma grosso. Uma pitada de sal no glacê evita que seja só doce (o que o açúcar faz).

Mais detalhes e os porquês (3)

A faixa branca é o seu boletim. É o sinal mais útil do prato, e a maioria das receitas nunca o menciona. Um donut bem fermentado é leve o bastante para boiar, então uma faixa em volta da cintura nunca toca o óleo e fica clara. Sem faixa significa que a massa estava pesada e afundou — fermentada de menos ou de mais — ou que o óleo estava quente o bastante para firmar a superfície na hora (fritura por imersão).
Na segunda fermentação, fermente de menos em vez de fermentar demais. É o contrário do pão. Um donut fermentado demais tem a estrutura de gás enfraquecida, murcha ao entrar no óleo e absorve óleo onde murchou (noções de fermentação).
Donuts são comida do mesmo dia e mudam visivelmente em poucas horas. Para adiantar, congele-os sem fritar depois de modelados, descongele de um dia para o outro na geladeira e retome na segunda fermentação.

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