Foto: Jorge Díaz from San Francisco, USA · CC BY-SA 2.0
Calamares en su tinta (lula ensopada na própria tinta)
Um ensopado espanhol de lula, corpo e tentáculos, cozido devagar num sofrito longo de cebola e pimentão com vinho branco por cerca de 45 minutos, e finalizado com a própria tinta num molho preto. Servido com arroz branco. A lula fica macia cozida muito rapidamente ou por muito tempo, e este é o caminho longo.
Ingredientes
- Lula
- lula · inteira, com as bolsas de tinta1 kg
- tinta de lula · se as bolsas faltarem ou forem poucas; dois sachês de 4g8 g
- Sofrito
- cebolas · picadas bem fino2
- pimentão verde · picado bem fino1
- alho · picado3 dentes
- tomate maduro · ralado1
- azeite4 colher de sopa
- Líquido
- vinho branco seco150 ml
- fundo de peixe ou água250 ml
- folha de louro1
- sal a gosto
- arroz branco · para servir para 4
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Limpe a lula, retirando as bolsas de tinta sem estourá-las para uma tigelinha. Corte os corpos em anéis de 1,5cm e os tentáculos em dois ou três pedaços, e seque.
- ⏲ 26 min
Cozinhe as cebolas e o pimentão no azeite em fogo baixo por 20 minutos, macios e sem dourar. Junte o alho por um minuto, depois o tomate ralado por mais 5 minutos.
- ⏲ 6 min
Aumente o fogo, junte a lula e cozinhe 3-4 minutos. Quando ela soltar água, despeje o vinho e ferva 2 minutos para evaporar o álcool.
- ⏲ 45 min
Junte o fundo e o louro, tampe e cozinhe no fogo mais baixo por 45 minutos. Está pronta quando a ponta de uma faca entra num anel sem resistência. Se ainda estiver dura, dê mais 10 minutos de cada vez.
- ⏲ 5 min
Esmague as bolsas de tinta em algumas colheradas do líquido e despeje por uma peneira na panela (dissolva a tinta comprada do mesmo jeito). Cozinhe 5 minutos, mexendo, até o molho cobrir uma colher.
- ⏲ 1 min
Prove e depois salgue. Sirva com arroz branco.
Variações
- Chipirones en su tinta. A versão basca com lulas pequenas inteiras (chipirones).
- Com batatas fritas. Servidas no lugar do arroz.
- Arroz negro. Cozinhe arroz na mesma tinta e você tem o arroz negro que aparece entre as variações da paella.
Dicas
- Não pare nos quinze minutos. É quando ela está mais dura.
- Fogo mais baixo. Uma fervura aperta ainda mais a carne.
- Tinta só depois que estiver macia. Com a tinta, a panela fica preta e você não consegue mais ver a lula.
- Peneire a tinta. Isso mantém as membranas das bolsas fora do molho.
- Sal só no final. Muitas tintas compradas já vêm salgadas.
Mais detalhes e os porquês (1)
- A ponta distante da curva da lula. O ojingeo-sundae escreve: "O músculo da lula começa a firmar por volta de 65°C, e fica macio ou muito rapidamente (um a dois minutos) ou por muito tempo (mais de quarenta), com borracha no meio." O ojingeo bokkeum termina dentro da janela curta em noventa segundos; este prato vai até a longa. A Wikipédia em espanhol acrescenta que o prato costuma levar tempo, e é por isso que é tão vendido em lata nos supermercados espanhóis.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/calamares-en-su-tinta · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.