Foto: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0
Burrito
Uma refeição mexicana/tex-mex na mão — uma tortilha grande de trigo bem enrolada em volta de arroz, feijão, carne temperada, queijo, vegetais e salsa. Recheie do seu jeito; farto, generoso e fácil de levar.
Ingredientes
- Tortilhas de trigo · grandes, tamanho burrito4
- Carne bovina ou frango · ou porco, fatiado300 g
- Arroz · ou arroz mexicano1.5 xícaras
- Feijão-vermelho/feijão-preto · cozido ou em lata, pode amassar1 xícara
- Cheddar/Monterey Jack · ralado1 xícara
- Alface, tomate, cebola · em tiras1 punhado
- Creme azedo (sour cream), guacamole · a gosto
- Salsa0.5 xícara
- Tempero da carne
- Cominho1 colher de chá
- Páprica1 colher de chá
- Pimenta em pó0.5 colher de chá
- Alho em pó, sal, pimenta-do-reino · uma pitada
- Azeite1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Fatie a carne e tempere com cominho, páprica, pimenta em pó, alho em pó, sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 5 min
Sele a carne no óleo em fogo alto até cozinhar. Aqueça o feijão ou amasse-o levemente.
- ⏲ 30 s
Aqueça as tortilhas numa frigideira seca ou no micro-ondas para dobrarem sem rachar.
- ⏲ 2 min
No centro de cada tortilha, faça camadas de arroz, feijão, carne, queijo, vegetais e depois salsa, creme azedo e guacamole. Não recheie demais.
- ⏲ 1 min
Dobre primeiro as duas laterais e depois enrole bem apertado a partir de baixo para formar o burrito.
- ⏲ 2 min
Sele na frigideira com a emenda para baixo para fechar e ele não desenrolar. Corte ao meio para servir.
Variações
- Burrito de café da manhã: Recheie com ovo mexido, bacon e batata.
- Burrito bowl: Dispense a tortilha e sirva tudo numa tigela.
- Vegetariano: Feijão, vegetais assados e bastante guacamole no lugar da carne.
- Chimichanga: Frite o burrito inteiro por imersão até ficar crocante.
Dicas
- Não recheie demais ou ele não enrola — recheie até uns 80%.
- Aqueça a tortilha para ela dobrar sem rachar.
- Tempere o arroz e o feijão para que tudo fique saboroso.
- Sele com a emenda para baixo no final para fechar e ele não abrir.
- Pegue leve nos recheios úmidos (tomate, salsa) para não ficar encharcado.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A emenda é fechada com calor, e nenhuma das colas habituais, água ou ovo batido, entra na história. A cola depende da massa que envolve (enrolar e selar): massas de trigo e de arroz pedem água, cujo amido da superfície se dissolve numa pasta; a massa de torta pede ovo batido, que coagula ao assar; o papel de arroz não precisa de nada, porque molhá-lo é o adesivo. Uma tortilha de trigo não usa nenhuma das três. O que fixa esta junção é o último passo: selá-la com a emenda para baixo fixa essa junção para que ela não se abra de novo. A água que deixou a tortilha dobrável é expulsa no único ponto onde as duas camadas se tocam, e elas se fixam como uma só folha.
- "Pegue leve nos recheios úmidos" é um relógio, não um estouro. Poder usar um recheio úmido é a maior diferença em relação à chimichanga. Lá a água vira vapor de repente a 190°C e abre a emenda. Nada aqui é aquecido depois de fechado, então a água apenas migra — e, nas trouxinhas que nunca são cozidas, a direção é fixa: a massa é a parte fina e seca e o recheio é a úmida, então a água atravessa desde o momento em que se tocam e a massa sempre perde. O gimbap é um alimento para o mesmo dia por esse motivo; salsa e creme azedo contra uma tortilha são para a mesma hora, e é por isso que a chimichanga os tira do rolo e os coloca por cima.
- Rechear a 80% responde a uma pergunta diferente da proporção de um bolinho recheado. Deixa-se espaço numa tripa para algo que incha — o sundae a sete décimos, o ojingeo-sundae a sessenta por cento — porque o macarrão de vidro e o arroz lá dentro absorvem enquanto cozinham. Tudo aqui já está cozido e nada é aquecido por inteiro, então nada incha. Os 80% são mecânicos: uma tortilha tem um comprimento fixo e precisa dar a volta no recheio, fechar as duas pontas e ainda se sobrepor a si mesma. Com menos de 25cm não há sobreposição suficiente para envolver o recheio e a emenda acaba ficando fina.
- Aquecê-la é uma instrução sobre o amido. Uma tortilha fria racha porque o amido dela firmou ao esfriar, e aquecer desfaz isso — um gel de amido é reversível, firme quando frio e solto quando quente. Então a frigideira não está deixando a tortilha quente, está deixando-a dobrável, e ela precisa ser dobrada enquanto ainda está assim.
Os fundamentos por trás deste prato
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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