Photo: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0
Burrito
Un repas mexicain/tex-mex à tenir dans la main — une grande tortilla de blé roulée serrée autour de riz, de haricots, de viande assaisonnée, de fromage, de légumes et de salsa. Garnissez-le à votre façon ; copieux, généreux et facile à emporter.
Ingrédients
- Tortillas de blé · grandes, taille burrito4
- Bœuf ou poulet · ou porc, en tranches300 g
- Riz · ou riz à la mexicaine1.5 tasses
- Haricots rouges/noirs · cuits ou en conserve, peuvent être écrasés1 tasse
- Cheddar/Monterey Jack · râpé1 tasse
- Laitue, tomate, oignon · émincés1 poignée
- Crème aigre, guacamole · selon votre goût
- Salsa0.5 tasse
- Assaisonnement de la viande
- Cumin1 c. à café
- Paprika1 c. à café
- Piment en poudre0.5 c. à café
- Ail en poudre, sel, poivre · une pincée
- Huile d'olive1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 2 min
Tranchez la viande et assaisonnez-la de cumin, de paprika, de piment, d'ail en poudre, de sel et de poivre.
- ⏲ 5 min
Saisissez la viande dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Réchauffez les haricots, ou écrasez-les légèrement.
- ⏲ 30 s
Réchauffez les tortillas dans une poêle à sec ou au micro-ondes pour qu'elles se plient sans se fendre.
- ⏲ 2 min
Au centre de chaque tortilla, disposez en couches le riz, les haricots, la viande, le fromage, les légumes, puis la salsa, la crème aigre et le guacamole. Ne garnissez pas trop.
- ⏲ 1 min
Rabattez d'abord les deux côtés, puis roulez fermement à partir du bas pour former le burrito.
- ⏲ 2 min
Saisissez-le à la poêle côté jointure en dessous pour le sceller afin qu'il ne se déroule pas. Coupez-le en deux pour servir.
Variantes
- Burrito du petit-déjeuner : garni d'œufs brouillés, de bacon et de pommes de terre.
- Burrito bowl : supprimez la tortilla et servez le tout dans un bol.
- Végétarien : des haricots, des légumes rôtis et beaucoup de guacamole à la place de la viande.
- Chimichanga : faites frire le burrito entier jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Astuces
- Ne garnissez pas trop ou il ne se roulera pas — remplissez-le à environ 80 %.
- Réchauffez la tortilla pour qu'elle se plie sans se fendre.
- Assaisonnez le riz et les haricots pour que l'ensemble ait du goût.
- Saisissez-le côté jointure en dessous à la fin pour le sceller afin qu'il n'éclate pas.
- Allez-y doucement avec les garnitures humides (tomate, salsa) pour qu'il ne ramollisse pas.
Plus de détails et les raisons (4)
- La jointure se ferme à la chaleur, sans aucune des colles habituelles, eau ou dorure à l'œuf. La colle dépend de l'enveloppe (envelopper et souder) : les feuilles de blé et de riz prennent l'eau, dont l'amidon de surface se dissout en pâte ; la pâte à tarte prend la dorure à l'œuf, qui coagule à la cuisson ; la galette de riz n'a besoin de rien, car l'humidification est l'adhésif. Une tortilla de blé ne prend aucune des trois. Ce qui fixe cette jointure, c'est la dernière étape : la saisir côté jointure en dessous la fixe pour qu'elle ne puisse plus se rouvrir. L'eau qui rendait la tortilla pliable est chassée au seul endroit où les deux couches se touchent, et elles prennent en une seule feuille.
- « Allez-y doucement avec les garnitures humides » est une horloge, pas un éclatement. Pouvoir utiliser une garniture humide est la plus grande différence avec une chimichanga. Là-bas, l'eau se transforme en vapeur à 190 °C et ouvre la jointure. Ici, rien n'est chauffé une fois le burrito fermé, donc l'eau ne fait que voyager — et pour les paquets qui ne sont jamais cuits, la direction est fixée : l'enveloppe est la partie fine et sèche et la garniture la partie humide, si bien que l'eau passe dès qu'elles se touchent et que l'enveloppe perd toujours. Le gimbap est un aliment du jour même pour cette raison ; la salsa et la crème aigre contre une tortilla en font un aliment de l'heure même, c'est pourquoi la chimichanga les sort du rouleau et les pose dessus.
- Le garnir à 80 % répond à une autre question que la proportion d'un ravioli. On laisse de la place dans une enveloppe pour quelque chose qui gonfle — le sundae à sept dixièmes, l'ojingeo-sundae à soixante pour cent — parce que les vermicelles et le riz à l'intérieur boivent en cuisant. Ici tout est déjà cuit et rien n'est réchauffé à cœur, donc rien ne gonfle. Les 80 % sont mécaniques : une tortilla a une longueur fixe et elle doit faire le tour de la garniture, fermer les deux extrémités et encore se chevaucher. En dessous de 25 cm, il n'y a pas assez de chevauchement pour envelopper la garniture et la jointure finit trop fine.
- La réchauffer est une consigne sur l'amidon. Une tortilla froide se fend parce que son amidon a pris en refroidissant, et la réchauffer défait cela — un gel d'amidon est réversible, ferme à froid et souple à chaud. La poêle ne rend donc pas la tortilla chaude, elle la rend pliable, et il faut la plier tant qu'elle l'est encore.
Les bases derrière ce plat
- Envelopper et souder : pourquoi les raviolis éclatentUn ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce, presque à chaque fois. Comment régler la farce d'abord, quand souder à l'eau et quand à l'œuf, pourquoi les plis sont structurels, et comment le mode de cuisson décide de l'épaisseur de l'enveloppe.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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